Enchiladas met spinazie en ricotta (Mexico)

ENCHILADAS MET SPINAZIE EN RICOTTA

1 portie Saus van geroosterde tomaten
200 milliliter bouillon
½ theelepel kaneel
zeezout
zwarte peper
30 gram pijnboompitten
olijfolie
50 gram rozijnen
475 gram diepvriesspinazie, ontdooid en uitgelekt
½ theelepel versgeraspte nootmuskaat
150 gram ricotta
6 maistortilla’s
4 - 5 eetlepels zure room
80 gram feta, cheddar of ricotta, verkruimeld of geraspt

Verwarm de oven voor op 180°C. Verwarm de tomatensaus met de bouillon en de kaneel en voeg peper en zout naar smaak toe.
Rooster de pijnboompitten in een droge koekenpan en zet ze weg. Doe 1 eetlepel olijfolie in de koekenpan en bak de rozijnen 2 minuten, tot ze opzwellen. Voeg de uitgelekte spinazie, pijnboompitten, nootmuskaat, zout en peper toe en verhit alles tot de spinazie droog lijkt. Haal de pan van het vuur en roer de ricotta erbij.
Zet een schone koekenpan op middelhoog vuur en verwarm de tortilla’s stuk voor stuk 20 seconden in wat olijfolie, tot ze buigzaam worden. Laat ze direct uitlekken op keukenpapier.
Schep 2 eetlepels van het spinaziemengsel in het midden van elke tortilla en rol hem op. Neem een ovenschaal van 18 x 25 centimeter en schep er enkele eetlepels tomatensaus in. Leg de opgerolde tortilla’s, met de naad omlaag, op de saus. Schenk de resterende tomatensaus erover.
Schep wat zure room over het gerecht en strooi de kaas erover. Bak de enchiladas 30 minuten, tot de saus kookt en de kaas is gesmolten.

4 - 6 personen

bereidingstijd : 60 minuten

gebied : Mexico
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Mexicaans! : Het kookboek / Thomasina Miers