Sayadieh (Beiroet, Libanon)

SAYADIEH (VIS MET IN VISBOUILLON GEKOOKTE RIJST)

In de landen in het Midden-Oosten bestaan vele versies van dit populaire gerecht. Het koken van de rijst in een uiige visbouillon is standaard, maar sommige recepten schrijven voor dat de vis zelf gepocheerd moet worden, terwijl andere juist aangeven dat het beslist gebakken vis moet zijn. Mijn voorkeur gaat uit naar het bakken van de vis, zoals in dit recept dat gebaseerd is op een recept van Monsieur Albert Barakat uit Beiroet. Elke lekkere witte vis die geschikt is om te bakken, kan ervoor gebruikt worden.

VOOR DE VIS EN DE SAUS
1 kilogram visfilets
550 gram viskoppen en andere visafsnijdsels
2¼ deciliter olijfolie
2 of 3 uien, fijngehakt
2 theelepels citroensap

VOOR DE RIJST EN DE GARNERING
2 eetlepels geblancheerde amandelen
2 eetlepels pijnboompitten
350 gram ongekookte langkorrelige rijst
50 gram boter
flinke mespunt komijn
zout
peper

Bestrooi de stukken vis met een klein beetje zout en leg ze een uur in de koelkast. Laat de rijst in heet water weken, ook een uur.
Verhit de olijfolie in een grote koekenpan. Doe er de amandelen bij en een halve minuut later de pijnboompitten. Laat ze een bruin kleurtje krijgen. Haal ze uit de pan. Dep de stukken vis zorgvuldig droog en bak ze in dezelfde olie als de noten. (Als u ze voor het bakken door met paprikapoeder gekruide bloem haalt, krijgen ze een mooie kleur.) Haal ze uit de pan en houd ze warm.
Fruit de uien, nog steeds in dezelfde olie, tot ze kleur beginnen te krijgen. Doe ze over in een grotere pot of pan en giet er een liter of iets meer water bij. Doe er de viskoppen en andere -afsnijdsels in. Breng dit alles aan de kook en houd het, met het deksel op de pan, 20 minuten tegen de kook aan. Zeef de bouillon.
Meet 3½ deciliter van de gezeefde bouillon af. Doe er de komijn en zout en peper naar smaak in. Laat de boter smelten in een diepe pot of pan. Giet er de afgemeten bouillon bij en breng die (met het deksel op de pan) aan de kook. Doe de (uitgelekte) rijst erbij en laat die kort op hoog vuur koken, tot de rijst het vocht begint op te nemen. Zet het vuur laag en houd de rijst met het deksel op de pan tegen de kook aan tot al het vocht is opgenomen (dat duurt 15 minuten - als het vocht verdwenen is voordat de rijst gaar is, moet u er nog wat hete bouillon bij doen). Roer de rijst om en laat hem 5 minuten op een warm plekje staan.
Strooi intussen de amandelen en pijnboompitten in een ingevette vorm. Doe de rijst erin en stort hem als een pudding midden op een schaal. Leg er de stukken vis omheen. Dit gerecht kan lauwwarm geserveerd worden, zoals ze in het Midden-Oosten doen, of koud. Zelf vind ik het warm het lekkerst.
Saus is niet essentieel, maar er is als het goed is ongeveer 2½ deciliter bouillon over. Roer het citroensap erdoor, laat het mengsel iets inkoken en geef dit sausje in een aparte kom bij de rijst.

6 personen

gebied : Beiroet, Libanon
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mediterraan viskookboek / Alan Davidson