Tarwenoedels (Oost-Azië)

TARWENOEDELS

200 gram tarwebloem + extra om te bestuiven
½ theelepel zout
neutrale olie (alleen nodig bij trekken)

Doe de bloem samen met het zout en 100 milliliter water in een kom en mix met stokjes of een vork tot het deeg een beetje samenkomt. Kneed verder met de hand in een paar minuten tot een deegbal. Het is niet erg als het deeg nog niet heel soepel is. Laat het deeg afgedekt met een vochtige theedoek of vershoudfolie 30 minuten rusten. Het wordt dan nog iets elastischer, doordat de gluten ontspannen.
Pastamachine: Verdeel het deeg in 2 delen en gebruik een deegroller om het dun genoeg te maken om door de dikste stand van de pastamachine te halen. Haal een stuk deeg door de pastamachine, vouw het dubbel en haal opnieuw door de pastamachine. Herhaal dit een paar keer tot het deeg soepeler is. Zet steeds de pastamachine op een kleinere stand. Stop bij stand 6 of 5, afhankelijk van de dikte die je wilt. Zet het snij-opzetstuk op de pastamachine op de spaghetti of tagliatellevorm. Haal het deeg erdoorheen zodat er noedels ontstaan. Kook de noedels direct, of bestuif ze met wat bloem zodat ze niet aan elkaar plakken.
Deegroller: Bestuif het werkblad met bloem en rol het deeg zo dun mogelijk uit. Draai het deeg vaak om, zodat je het zo gelijkmatig mogelijk uitrolt. Als het deeg nog stug is of na het rollen krimpt, dek het deeg dan af met een vochtige theedoek of vershoudfolie en laat het een paar minuten rusten. Bestuif het deeg als het deeg zo dun mogelijk is goed met bloem en vouw het deeg over de lange kant 2 keer op. Snijd het deeg in noedels. Haal de noedels voorzichtig uit elkaar. Kook de noedels direct, of bestuif ze met wat bloem zodat ze niet aan elkaar plakken.
Trekken: Verdeel het deeg in 8 gelijke delen en vorm hier kleine ‘worstjes’ van, van 10 centimeter. Meng met een paar eetlepels olie en zorg ervoor dat alle kanten goed bedekt zijn. Leg op een bord en laat afgedekt 2 tot 3 uur rusten. Besmeer een bakplaat en het werkblad licht met olie. Rol een deegworstje op je werkblad met je handen uit tot het iets dunner is. Pak het deegworstje op en trek voorzichtig aan de uiteinden van het deeg zodat het steeds langer en dunner wordt. Het is niet erg als je de noedel per ongeluk breekt. Trek de noedels tot de gewenste dikte, ongeveer een halve centimeter. Houd er rekening mee dat de noedels als je ze kookt nog dikker worden. Herhaal met de rest van het deeg. Leg de noedels zodra ze klaar zijn op de met olie ingesmeerde bakplaat. Zorg dat ze niet over elkaar heen liggen.
Breng een pan gezouten water aan de kook en kook hierin de noedels kort. Als je een deegroller of pastamachine hebt gebruikt, hoeft dit maar 1 minuut. Handgetrokken noedels zijn iets dikker en hebben dus iets langer nodig.

2 personen

bereidings- / wachttijd : 30 / 30 minuten

gebied : Oost-Azië
gerechtsoort : noedelgerecht

bron : Noedels : 40 Kommen comfortfood / Emma de Thouars

'Koraal' kool (Shandong, China)

‘KORAAL’ KOOL

Chinese witte kool, ook bekend als Chinese blaadjes of selderie kool, is nu in het westen ruim verkrijgbaar. Verwijder de buitenste taaie bladeren en gebruik alleen het zachte hart.

500 gram Chinese kool
4 – 5 Chinese gedroogde champignons
75 gram bamboescheuten
4 – 5 gedroogde Spaanse pepers
2 eetlepels suiker
1 eetlepel sojasaus
½ eetlepel rijstwijn (of sherry)
1½ eetlepel azijn
1 theelepel zout
1 sjalot
1 plakje gemberwortel, geschild
2 eetlepels sesamolie

Kook de kool voor; haal hem uit de pan en laat hem uitdruipen, marineer met ½ theelepel zout 5 minuten, dan drogen en in stukjes snijden ter grootte van een luciferdoosje, leg deze op een schaal.
Week de champignons 20 minuten in warm water, droog ze en verwijder de steeltjes. Snij de champignons, bamboescheuten, Spaanse pepers, sjalotten en gemberwortel in dunne reepjes, ter grootte van lucifers.
Verhit de sesamolie in een wok, roerbak alle groenten (behalve de kool) 2 minuten. Voeg suiker, sojasaus, rijstwijn of sherry, azijn en zout met 2 eetlepels water of bouillon toe; nog 1-2 minuten roerbakken en dit alles over de kool uitgieten.
Dit is een bontgekleurd gerecht en het smakt vooral heerlijk als het koud geserveerd wordt.

4 personen

gebied : Shandong, China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung

Tung-Po schaap (Peking, China)

TUNG-PO SCHAAP

Aan Su Tung-Po (1036-1101), dichter, schilder, kalligraaf en fijnproever, worden een aantal gerechten toegeschreven. Ofschoon hij uit Sichuan afkomstig was, heeft hij in feite in bijna alle streken van China gewoond. Of dit bepaalde recept wel of niet door hem werd uitgevonden blijft een open vraag.

225 gram schapenvlees om te stoven
100 gram aardappelen
100 gram worteltjes
2 eetlepels sojasaus
1 eetlepel suiker
2 sjalotten
1 plakje gemberwortel, geschild
1 teentje knoflook, fijngedrukt
1 theelepel vijfkruidenpoeder
½ theelepel Sichuan peper
olie voor het frituren

Snij het schapenvlees in vierkante blokjes van 2½ centimeter, snij dan één kant van elk vierkantje half in. Schil de aardappels, schrap de wortels en snij ze in dezelfde vorm en afmetingen als het schapenvlees.
Verhit vrij veel olie in een wok of frituurpan. Als er damp afkomt frituurt u het schapenvlees 5 à 6 seconden, of tot het goudbruin is; schep het uit de pan en laat het uitdruipen, frituur dan vervolgens de aardappels en wortels goudbruin.
Leg het schapenvlees in een stoofpot of casserole, bedek het vlees met koud water, voeg sojasaus, suiker, sjalotten, gemberwortel, knoflook, peper, vijfkruidenpoeder en rijstwijn of sherry toe en breng dit aan de kook. Zet het vuur lager en laat 2 tot 3 uur sudderen; voeg de aardappelen en wortels toe, laat nog 5 minuten doorsudderen en dien op.
Dit kleurrijke en aromatische gerecht heeft een machtige saus, die heel goed bij rijst past.

4 personen

gebied : Peking, China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung

Reepjes rundvlees met bleekselderij (Sichuan, China)

REEPJES RUNDVLEES MET BLEEKSELDERIJ

Dit gerecht vindt zijn oorsprong in Sichuan en is nu, zoals zovele andere gerechten uit die provincie, een nationale lekkernij geworden.

225 gram ossenhaas, rosbief of biefstuk
50 gram bleekselderij
50 gram prei of sjalotten
2 plakjes gemberwortel
1 eetlepel Chinese chilisaus
2 eetlepels sojasaus
½ theelepel zout
1 theelepel suiker
1 eetlepel rijstwijn of sherry
1 theelepel azijn
3 eetlepels olie

Snij het vlees in dunne reepjes zo groot als lucifers. Snij de selderij en de prei op ongeveer dezelfde grootte (Chinese prei is een kruising tussen de westerse prei en de sjalot met een dunne schil en groene blaadjes). Schil de gemberwortel en snij deze ook in dunne reepjes.
Warm de wok of pan op en doe er de olie in. Als deze begint te dampen, het vlees heel kort roerbakken, chilisaus toevoegen, goed doorroeren, dan selderij, prei en gemberwortel erbij, gevolgd door sojasaus, zout, suiker en wijn. 1 À 2 minuten roeren, dan azijn erbij en direct opdienen.

4 personen

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung

'Lotus-blad' pannenkoekjes (Peking, China)

‘LOTUS-BLAD’ PANNENKOEKJES

500 gram bloem
330 milliliter kokend water
3 theelepels plantaardige olie

Zeef de bloem in een kom en giet er dan onder voortdurend roeren met een paar eetstokjes of een houten lepel zeer langzaam het kokende water bij, vermengd met 1 theelepel olie. Voeg niet meer water toe dan de opgegeven hoeveelheid, omdat het mengsel anders te nat en plakkerig wordt.
Kneed het mengsel tot een stevig deeg en verdeel dit dan in drie gelijke porties. Rol elke portie nu tot een lang ‘worstje’ en snij elk worstje in acht gelijke delen; dan drukt u, met de palm van uw hand, elk stukje tot een platte pannenkoek. Smeer een van de pannenkoekjes met een beetje olie in en leg er dan een ander bovenop om een ‘sandwich’ te vormen, zodat u eindigt met 12 sandwiches. Nu rolt u met een deegroller elke sandwich uit tot een rondje van 15 centimeter doorsnede, op een met bloem bestoven oppervlak.
Voor het bakken verhit u de koekenpan op een grote vlam en als deze heet is gaat u terug naar een matig grote vlam. Leg elke keer een pannenkoekje in de niet ingevette pan en draai dit om als er bobbeltjes op beginnen te komen. Alles is gaar als aan de onderkant kleine bruine plekjes beginnen te verschijnen. Haal ze nu uit de pan en maak, heel voorzichtig, de twee pannenkoekjes van elkaar los en vouw ze dubbel.
Als de pannenkoekjes niet meteen geserveerd worden kunnen zij, na het bakken, bewaard worden en in een stomer of oven gedurende 5 tot 10 minuten worden opgewarmd.

4 personen

gebied : Peking, China
gerechtsoort : bijgerecht

bron : De echte Chinese keuken : Recepten uit Peking, Shanghai, Sichuan en Canton / Deh-Ta Hsiung

Pao Yu Ts'ai Hsin (China)

PAO – YÜ – TS’AI – HSIN (EVEN AANGEBRADEN ABALONE MET CHINESE KOOL)

500 gram Chinese kool, bok choy of selderijkool
½ kop abalone, bij voorkeur Mexicaanse, gesneden in plakjes van 3 millimeter
2 eetlepels slaolie of andere plantaardige, reukloze olie
1 theelepel zout
¼ kop abalonesap, van verse abalones, anders kippenbouillon
1 theelepel maïzena

Met een (hak)mes verwijdert u de verwelkte bladeren en de worteleinden van de kool. Maak alle stengels los en was ze onder de koude kraan. Snijd elke stengel, met blad en al, in stukken van 5 bij 1 centimeter. Zet kool, abalone, olie, zout, abalonesap en de maïzena, opgelost in 1 eetlepel abalonesap, binnen handbereik.
Zet een 30-centimeter wok of een 25-centimeter braadpan een halve minuut op een matig vuur. Doe er de olie in, draai het vuur hoger, roer de olie door de pan, verhit nog een halve minuut, waarna, bij het walmen van de olie, u de vlam lager draait. Doe de kool erin. Braad die al roerend 1 minuut lang, totdat alle koolstukjes met olie zijn bedekt. Doe er dan het abalonesap bij en het zout. Snel aan de kook brengen en nog drie minuten onder gesloten deksel laten doorkoken. Dan de abalone erbij, ondertussen het maïzenapapje nog even glad roeren en dat er ook bij doen. Zodra abalone en kool bedekt zijn met een lichte, heldere glans, dot u alles uit de pan op een hete schotel en dient u direct op.

4 - 6 personen

gebied : China
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : In de Chinese keuken (Uit eten in de wereld) / Emily Hahn

Szechuan inktvis met zout en peper

SZECHUAN INKTVIS MET ZOUT EN PEPER Inktvis is rijk aan voedingsstoffen, waaronder zink, mangaan, koper, selenium en vitamine B12. Als hij goed wordt bereid heeft hij een heerlijk zachte, taaiige textuur. Inktvis met zout en peper is in Chinese restaurants een van de meest geserveerde voorgerechten en staat soms ook op afhaalmenu’s. Het gerecht is makkelijk te maken en kost niet veel moeite. 1 ei, losgeklopt 100 gram aardappelmeel of maïzena 6 deciliter arachideolie 200 gram pijlinktvis, schoongemaakt, in ringen zout 2 snuffen gedroogde chilivlokken 1 eetlepel Sichuanpeperkorrels, geroosterd en gemalen takjes koriander, om te garneren partjes citroen Fruitige chilisaus Roer de losgeklopte eieren met aardappelmeel of maïzena en 2 eetlepels water tot een beslag. Zet een wok op hoog vuur en giet de arachideolie erin. Verhit hem tot 180°C of tot een blokje brood in de olie in 15 seconden goudbruin is en komt bovendrijven. Wentel de inktvisringen door het beslag en laat ze in de hete olie glijden. Frituur ze in 4 – 5 minuten goudbruin, schep ze met een schuimspaan op keukenpapier en laat ze uitlekken. Bestrooi ze met wat zout, de chilivlokken en gemalen Sichuanpeper, dien ze op met de partjes citroen en de fruitige chilisaus en garneer met wat takjes koriander. 2 - 4 personen voor- / bereidingstijd : 15 / 5 minuten gebied : Sichuan, China gerechtsoort : snack bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang