GRENADINS DE VEAU LAGUIPIÈRE
Dit gerecht van de Hostellerie du Château in Fère-en-Tardenois houdt de herinnering levend aan Laguipière, leermeester van Carême, aan wiens ‘beroemde schaduw’ hij zijn boek opdroeg. Misschien klinkt dit in onze dagen wat pompeus, maar de liefde waarmee Carême zijn schuld inloste en treurde over de tragische dood van de oude man tijdens de terugtocht van Moskou, is oprecht en ontroerend. Kalfsgrenadins zijn dikke haasbiefstukken, die gewoonlijk 125 gram wegen. Men moet ze larderen.
4 gelardeerde kalfsbiefstukken
zout
vers gemalen zwarte peper
100 gram boter
125 gram port of madera
1 ½ deciliter kalfsbouillon
1 eetlepel truffelplakjes
40 gram zeer koude boter
GARNITUUR
4 artisjokhartjes, in boter gestoofd en gekruid met peper, zout en citroensap
16 aspergepunten
Zorg dat het garnituur warm gereed staat. Zout en peper de grenadins en bak ze in 12 minuten boven matig vuur in hete boter. Neem ze uit de pan en houd ze warm. Giet de wijn bij het braadvocht en laat even goed pruttelen, schraap de aanbaksels van de pan los. Voeg de bouillon toe en laat dit even goed doorkoken en indampen. Voeg de truffel toe. Neem de pan van het vuur en klop de koude boter erdoor. Leg het vlees terug in de pan en verwarm alles nog 5 minuten. Leg de grenadins op een verwarmde schotel, giet de saus erover en garneer met artisjokhartjes en aspergepunten.
4 personen
gebied : Fère-en-Tardenois, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
maandag 3 februari 2020
Potage Crécy (Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk)
POTAGE CRÉCY
In Noord-Frankrijk vindt men zeker twee plaatsen met de naam Crécy: Crécy-en-Ponthieu in Picardië en Crécy-en-Brie oostelijk van Parijs. Beide maken aanspraak op deze klassiek geworden soep.
75 gram boter
200 gram worteltjes, in plakjes
1 gehakte ui
50 gram rijst
¾ liter kippenbouillon
tijm
zout
peper
broodcroutons, in boter gebakken
Fruit ui en wortel in de boter, leg een deksel op de pan en laat dit mengsel 5 minuten zacht stoven. Voeg rijst, bouillon, tijm, zout en peper toe en laat de soep een halfuur doorkoken.
Wrijf de soep door een zeef en doe er zo nodig nog wat bouillon bij. Voeg de boter toe vlak voor het opdienen en geef de croutons er apart bij.
2 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
In Noord-Frankrijk vindt men zeker twee plaatsen met de naam Crécy: Crécy-en-Ponthieu in Picardië en Crécy-en-Brie oostelijk van Parijs. Beide maken aanspraak op deze klassiek geworden soep.
75 gram boter
200 gram worteltjes, in plakjes
1 gehakte ui
50 gram rijst
¾ liter kippenbouillon
tijm
zout
peper
broodcroutons, in boter gebakken
Fruit ui en wortel in de boter, leg een deksel op de pan en laat dit mengsel 5 minuten zacht stoven. Voeg rijst, bouillon, tijm, zout en peper toe en laat de soep een halfuur doorkoken.
Wrijf de soep door een zeef en doe er zo nodig nog wat bouillon bij. Voeg de boter toe vlak voor het opdienen en geef de croutons er apart bij.
2 personen
gebied : Crécy-en-Ponthieu, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : soep
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Tarte de Cambrai (Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk)
TARTE DE CAMBRAI
Overal waar het vochtig en kil is vindt men troost in zoete, stevige puddingen.
DEEG
10 eetlepels bloem
1 theelepel bakpoeder
6 eetlepels vanillesuiker
snufje zout
2 grote eieren
8 eetlepels melk
4 eetlepels olie
FRUIT
4 rijpe peren of handappelen
citroensap
50 gram boter in stukjes
suiker
Verwarm de oven tot 180°C. Beboter 1 groot taartblik of 2 kleine. Zeef alle droge ingrediënten voor het deeg in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet daarin het vocht. Vorm hiervan een soepel glad deeg en giet dit in de taartvorm. Schil en boor het fruit, snijd het in plakken en leg ze op het deeg; de plakjes zullen erin zakken maar dat geeft niet. Leg de stukjes boter erop, strooi er suiker over en zet de vorm 30 à 40 minuten in de oven of tot het gebak goudgeel en opgeblazen is. Dit gerecht wordt warm gegeten, met room.
6 - 8 personen
gebied : Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Overal waar het vochtig en kil is vindt men troost in zoete, stevige puddingen.
DEEG
10 eetlepels bloem
1 theelepel bakpoeder
6 eetlepels vanillesuiker
snufje zout
2 grote eieren
8 eetlepels melk
4 eetlepels olie
FRUIT
4 rijpe peren of handappelen
citroensap
50 gram boter in stukjes
suiker
Verwarm de oven tot 180°C. Beboter 1 groot taartblik of 2 kleine. Zeef alle droge ingrediënten voor het deeg in een kom, maak een kuiltje in het midden en giet daarin het vocht. Vorm hiervan een soepel glad deeg en giet dit in de taartvorm. Schil en boor het fruit, snijd het in plakken en leg ze op het deeg; de plakjes zullen erin zakken maar dat geeft niet. Leg de stukjes boter erop, strooi er suiker over en zet de vorm 30 à 40 minuten in de oven of tot het gebak goudgeel en opgeblazen is. Dit gerecht wordt warm gegeten, met room.
6 - 8 personen
gebied : Cambrai, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Flamiche aux Poireaux (Nord, Hauts-de-France, Frankrijk)
FLAMICHE AUX POIREAUX
Preitaart vormt een populair gerecht in verschillende streken van Frankrijk. Soms voegt met bacon toe, en ook de korst varieert weleens, maar in principe is het recept overal hetzelfde. Dit recept komt uit Noord-Frankrijk.
VULLING
100 gram boter
1 gesnipperde ui
500 gram prei, in plakjes
1 deciliter slagroom
1 theelepel boter
zout
vers gemalen zwarte peper
KORST
500 gram korstdeeg
losgeklopt ei
Smelt de helft van de boter en fruit hierin de ui tot deze zacht en geel is. Voeg de prei en resterende boter toe en laat dit stoven tot de massa nog nét vochtig is. Roer de bloem door de room en voeg dit mengsel bij de prei, laat nog even verder stoven tot de massa dik is. Voeg zout en peper toe. Verwarm de oven tot 200°C. Rol het deeg uit tot twee ronde lappen. Bekleed een platte taartvorm met de ene lap, leg het preimengsel erin, bestrijk de rand met losgeklopt ei en leg de tweede deeglap erover; druk de randen goed aan. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei, en versier die zijde door er met een mes ruitvormige inkepingen in te geven, maar niet door en door. Maak een rond gaatje in het midden. Laat de taart een kwartier bakken, temper dan de oven tot 175°C en bak de taart nog 20 minuten of iets langer tot de korst goudbruin en gaar is.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Preitaart vormt een populair gerecht in verschillende streken van Frankrijk. Soms voegt met bacon toe, en ook de korst varieert weleens, maar in principe is het recept overal hetzelfde. Dit recept komt uit Noord-Frankrijk.
VULLING
100 gram boter
1 gesnipperde ui
500 gram prei, in plakjes
1 deciliter slagroom
1 theelepel boter
zout
vers gemalen zwarte peper
KORST
500 gram korstdeeg
losgeklopt ei
Smelt de helft van de boter en fruit hierin de ui tot deze zacht en geel is. Voeg de prei en resterende boter toe en laat dit stoven tot de massa nog nét vochtig is. Roer de bloem door de room en voeg dit mengsel bij de prei, laat nog even verder stoven tot de massa dik is. Voeg zout en peper toe. Verwarm de oven tot 200°C. Rol het deeg uit tot twee ronde lappen. Bekleed een platte taartvorm met de ene lap, leg het preimengsel erin, bestrijk de rand met losgeklopt ei en leg de tweede deeglap erover; druk de randen goed aan. Bestrijk de bovenkant met losgeklopt ei, en versier die zijde door er met een mes ruitvormige inkepingen in te geven, maar niet door en door. Maak een rond gaatje in het midden. Laat de taart een kwartier bakken, temper dan de oven tot 175°C en bak de taart nog 20 minuten of iets langer tot de korst goudbruin en gaar is.
4 personen
gebied : Nord, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Salade aux Moules à la Boulonnaise (Boulogne-sur-Mer, Hauts-de-France, Frankrijk)
SALADE AUX MOULES À LA BOULONNAISE
Kostelijke vissalades zijn een specialiteit uit Boulogne. Deze salade bestaat uit mossels en aardappelen.
3 kilogram mossels
1 deciliter droge witte wijn
4 fijngehakte sjalotjes
tijm
6 takjes peterselie
vers gemalen zwarte peper
1 kilogram in de schil gekookte aardappelen, gepeld en in stukjes gesneden
1 deciliter vinaigrette
peterselie
bieslook
Doe de mossels met wijn, sjalot, tijm, peterselie en veel zwarte peper in een flinke pan en laat ze 8 minuten koken boven hoog vuur. Neem ze uit de schelpen. Leg de stukjes aardappel in een schaal en giet de gezeefde warme mosselbouillon erover. Laat even doortrekken en daarna uitlekken. Leg de mossels erop en giet de vinaigrette erover. Strooi er fijngehakte peterselie en bieslook op.
6 personen
gebied : Boulogne-sur-Mer, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Kostelijke vissalades zijn een specialiteit uit Boulogne. Deze salade bestaat uit mossels en aardappelen.
3 kilogram mossels
1 deciliter droge witte wijn
4 fijngehakte sjalotjes
tijm
6 takjes peterselie
vers gemalen zwarte peper
1 kilogram in de schil gekookte aardappelen, gepeld en in stukjes gesneden
1 deciliter vinaigrette
peterselie
bieslook
Doe de mossels met wijn, sjalot, tijm, peterselie en veel zwarte peper in een flinke pan en laat ze 8 minuten koken boven hoog vuur. Neem ze uit de schelpen. Leg de stukjes aardappel in een schaal en giet de gezeefde warme mosselbouillon erover. Laat even doortrekken en daarna uitlekken. Leg de mossels erop en giet de vinaigrette erover. Strooi er fijngehakte peterselie en bieslook op.
6 personen
gebied : Boulogne-sur-Mer, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : salade
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
zondag 2 februari 2020
Paté de Caneton d'Amiens (Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk)
PATÉ DE CANETON D’AMIENS
De eendenpâté uit Amiens maakt men van een gedeeltelijk gare, op de ouderwetse manier ontbeende eend, of van een ontbeende eend in een terrine. Maar gebruik in elk geval een jonge eend.
1 ontbeende eend, met apart botten en ander afval
zout
vers gemalen zwarte peper
korstdeeg van 500 gram bloem en 250 gram boter
vet spek, in dunne plakjes gesneden
VULLING
75 gram boter
100 gram fijngesneden champignons
100 gram verse ganzenlever of kippenlever
1 eendenlever
1 truffel
100 gram rauw konijnenvlees
300 gram vet varkensvlees, in stukjes
100 gram mager varkensvlees, in stukjes
1 deciliter cognac
1 deciliter geconcentreerde bouillon
1 deciliter madera
2 eieren
zout
vers gemalen zwarte peper
tijm
1 blad laurier
losgeklopt ei
gegeleerde bouillon
Maak eerst de geconcentreerde bouillon. Breng eendenbotten en afval in een grote pan met ruimschoots water aan de kook en laat die afgedekt 1 uur koken. Zeef de vloeistof in een andere pan en kook dit in tot u een kwart liter overhoudt. Zet de bouillon, waarin de madera en zout en peper, in de koelkast.
Wrijf de eend van binnen en van buiten in met zout en peper. Bekleed een patépot met twee derde van het deeg en schik hierin de lapjes spek. Maak nu de farce. Smelt twee derde van de boter en fruit hierin de champignons tot hun vocht is verdampt. Smelt de rest van de boter in een andere pan en fruit daarin de verschillende levers, konijn, truffel en varkensvlees. Giet de helft van de cognac erop en flambeer. Laat dit alles afkoelen.
Maal dan alle soorten vlees, klop de rest van de cognac erdoor met de bouillon en de eieren, voeg zout, peper, tijm en laurier toe. Spreid een derde van het vleesmengsel uit over de bodem van de patépot. Vul de eend met een derde van het mengsel en vorm haar weer in model. Leg de eend in de pot en spreid de resterende farce erover uit. Vorm een deksel van de rest van het deeg en plak dit vast, maak een gaatje in het midden en bestrijk de korst met losgeklopt ei. Bak de terrine 1½ uur. Leg er folie op als de korst te bruin wordt. Verwarm de gegeleerde bouillon en giet deze door het gaatje naar binnen. Zet de terrine 24 uur op een koele plaats weg alvorens deze te serveren.
6 - 8 personen
gebied : Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
De eendenpâté uit Amiens maakt men van een gedeeltelijk gare, op de ouderwetse manier ontbeende eend, of van een ontbeende eend in een terrine. Maar gebruik in elk geval een jonge eend.
1 ontbeende eend, met apart botten en ander afval
zout
vers gemalen zwarte peper
korstdeeg van 500 gram bloem en 250 gram boter
vet spek, in dunne plakjes gesneden
VULLING
75 gram boter
100 gram fijngesneden champignons
100 gram verse ganzenlever of kippenlever
1 eendenlever
1 truffel
100 gram rauw konijnenvlees
300 gram vet varkensvlees, in stukjes
100 gram mager varkensvlees, in stukjes
1 deciliter cognac
1 deciliter geconcentreerde bouillon
1 deciliter madera
2 eieren
zout
vers gemalen zwarte peper
tijm
1 blad laurier
losgeklopt ei
gegeleerde bouillon
Maak eerst de geconcentreerde bouillon. Breng eendenbotten en afval in een grote pan met ruimschoots water aan de kook en laat die afgedekt 1 uur koken. Zeef de vloeistof in een andere pan en kook dit in tot u een kwart liter overhoudt. Zet de bouillon, waarin de madera en zout en peper, in de koelkast.
Wrijf de eend van binnen en van buiten in met zout en peper. Bekleed een patépot met twee derde van het deeg en schik hierin de lapjes spek. Maak nu de farce. Smelt twee derde van de boter en fruit hierin de champignons tot hun vocht is verdampt. Smelt de rest van de boter in een andere pan en fruit daarin de verschillende levers, konijn, truffel en varkensvlees. Giet de helft van de cognac erop en flambeer. Laat dit alles afkoelen.
Maal dan alle soorten vlees, klop de rest van de cognac erdoor met de bouillon en de eieren, voeg zout, peper, tijm en laurier toe. Spreid een derde van het vleesmengsel uit over de bodem van de patépot. Vul de eend met een derde van het mengsel en vorm haar weer in model. Leg de eend in de pot en spreid de resterende farce erover uit. Vorm een deksel van de rest van het deeg en plak dit vast, maak een gaatje in het midden en bestrijk de korst met losgeklopt ei. Bak de terrine 1½ uur. Leg er folie op als de korst te bruin wordt. Verwarm de gegeleerde bouillon en giet deze door het gaatje naar binnen. Zet de terrine 24 uur op een koele plaats weg alvorens deze te serveren.
6 - 8 personen
gebied : Amiens, Hauts-de-France, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Fouaces (Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk)
FOUACES
Fouaces zijn een soort platte koeken die vroeger in de open haard werden gebakken. Onderstaand recept stamt uit Touraine.
150 gram bloem
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
100 gram boter
1 ei
melk
extra boter
Zeef bloem met zout en suiker en wrijf de boter in kleine stukjes erdoor. Maak een kuiltje, breek daarin een ei en kneed er met juist voldoende melk een soepel, vrij zacht deeg van.
Verdeel het deeg in twee porties en rol deze uit tot twee ronde lappen van ongeveer 1 ½ centimeter dik. Leg ze op een bakplaat en maak er met de vingertoppen een groot aantal kuiltjes in. Leg in ieder kuiltje een kontje boter en zet de bakplaat ongeveer 40 minuten in een matig hete oven. Dien ze heet op. Rabelais at er druiven bij!
4 personen
gebied : Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Fouaces zijn een soort platte koeken die vroeger in de open haard werden gebakken. Onderstaand recept stamt uit Touraine.
150 gram bloem
1 theelepel zout
½ theelepel suiker
100 gram boter
1 ei
melk
extra boter
Zeef bloem met zout en suiker en wrijf de boter in kleine stukjes erdoor. Maak een kuiltje, breek daarin een ei en kneed er met juist voldoende melk een soepel, vrij zacht deeg van.
Verdeel het deeg in twee porties en rol deze uit tot twee ronde lappen van ongeveer 1 ½ centimeter dik. Leg ze op een bakplaat en maak er met de vingertoppen een groot aantal kuiltjes in. Leg in ieder kuiltje een kontje boter en zet de bakplaat ongeveer 40 minuten in een matig hete oven. Dien ze heet op. Rabelais at er druiven bij!
4 personen
gebied : Touraine, Centre-Val de Loire, Frankrijk
gerechtsoort : gebak
bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson
Abonneren op:
Posts (Atom)