FENCKEL MIT KÄSE ÜBERBACKEN (GEGRATINEERDE VENKEL)
4 venkelknollen
5 deciliter water
1 theelepel zout
4 plakken Emmentaler
Was de venkelknollen, verwijder de stronk en steeltjes: houd wat mooi venkelgroen achter. Doe de venkelknollen samen met 5 deciliter water en het zout in een pan. Kook de venkelknollen in 25 minuten gaar. Haal de knollen uit het kooknat, laat ze goed uitlekken en zet de vier venkelknollen op een grillrooster. Leg over iedere venkelknol een plak kaas en laat deze in 5 minuten onder de grill smelten en iets bruinen. Bestrooi ze met wat venkelgroen.
4 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : groentegerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
zaterdag 24 augustus 2019
Salzkartoffeln mit petersilie (Oostenrijk)
SALZKARTOFFELN MIT PETERSILIE (PETERSELIEAARDAPPELS)
2 kilogram aardappelen
2 deciliter water
½ eetlepel zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Schil de aardappelen zo dun mogelijk, verwijder de pitten, was ze en snijd ze in blokjes van 3 x 3 centimeter. Breng het water met het zout aan de kook, voeg de aardappelblokjes toe en kook de aardappelen in 15 minuten gaar. Giet het water af, plaats de pan opnieuw op het vuur, stoom de aardappelen even droog en schud de peterselie door de aardappelen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : aardappelgerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
2 kilogram aardappelen
2 deciliter water
½ eetlepel zout
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Schil de aardappelen zo dun mogelijk, verwijder de pitten, was ze en snijd ze in blokjes van 3 x 3 centimeter. Breng het water met het zout aan de kook, voeg de aardappelblokjes toe en kook de aardappelen in 15 minuten gaar. Giet het water af, plaats de pan opnieuw op het vuur, stoom de aardappelen even droog en schud de peterselie door de aardappelen.
4 personen
gebied : Oostenrijk
gerechtsoort : aardappelgerecht
bron : Een Culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Angú (Brazilië)
ANGÚ (RIJSTPUDDING)
Laat voor kokosmelk gelijke delen kokos en melk 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de vloeistof en gebruik de melk direct.
krap ½ liter water
2½ deciliter kokosmelk
150 gram rijstebloem
1 theelepel zout
Roer de melk en kokosmelk door elkaar. Neem er ½ liter af en giet die in een steelpan. Breng aan de kook. Maak de rijstebloem aan met de overige (kokos)melk en zorg dat er geen klontjes in blijven. Voeg de aangemaakte rijstebloem toe aan de zacht kokende vloeistof, bij beetjes tegelijk en blijf constant roeren met een garde. Laat alles 5 minuten koken. Temper de warmtebron en laat de pudding nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg nu zout toe. Dit gerecht wordt gewoonlijk in een omgespoelde puddingvorm gedaan, door en door gekoeld en gestort en koud geserveerd. Het kan echter ook warm worden gegeten als pap.
4- 6 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
Laat voor kokosmelk gelijke delen kokos en melk 30 minuten zachtjes trekken. Zeef de vloeistof en gebruik de melk direct.
krap ½ liter water
2½ deciliter kokosmelk
150 gram rijstebloem
1 theelepel zout
Roer de melk en kokosmelk door elkaar. Neem er ½ liter af en giet die in een steelpan. Breng aan de kook. Maak de rijstebloem aan met de overige (kokos)melk en zorg dat er geen klontjes in blijven. Voeg de aangemaakte rijstebloem toe aan de zacht kokende vloeistof, bij beetjes tegelijk en blijf constant roeren met een garde. Laat alles 5 minuten koken. Temper de warmtebron en laat de pudding nog 15 minuten zachtjes pruttelen. Roer af en toe. Voeg nu zout toe. Dit gerecht wordt gewoonlijk in een omgespoelde puddingvorm gedaan, door en door gekoeld en gestort en koud geserveerd. Het kan echter ook warm worden gegeten als pap.
4- 6 personen
gebied : Brazilië
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : De Zuid- en Midden Amerikaanse Keuken / Susan Bensusan
Coconut Ice (Engeland, Verenigd Koninkrijk)
COCONUT ICE
1 klont broodsuiker
vanille
150 gram gedroogde kokos
cochineal kleurstof
Kook de suiker met het water ongeveer 10 minuten. Voeg de kokos en een beetje vanille toe en kook nogmaals 10 minuten. Als de massa dik geworden is, de helft in een ondiep blik gieten, de rest warm houden door au bain-marie in heet water te zetten. Door dit resterende deel de kleurstof mengen en op de witte laag in het blik gieten als deze is gestold. Als het geheel is afgekoeld, uit het blik halen en in staven snijden.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
1 klont broodsuiker
vanille
150 gram gedroogde kokos
cochineal kleurstof
Kook de suiker met het water ongeveer 10 minuten. Voeg de kokos en een beetje vanille toe en kook nogmaals 10 minuten. Als de massa dik geworden is, de helft in een ondiep blik gieten, de rest warm houden door au bain-marie in heet water te zetten. Door dit resterende deel de kleurstof mengen en op de witte laag in het blik gieten als deze is gestold. Als het geheel is afgekoeld, uit het blik halen en in staven snijden.
4 personen
gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : snoep
bron : Thee kun je eten : Recepten uit de Engelse keuken / Wendy Savory
Fondue met zwarte peper (Zwitserland)
FONDUE met zwarte peper (KAASFONDUE)
Volgens de overlevering werd kaasfondue uitgevonden door de vrouw van een Zwitserse wijnboer tijdens de druivenpluk. Omdat ze het zo druk had met het plukken van druiven, had ze geen tijd om een gewone maaltijd klaar te maken.
1 teentje knoflook, doormidden gesneden
2 koppen droge witte wijn
500 gram gemalen gruyère
500 gram gemalen emmenthaler (Zwitserse)
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels maïzena, opgelost in 3 eetlepels kirsch
1 stokbrood, in blokjes gesneden
Wrijf een aardewerk caquelon in met knoflook en giet de wijn erin. Verwarm de pan op een matig vuur tot de wijn begint te borrelen. Doe met kleine beetjes tegelijk de kaas erin en blijf voortdurend roeren, zodanig dat de lepel in de pan een acht beschrijft. Strooi, als alle kaas gesmolten is, de peper erop en roer de opgeloste maïzena erdoor.
Zet de pan op een réchaud op tafel en geef iedere eten een lange vork. Prik het brood aan de vork en doop het in de gesmolten kaas. Geef bij de fondue een droge witte wijn.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije ‘Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Volgens de overlevering werd kaasfondue uitgevonden door de vrouw van een Zwitserse wijnboer tijdens de druivenpluk. Omdat ze het zo druk had met het plukken van druiven, had ze geen tijd om een gewone maaltijd klaar te maken.
1 teentje knoflook, doormidden gesneden
2 koppen droge witte wijn
500 gram gemalen gruyère
500 gram gemalen emmenthaler (Zwitserse)
vers gemalen zwarte peper
3 eetlepels maïzena, opgelost in 3 eetlepels kirsch
1 stokbrood, in blokjes gesneden
Wrijf een aardewerk caquelon in met knoflook en giet de wijn erin. Verwarm de pan op een matig vuur tot de wijn begint te borrelen. Doe met kleine beetjes tegelijk de kaas erin en blijf voortdurend roeren, zodanig dat de lepel in de pan een acht beschrijft. Strooi, als alle kaas gesmolten is, de peper erop en roer de opgeloste maïzena erdoor.
Zet de pan op een réchaud op tafel en geef iedere eten een lange vork. Prik het brood aan de vork en doop het in de gesmolten kaas. Geef bij de fondue een droge witte wijn.
6 personen
gebied : Zwitserland
gerechtsoort : vegetarisch gerecht
bron : Zwitserland . Oostenrijk . Tsjechoslowakije ‘Hongarije . Roemenië / Eva Bakos
Ataif (Libanon)
ATAIF (LIBANESE PANNENKOEKEN MET KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING)
2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren
ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater
KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta
Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.
12 pannenkoeken
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf
2 theelepels gedroogde gist
1 eetlepel fijne kristalsuiker
500 milliliter warm water
250 gram bloem
1 theelepel bakpoeder
snuf fijn zeezout
zonnebloemolie of een andere plantaardige olie, om in te frituren
ROZENSIROOP
150 gram fijne kristalsuiker
65 milliliter water
scheut rozenwater
KNAPPERIGE WALNOOT-KAASVULLING
125 gram halve walnoten
25 gram fijne kristalsuiker
¼ theelepel kaneel
scheut oranjebloesemwater
150 gram haloumi, geraspt en 1 tot 2 uur geweekt in melk om het overtollige zout te verwijderen
200 gram verse mozzarella, geraspt
200 gram ricotta
Begin met de rozensiroop. Verwarm de fijne kristalsuiker en het water langzaam in een kleine steelpan, roer af en toe, tot de suiker is opgelost. Breng het suikerwater, zodra de vloeistof helder is, aan de kook, draai het vuur lager en laat de siroop 1 minuut flink koken. Haal de steelpan van het vuur, laat de siroop afkoelen en roer daarna het rozenwater erdoor. Koel de siroop tot gebruik. De siroop blijft in een afgesloten fles in de koelkast maximaal een maand goed.
Los de gedroogde gist en de fijne kristalsuiker op in 125 milliliter warm water. Laat het suikerwater 10 minuten staan op een warme plak of tot het gaat schuimen. Zeef de bloem, het bakpoeder en fijne zeezout boven een mengkom. Schenk het gistmengsel erbij en voeg geleidelijk, al kloppend, de rest van het water toe om een romig beslag zonder klontjes t krijgen. Dek de kom af met een theedoek en laat hem 1 uur staan op een warme, tochtvrije plek. Tegen die tijd moet het beslag borrelen, een beetje elastisch zijn en de dikte van schenkroom hebben.
Verhit, om de pannenkoeken te bakken, een koekenpan met een antiaanbaklaag op middelhoog vuur (het is niet nodig om de pan in te vetten). Roer het beslag voorzichtig door en schenk dan een halve opscheplepel beslag in de pan. Zwenk voorzichtig met de pan om het beslag uit te spreiden - het moeten rondjes van 12 centimeter in doorsnede worden. Bak ze ongeveer 20 seconden of tot er kleine belletjes aan de bovenkant verschijnen en het beslag begint op te drogen. Controleer de onderkant: je moet misschien de temperatuur aanpassen zodat de pannenkoeken niet te snel verkleuren. Ze moeten een bleke, gouden tint krijgen, geen kastanjebruine kleur. Leg ze op een bord zodra ze klaar zijn en laat ze afkoelen (opmerking: je bakt uitsluitend één zijde van de pannenkoek). Herhaal met het overgebleven beslag en stapel de pannenkoeken al doende op het bord.
Verwarm de oven voor tot 200°C om verder te gaan met de vulling. Verspreid de walnoten over een bakplaat en rooster ze 8 tot 10 minuten of tot ze donkerder worden en geroosterd ruiken. Wrijf ze stevig in een schone theedoek om zoveel mogelijk vliesjes te verwijderen. Hak ze fijn en zet ze opzij om af te koeken. Gebruik je vingers om, zodra de walnoten zijn afgekoeld, ze gelijkmatig te mengen met de fijne kristalsuiker, het kaneel en het oranjebloesemwater. Spoel de haloumi en voeg die toe aan de mozzarella en de ricotta. Meng alles goed, voeg het walnootmengsel toe en werk het met je vingers goed door elkaar.
Vul één pannenkoek per keer en leg hiervoor een pannenkoek met de ongebakken kant naar boven op je werkblad. Leg een worstje vulling ter grootte van een knakworst over het midden van iedere pannenkoek. Vouw de pannenkoek dicht en knijp de randen stevig samen. Ze zijn zacht en buigzaam genoeg om dicht te blijven zitten. Voor een zeer precieze afwerking gebruik je een eegsnijder om de randen bij te werken. In dit stadium kun je ze afdekken met plasticfolie en maximaal 6 uur in de koelkast bewaren.
Schenk de zonnebloemolie, zodra alles klaar is om te bakken, in een stevige braadpan of een frituurpan tot een laag van ongeveer 10 centimeter en verhit de olie tot 180°C. Als je geen thermometer hebt, kun je zien dat de olie op temperatuur is als de olie kookt en als een klein stukje brood in 10 tot 15 seconden bruisend naar boven komt. Frituur per keer maximaal zes pannenkoeken 1 minuut of tot ze aan beide kanten goudbruin zijn. Til d pannenkoeken met een schuimspaan uit de pan, laat ze zo veel mogelijk uitlekken en laat ze dan in de koude rozensiroop glijden. Herhaal dit tot ze allemaal klaar zijn en dien de pannenkoeken meteen op. Eet ze zo heet mogelijk voor maximaal gesmolten genot.
Serveer met rozenijs.
12 pannenkoeken
gebied : Libanon
gerechtsoort : nagerecht
bron : Suqar : Desserts & zoet uit het Midden-Oosten / Greg & Luct Malouf
Siman Meshwi (Libanon)
SIMAN MESHWI (GEGRILDE KWARTELS)
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Kwartels maken deel uit van de mezzetraditie. Eet ze uit de hand.
4 kwartels
2 eetlepels extra vergine olijfolie
zout
peper
1 eetlepel fijngesneden bladpeterselie
Leg de kwarteltjes op de borstkant. Knip aan een kant langs de ruggengraat, dan aan de andere kant en haal hem weg. Open de vogeltjes en keer ze om. Snijd de vleugeltjes en boutjes zo ver in dat u ze opzij kunt trekken en druk zo stevig met de hand op de borst dat de kwartels plat zijn.
Leg ze op een vel aluminiumfolie op een bakplaat. Wrijf ze in met olie en bestrooi met zout en peper. Rooster ze 8 minuten onder een hete grill, keer ze halverwege. Serveer ze bestrooid met peterselie.
4 personen
gebied : Libanon
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Duizend-en-één smaken : De keukens van Marokko, Turkije en Libanon / Claudia Roden
Abonneren op:
Posts (Atom)