Aubergineknoedels alla parmigiana

AUBERGINEKNOEDELS ALLA PARMIGIANA

90 gram vers broodkruim, liefst zuurdesem (dat zijn 2 - 3 sneden)
4 aubergines, in blokjes van 2½ centimeter gesneden (1 kilogram)
150 milliliter olijfolie, plus extra voor erbij
100 gram ricotta
75 gram Parmezaan, fijngeraspt, plus extra voor erbij
10 gram peterselie, fijngesneden
1 ei, plus 1 dooier
1½ eetlepel bloem
6 tenen knoflook, geperst
15 gram basilicumblaadjes, in fijne repen gescheurd
1½ blik van 400 gram gepelde romatomaten, glad gepureerd (600 gram)
1½ theelepel tomatenpuree
1½ theelepel fijne kristalsuiker
¼ theelepel chilivlokken
¾ theelepel paprikapoeder
2 theelepels verse oreganoblaadjes, fijngehakt
45 gram ontpitte kalamataolijven, doormidden gescheurd
zout
zwarte peper

Verhit de oven tot 160°C. Strooi het broodkruim over een bakplaat en bak het 12 minuten in de oven tot het lichtbruin en droog is. Laat het kruim afkoelen en verhoog de oventemperatuur naar 220°C.
Meng de aubergineblokjes op een grote, met bakpapier beklede bakplaat met 75 milliliter olie, ½ theelepel zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper. Spreid ze zo royaal mogelijk uit en bak ze 30 minuten in de oven tot ze goudbruin zijn; schep alles halverwege de tijd om.
Hak de aubergines tot een grove puree, doe die in een grote mengkom en laat in de koelkast 20 minuten afkoelen. Voeg als de puree koud is de ricotta, Parmezaan, peterselie, ei, eidooier, bloem, broodkruim, een derde van de knoflook, 10 gram basilicum, ¼ theelepel zout en een flinke draai zwarte peper toe. Meng alles goed en vorm met ingeoliede handen 16 deegballen van het mengsel, ter grootte van een golfbal, elk van 55 gram, druk ze stevig aan zodat ze compact blijven.
Zet een grote koekenpan met antiaanbaklaag met 2 eetlepels olie op halfhoog tot hoog vuur. Bak de knoedels in twee porties 3 - 4 minuten; keer ze regelmatig tot ze rondom bruin zijn. Zet het vuur iets lager als ze te snel kleuren. Voeg nog 1 eetlepel olie toe en bak de overige knoedels op dezelfde manier. Leg ze op een bord en zet ze opzij.
Verhit de oven tot 180°C. Zet de overgebleven 2 eetlepels olie in een grote sauteerpan op halfhoog tot hoog vuur. Bak de overgebleven knoflook 1 minuut tot hij geurt, voeg de tomaten uit blik, tomatenpuree, suiker, chilivlokken, paprikapoeder, oregano, 1 theelepel zout en een flinke draai versgemalen zwarte peper toe en laat de saus af en toe roerend 8 minuten zachtjes tot iets dikker inkoken. Voeg 400 milliliter water toe, breng het geheel aan de kook, zet het vuur halfhoog en laat de saus nog 10 minuten sudderen.
Giet de saus in een middelgrote ovenschaal, verdeel de knoedels erin en bak ze 20 minuten in de oven tot de saus borrelt. Haal de schaal uit de oven, bestrooi met de olijven en het overgebleven basilicum, rasp er wat Parmezaan over en dien op.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi & Ixta Belfrage met Tara Wigley