PIZZA ALLA NAPOLETANA (PIZZA ZOALS IN NAPELS)
DEEG
25 gram verse gist
1½ deciliter water (lauwwarm, 40°C)
400 gram bloem
zout
1½ theelepel olijfolie
5 - 6 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
1 - 1½ theelepels ragfijn gesneden verse of gedroogde oregano
zout
peper uit de molen
200 gram Mozzarella, in plakjes
8 ansjovisfilets uit blikje of potje in olie, uitgelekt
3 - 4 eetlepels olijfolie
Verkruimel de gist in een kommetje. Schenk het lauwwarme water erbij. Blijf roeren tot de gist is opgelost. Laat het gistmengsel staan tot er flinke bellen aan het oppervlak verschijnen. Zeef intussen de bloem en 1 theelepel zout in een kom. Maak er een kuiltje in. Schenk het gistmengsel in het kuiltje. Meng alles vanuit het midden door elkaar. Voeg eventueel nog 1 - 2 eetlepels lauwwarm water toe. Kneed het deeg zolang tot het volkomen glad en elastisch is en niet meer aan de kom blijft plakken. Vorm van het deeg een bal en leg deze in een kom. Hang er een vochtige doek over en plaats de kom op een lauwwarme en tochtvrije plek. Laat het deeg rijzen tot het volume is verdubbeld (50 - 60 minuten). Kneed het gerezen deeg opnieuw (5 minuten) en rol het daarna uit tot een ronde lap met een middellijn van 24 - 28 centimeter. Leg de deeglap op een met olie bestreken bakplaat.
Verdeel de reepjes tomaat over het deeg. Strooi daarover de oregano en eventueel een beetje zout en peper. Leg daarop de plakjes kaas en schik de in de lengte gehalveerde filets van ansjovis er kruislings op. Sprenkel de olie erover.
Bak de pizza in het midden van een reeds tot 225°C voorverwarmde oven in 20 - 25 minuten gaar.
4 personen
gebied : Napels, Campanië, Italië
gerechtsoort : pizza
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
zondag 11 juni 2017
Funghi al Vino Rosso (Sardinië, Italië)
FUNGHI AL VINO ROSSO (PADDENSTOELEN IN RODE WIJN)
400 - 500 kleine champignons en/of andere paddenstoelen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
zout
peper uit de molen
2 ½ deciliter rode wijn, bij voorkeur I Piani, Rosso di Alghero
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit de olie en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de paddenstoelen toe en laat ze, onder voortdurend omscheppen, 5 minuten bakken. Strooi zout en peper erover. Schenk de wijn erbij. Laat alles zachtjes koken tot niet meer dan de helft van de wijn is overgebleven. Roer voor het opdienen de peterselie er door.
4 personen
gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
400 - 500 kleine champignons en/of andere paddenstoelen, schoongemaakt
3 eetlepels olijfolie
1 ui, gesnipperd
zout
peper uit de molen
2 ½ deciliter rode wijn, bij voorkeur I Piani, Rosso di Alghero
2 eetlepels fijngehakte peterselie
Snijd de paddenstoelen in plakjes. Verhit de olie en fruit de ui tot deze glazig ziet. Voeg de paddenstoelen toe en laat ze, onder voortdurend omscheppen, 5 minuten bakken. Strooi zout en peper erover. Schenk de wijn erbij. Laat alles zachtjes koken tot niet meer dan de helft van de wijn is overgebleven. Roer voor het opdienen de peterselie er door.
4 personen
gebied : Sardinië, Italië
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Pappardelle alla Lepre (Lucca, Toscane, Italië)
PAPPARDELLE ALLA LEPRE (PASTA MET HAAS)
4 hazenbouten, elk 225 gram
6 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Vino Nobile di Montepulciano Riserva
2 grote uien, grof gesnipperd
5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 teentjes knoflook, gepeld, in plakjes
1 takje tijm
1 laurierblad, verkruimeld
zout
peper uit de molen
75 gram vetrand van (Parma)ham of gerookt spek
300 - 350 gram pappardelle of tagliatelle, zelf bereid of kant-en-klaar gekocht
50 gram boter
Maak de hazenbouten droog met keukenpapier. Stel een marinade samen van rode wijn, 2 eetlepels olie, ui, knoflook, tijm en laurierblad. Roer er 1 theelepel zout door. Laat de bouten 12 - 16 uur in de marinade liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Maak de bouten droog met keukenpapier. Wrijf ze in met wat zout en peper. Verhit de rest van de olie in een braadpan. Bak de bouten er tegelijk met de vet- of spekblokjes aan alle kanten bruin in. Voeg de marinade toe. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Leg het deksel op de pan en temper de warmtebron. Reken op een stooftijd van 2 uur. Neem de bouten uit de pan. Houd ze warm. Laat het stoofvocht indampen tot er niet veel meer dan 2 deciliter is overgebleven. Kook zelfbereide pappardelle 2 - 3 minuten. Zie voor kant-en-klaar gekochte pappardelle de aanwijzingen op de verpakking. Laat de pasta goed uitlekken. Schep ze op een schaal. Bedek het oppervlak met flintertjes boter. Schenk de saus erover. Dien de bouten tegelijk met de pasta op of geef ze, zoals in Toscane, pas na de pappardelle. Garneer de bouten in dat geval met toeven waterkers of veldsla en (kers)tomaatjes.
4 personen
gebied : Lucca, Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
4 hazenbouten, elk 225 gram
6 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Vino Nobile di Montepulciano Riserva
2 grote uien, grof gesnipperd
5 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 teentjes knoflook, gepeld, in plakjes
1 takje tijm
1 laurierblad, verkruimeld
zout
peper uit de molen
75 gram vetrand van (Parma)ham of gerookt spek
300 - 350 gram pappardelle of tagliatelle, zelf bereid of kant-en-klaar gekocht
50 gram boter
Maak de hazenbouten droog met keukenpapier. Stel een marinade samen van rode wijn, 2 eetlepels olie, ui, knoflook, tijm en laurierblad. Roer er 1 theelepel zout door. Laat de bouten 12 - 16 uur in de marinade liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Maak de bouten droog met keukenpapier. Wrijf ze in met wat zout en peper. Verhit de rest van de olie in een braadpan. Bak de bouten er tegelijk met de vet- of spekblokjes aan alle kanten bruin in. Voeg de marinade toe. Wacht tot alles aan de kook is gekomen. Leg het deksel op de pan en temper de warmtebron. Reken op een stooftijd van 2 uur. Neem de bouten uit de pan. Houd ze warm. Laat het stoofvocht indampen tot er niet veel meer dan 2 deciliter is overgebleven. Kook zelfbereide pappardelle 2 - 3 minuten. Zie voor kant-en-klaar gekochte pappardelle de aanwijzingen op de verpakking. Laat de pasta goed uitlekken. Schep ze op een schaal. Bedek het oppervlak met flintertjes boter. Schenk de saus erover. Dien de bouten tegelijk met de pasta op of geef ze, zoals in Toscane, pas na de pappardelle. Garneer de bouten in dat geval met toeven waterkers of veldsla en (kers)tomaatjes.
4 personen
gebied : Lucca, Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Lepre ai Tre Vini (Toscane, Italië)
LEPRE AI TRE VINI (HAAS MET DRIE WIJNEN)
1 jonge haas, bijvoorbeeld drieling, schoongemaakt
4 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Vernaccia di San Gimignano
4 deciliter jonge rode wijn, bijvoorbeeld Chianti
2 eetlepels olijfolie
1 ui, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd
3 - 4 worteltjes, in kleine stukjes
12 gedroogde jeneverbessen, licht gekneusd
6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
1 theelepel zout
150 gram vetranden van (Parma)ham of gerookt spek, in kleine blokjes
zout
peper uit de molen
2 deciliter volle rode wijn, bijvoorbeeld Chianti Classico Riserva
Verdeel de haas in 4 of 8 gelijke stukken. Schenk droge witte en jonge rode wijn in een kom. Voeg olijfolie, ui, bleekselderij, knoflook, worteltjes, jeneverbessen en peperkorrels alsook 1 theelepel zout toe. Roer alles krachtig door. Laat de stukken haas er 12 - 16 uur in liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Leg de stukken haas en de vet- of spekblokjes in een pan met dikke bodem. Schenk de marinade er door een fijne zeef over. Breng alles aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot het vocht vrijwel geheel is verdwenen en de stukken haas nog net niet helemaal gaar zijn. Verwarm de volle rode wijn in een pannetje. Schenk de wijn dan bij de stukken haas en laat alles nog zolang heel zachtjes sudderen tot de stukken haas gaar zijn. De totale bereidingstijd mag niet veel langer dan 1 uur in beslag nemen. Leg de stukken haas op een voorverwarmde schaal. Strooi er wat peper over en schenk het restje van de wijn er door een zeefje over.
4 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
1 jonge haas, bijvoorbeeld drieling, schoongemaakt
4 deciliter droge witte wijn, bijvoorbeeld Vernaccia di San Gimignano
4 deciliter jonge rode wijn, bijvoorbeeld Chianti
2 eetlepels olijfolie
1 ui, grof gesnipperd
2 stengels bleekselderij, grof gesnipperd
2 teentjes knoflook, gepeld, gehalveerd
3 - 4 worteltjes, in kleine stukjes
12 gedroogde jeneverbessen, licht gekneusd
6 zwarte peperkorrels, licht gekneusd
1 theelepel zout
150 gram vetranden van (Parma)ham of gerookt spek, in kleine blokjes
zout
peper uit de molen
2 deciliter volle rode wijn, bijvoorbeeld Chianti Classico Riserva
Verdeel de haas in 4 of 8 gelijke stukken. Schenk droge witte en jonge rode wijn in een kom. Voeg olijfolie, ui, bleekselderij, knoflook, worteltjes, jeneverbessen en peperkorrels alsook 1 theelepel zout toe. Roer alles krachtig door. Laat de stukken haas er 12 - 16 uur in liggen. Keer ze van tijd tot tijd om. Leg de stukken haas en de vet- of spekblokjes in een pan met dikke bodem. Schenk de marinade er door een fijne zeef over. Breng alles aan de kook. Laat alles zolang zachtjes koken tot het vocht vrijwel geheel is verdwenen en de stukken haas nog net niet helemaal gaar zijn. Verwarm de volle rode wijn in een pannetje. Schenk de wijn dan bij de stukken haas en laat alles nog zolang heel zachtjes sudderen tot de stukken haas gaar zijn. De totale bereidingstijd mag niet veel langer dan 1 uur in beslag nemen. Leg de stukken haas op een voorverwarmde schaal. Strooi er wat peper over en schenk het restje van de wijn er door een zeefje over.
4 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Ciliege al Vino Rosso (Emilia-Romagna, Italië)
CILIEGE AL VINO ROSSO (KERSEN IN RODE WIJN)
350 gram rijpe kersen, gewassen en ontpit
100 gram suiker
1 stukje pijpkaneel
1 stukje schoongeboende sinaasappelschil (2 vierkante centimeter)
2 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
1 deciliter rode-bessengelei
Leg de kersen in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover. Voeg het pijpje kaneel en de sinaasappelschil toe. Schenk de wijn erbij. De kersen dienen net niet helemaal onder te staan. Voeg eventueel wat extra wijn en dan ook wat extra suiker toe. Breng alles, boven een laag afgestelde warmtebron, heel langzaam tot aan het kookpunt. Leg een deksel op de pan en laat alles gedurende 10 - 12 minuten zachtjes trekken. Neem daarna de pan van de warmtebron. Verwijder pijpkaneel en sinaasappelschil uit de pan. Roer de bessengelei door het gerecht. Dien de kersen met de saus, warm, lauwwarm of koud, op in wijde glazen.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
350 gram rijpe kersen, gewassen en ontpit
100 gram suiker
1 stukje pijpkaneel
1 stukje schoongeboende sinaasappelschil (2 vierkante centimeter)
2 deciliter rode wijn, bijvoorbeeld Bardolino
1 deciliter rode-bessengelei
Leg de kersen in een pan met dikke bodem. Strooi de suiker erover. Voeg het pijpje kaneel en de sinaasappelschil toe. Schenk de wijn erbij. De kersen dienen net niet helemaal onder te staan. Voeg eventueel wat extra wijn en dan ook wat extra suiker toe. Breng alles, boven een laag afgestelde warmtebron, heel langzaam tot aan het kookpunt. Leg een deksel op de pan en laat alles gedurende 10 - 12 minuten zachtjes trekken. Neem daarna de pan van de warmtebron. Verwijder pijpkaneel en sinaasappelschil uit de pan. Roer de bessengelei door het gerecht. Dien de kersen met de saus, warm, lauwwarm of koud, op in wijde glazen.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Pesce al Vino Bianco (Emilia-Romagna, Italië)
PESCE AL VINO BIANCO (GEBAKKEN FILETS VAN ZEEVIS IN WITTE-WIJNSAUS)
600 - 700 gram filets van zeetong of andere niet vette zeevis
1 eetlepel citroen- of limoensap
3 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Albana di Romagna
3 deciliter visbouillon
2 eierdooiers
4 eetlepels slagroom
zout
peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 citroen of limoen, schoongeboend, in plakjes gesneden
Verdeel de vis in 8 min of meer gelijke stukken. Spoel ze onder stromend koud water af. Maak ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met citroen- of limoensap. Laat de vis 10 - 20 minuten liggen.
Breng de wijn en de visbouillon aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter is overgebleven. Roer de eierdooiers en de slagroom in een kom goed los. Schenk het ingedampte mengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Doe daarna alles terug in het pannetje waarin het mengsel is gekookt. Plaats het boven een laag afgestelde warmtebron en blijf er dan zolang in roeren tot de saus licht gebonden is. Neem daarna het pannetje van de warmtebron. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd de saus warm maar let erop dat ze niet aan de kook komt want daardoor zal ze schiften.
Maak de vis opnieuw droog. Wrijf de stukken in met wat zout en peper. Bak de vis in hete olie aan weerszijden goudbruin en gaar. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde borden. Schenk de saus erover en leg er plakjes citroen of limoen op.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
600 - 700 gram filets van zeetong of andere niet vette zeevis
1 eetlepel citroen- of limoensap
3 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Albana di Romagna
3 deciliter visbouillon
2 eierdooiers
4 eetlepels slagroom
zout
peper uit de molen
geraspte nootmuskaat
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
1 citroen of limoen, schoongeboend, in plakjes gesneden
Verdeel de vis in 8 min of meer gelijke stukken. Spoel ze onder stromend koud water af. Maak ze droog met keukenpapier. Wrijf ze in met citroen- of limoensap. Laat de vis 10 - 20 minuten liggen.
Breng de wijn en de visbouillon aan de kook. Laat dit mengsel zolang koken tot door het indampen niet meer dan 2 deciliter is overgebleven. Roer de eierdooiers en de slagroom in een kom goed los. Schenk het ingedampte mengsel erbij en roer alles goed door elkaar. Doe daarna alles terug in het pannetje waarin het mengsel is gekookt. Plaats het boven een laag afgestelde warmtebron en blijf er dan zolang in roeren tot de saus licht gebonden is. Neem daarna het pannetje van de warmtebron. Voeg zout, peper en nootmuskaat naar smaak toe. Houd de saus warm maar let erop dat ze niet aan de kook komt want daardoor zal ze schiften.
Maak de vis opnieuw droog. Wrijf de stukken in met wat zout en peper. Bak de vis in hete olie aan weerszijden goudbruin en gaar. Verdeel de vis over 4 voorverwarmde borden. Schenk de saus erover en leg er plakjes citroen of limoen op.
4 personen
gebied : Emilia-Romagna, Italië
gerechtsoort : visgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Coniglio con Salsa di Peperoni (Verona, Veneto, Italië)
CONIGLIO CON SALSA DI PEPERONI (GESTOOFD KONIJN IN PAPRIKASAUS)
1 jong wild konijn (1½ kilogram), schoongemaakt
zout
peper uit de molen
½ theelepel gedroogde tijm, fijngewreven
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 dikke plakken Parmaham (100 gram), in kleine blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 grote rode paprika’s, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Soave
1 mespunt suiker
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Verdeel het konijn in 8 stukken. Maak de stukken droog met keukenpapier. Wrijf ze in met een mengsel van zout, peper en tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Bak de stukken konijn er in 8 - 10 minuten aan alle kanten goudbruin in. Neem de stukken even uit de pan en houd ze warm. Fruit in de resterende olie ham en ui tot de ui glazig ziet. Schep het knoflook erdoor en voeg na 1 minuut het vruchtvlees van paprika’s en tomaten toe. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog 4 - 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de wijn in de pan. Roer alles krachtig door en wacht tot het geheel aan de kook is gekomen. Leg de stukken konijn terug in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deksel op de pan en laat de stukken konijn in 1½ uur zachtjes gaar stoven. Voeg wat extra wijn toe indien er tijdens het stoven veel van verdampt. Neem de gare stukken konijn uit de pan. Houd ze warm. Zeef de resterende inhoud van de pan. Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Proef de saus. Voeg eventueel nog wat zout, peper en wellicht 1 mespuntje suiker naar smaak toe. Breng de saus opnieuw aan de kook. Warm de stukken konijn er vlak voor het opdienen nog even in p. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.
Voeg voor een bijzonder kruidige smaak, vlak voordat de saus wordt gezeefd, 2 eetlepels rode vermouth toe.
4 personen
gebied : Verona, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
1 jong wild konijn (1½ kilogram), schoongemaakt
zout
peper uit de molen
½ theelepel gedroogde tijm, fijngewreven
4 eetlepels olijf- of zonnebloemolie
2 dikke plakken Parmaham (100 gram), in kleine blokjes gesneden
1 ui, gesnipperd
1 teentje knoflook, uitgeperst
4 grote rode paprika’s, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 grote tomaten, ontveld, vruchtvlees in reepjes gesneden
4 deciliter droge witte wijn, bij voorkeur Soave
1 mespunt suiker
1 eetlepel fijngesneden bieslook
Verdeel het konijn in 8 stukken. Maak de stukken droog met keukenpapier. Wrijf ze in met een mengsel van zout, peper en tijm. Verhit de olie in een pan met dikke bodem. Bak de stukken konijn er in 8 - 10 minuten aan alle kanten goudbruin in. Neem de stukken even uit de pan en houd ze warm. Fruit in de resterende olie ham en ui tot de ui glazig ziet. Schep het knoflook erdoor en voeg na 1 minuut het vruchtvlees van paprika’s en tomaten toe. Strooi er wat zout en peper over. Laat alles, onder voortdurend omscheppen, nog 4 - 5 minuten zachtjes bakken. Schenk de wijn in de pan. Roer alles krachtig door en wacht tot het geheel aan de kook is gekomen. Leg de stukken konijn terug in de pan. Temper de warmtebron. Leg een deksel op de pan en laat de stukken konijn in 1½ uur zachtjes gaar stoven. Voeg wat extra wijn toe indien er tijdens het stoven veel van verdampt. Neem de gare stukken konijn uit de pan. Houd ze warm. Zeef de resterende inhoud van de pan. Wrijf zoveel mogelijk vaste bestanddelen door de zeef. Proef de saus. Voeg eventueel nog wat zout, peper en wellicht 1 mespuntje suiker naar smaak toe. Breng de saus opnieuw aan de kook. Warm de stukken konijn er vlak voor het opdienen nog even in p. Dien het gerecht op in een voorverwarmde schaal. Strooi er wat fijngesneden bieslook over.
Voeg voor een bijzonder kruidige smaak, vlak voordat de saus wordt gezeefd, 2 eetlepels rode vermouth toe.
4 personen
gebied : Verona, Veneto, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : Italiaans fijnproeven : Een culinaire reis door Italië / Hans Belterman
Abonneren op:
Posts (Atom)