ATAIF (LIBANESE PANNENKOEKEN MET KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING)
2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren
ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater
KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta
Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.
12 pannenkoeken
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf
zaterdag 24 augustus 2019
Siman Meshwi (Libanon)
SIMAN MESHWI (GEGRILDE KWARTELS)
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Rebb el-Rumman bil-Zeyt wa Toom (Libanon)
REBB EL-RUMMAN BIL-ZEYT WA TOOM (GRANAATAPPELSIROOPDRESSING)
Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.
2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak
Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.
4 personen
land : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Een nogal verassende combinatie die van gefrituurde groente iets heel bijzonders maakt.
2 eetlepels granaatappelsiroop
1 grote teen knoflook, gepeld en gekneusd
6 eetlepels olijfolie extra vergine
zout naar smaak
Doe de granaatappelsiroop in een kleine mengkom, roer er de gekneusde knoflook en de olijfolie door, voeg zout naar smaak toe en gebruik bij gebakken aubergines of gebakken bloemkool.
4 personen
land : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : De Libanese keuken : De haute cuisine van het Midden-Oosten / Anissa Helou
Yakhnit Samak Harrak (Libanon)
YAKHNIT SAMAK HARRAK (KOUDE VIS IN PAPRIKASAUS)
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
1 kilogram zeebaars, kabeljauw of schelvis, gefileerd
grof zeezout, gemalen
de kop en de graten van de vis
4 - 5 eetlepels olijfolie
2 flinke uien, fijngehakt
2 - 4 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel paprikapoeder
1 theelepel gemalen kaneel
¼ - ½ theelepel cayennepeper
½ theelepel karwijzaad, gekneusd in de vijzel
het sap van 1 - 2 citroenen
Wrijf de vis aan beide zijden in met zout en laat dit er een uur intrekken. Maak een bouillon van de graten en de kop, plus iets meer dan een halve liter koud water. Zeef de bouillon. Verwarm de olie in een koekenpan en bak de vis in 5 - 6 minuten aan beide kanten goudbruin. Haal de vis uit de pan en bak nu in dezelfde olie zachtjes de snippers ui tot ze zacht zijn. Voeg ook de uitgeknepen knoflook toe (pas op dat de knoflook niet aanbrandt). Giet de overtollige olie uit de pan en leg de vis boven op ui en knoflook. Strooi de kruiden over de vis en besprenkel de vis met het sap van 1 citroen. Giet nu de visbouillon erbij, tot de vis vrijwel geheel onderstaat. Breng de inhoud van de pan opnieuw aan de kook en laat de vis in 15 - 20 minuten helemaal gaar pruttelen. Haal de pan van het vuur, sprenkel er nog wat citroensap over (ik houd wel van zuur) en strooi er een klein beetje zout over. Laat de vis in de saus afkoelen en serveer de vis met warm Pitabrood.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Sultan Ibrahim bi Tom (Libanon)
SULTAN IBRAHIM BI TOM (RODE POON MET KNOFLOOK)
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
6 kleine of middelgrote rode ponen
6 eetlepels fijngehakte peterselie
4 teentjes knoflook
grof zeezout, gemalen
versgemalen zwarte peper
3 eetlepels bloem
olijfolie, om te frituren
SERVEREN MET
fijngehakte peterselie
schijfjes citroen
Maak de ponen schoon, maar laat de kleine levertjes zitten. Die zijn namelijk een echte delicatesse en dragen sterk bij aan die heerlijke rooksmaak van de vis. Meng de peterselie met 2 teentjes knoflook uit de knijper en vul daarmee de visjes (in elke vis 1 eetlepel). Je kunt de vulling goed door de kieuwen duwen als je een eetstokje gebruikt. Knijp de andere 2 tenen knoflook fijn en vermeng ze met lekker veel zout en peper en wrijf hiermee de vissen in.
Strooi wat bloem aan beide kanten van de vis en verwarm 5 centimeter olie in een braadpan. De olie is heet genoeg als hij begint te roken. Frituur de vis, maar niet met eer dan twee tegelijk. In 4 - 5 minuten zijn ze knapperig en gaar. Laat de visjes goed uitlekken en strooi er fijngehakte peterselie over. Serveer de vis met schijfjes citroen.
6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : visgerecht
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Cousbareyah (Libanon)
COUSBAREYAH (PIJNBOOMPITTENSAUS)
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
De kleine, roze-roomkleurige pitten, die verborgen liggen in de plooien van de pijnappels van de mediterrane Steenpijnboom (Pinus pinea), zijn al heel lang een delicatesse uit de keuken van het Midden-Oosten. Tegenwoordig zijn pijnboompitten in West-Europa goed verkrijgbaar, maar vroeger waren ze hier onbetaalbaar. In het Midden-Oosten komen ze echter overvloedig voor en worden ze kwistig gebruikt en verwerkt. Deze saus, populair in Libanon, Syrië en Egypte, wordt geserveerd bij gebakken vis. Meestal wordt de vis in zijn geheel opgediend, vaak heel kunstzinnig versierd met schijfjes radijs, olijven, schijfjes citroen of limoen, gebakken pijnboompitten en kleine stukjes gemarineerde komkommer. Onze kok in Damascus, helemaal verzot op zijn kleine stukje tuin op het dakterras, strooide ook rozenblaadjes over de vis.
175 gram pijnboompitten
2 sneetjes witbrood, zonder korst
grof zeezout, gemalen
1 flinke teen knoflook, uit de knijper
het sap van 1 - 2 citroenen (of 2 - 3 limoenen)
4 - 6 eetlepels vis- of kippenbouillon
Maal de pijnboompitjes in een keukenmachine tot poeder. (Onze kok bakte de nootjes altijd eerst in wat olijfolie. Daarmee krijgt de saus nog meer een notensmaak. Echt noodzakelijk is dit echter niet.) Week het brood een minuut of vijf in koud water en knijp vervolgens het vocht weer uit het brood. Maal het brood met de noten, het teentje knoflook, wat zout en de helft van het citroensap tot een dikke puree. Voeg nu wat bouillon toe (je kunt eventueel ook water gebruiken als je geen bouillon in huis hebt of vegetariër bent). Maal opnieuw, voeg de rest van het citroensap toe en net zoveel bouillon of water tot er een dikke, romige saus ontstaat. Serveer de saus in een schaaltje. Wil je de saus serveren over vis of kip, maak hem dan - indien nodig - nog wat dunner.
6 - 8 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : saus
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Mannaeish Za'atar (Libanon)
MANNAEISH ZA’ATAR (MIX VAN TIJM EN PEPER)
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Een populaire combinatie in Libanon waar wilde tijm veel heuvels bedekt.
een flinke handvol takjes verse tijm
½ - 1 theelepel grof gemalen zwarte peper
Breek de takjes tijm in tweeën of drieën; verwijder dikke of harde stukjes steel. Hak de takjes fijn (met een hakmes, in de keukenmachine of met een schaar). Meng de tijm met de grof gemalen peper. Het best kun je voorzichtig beginnen, een beetje proeven en dan eventueel wat extra peper toevoegen. Dit mengsel smaakt heerlijk bij versgebakken volkorenbrood en olijfolie.
4 - 6 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : specerijenmengsel
bron : Mezze : De kleine culinaire traktatie / Rosamond Man
Abonneren op:
Posts (Atom)