Pollo en Mole Verde (Mexico)

POLLO EN MOLE VERDE (KIP IN SAUS VAN GROENE TOMATEN EN NOTEN)

1 kip van 1½ kilogram, in 6 of 8 stukken gesneden
½ liter koud water

SAUS
8 eetlepels pepitas (pompoenzaadjes)
4 eetlepels gepelde walnoten
4 eetlepels geblancheerde amandelen
2 verse poblano chili’s of 2 verse groene pepers van ongeveer 9 centimeter doorsnee
1 blik groene Mexicaanse tomaten van 300 gram, uitgelekt
2 grof gehakte uien
4 eetlepels verse, grof gehakte koriander
1 Serrano chili uit blik, goed uitgelekt en met koud water afgespoeld
2¼ deciliter kippenbouillon, vers of van een blokje
een mespunt fijngewreven knoflook
vers gemalen witte peperkorrels
1 eetlepel reuzel

Doe de stukken kip en het koude water in een grote, vlamvaste casserole. Breng op fel vuur snel aan de kook, draai de vlam klein, doe een deksel op de pan en laat 30 minuten sudderen, of zolang tot het kippenvlees gaar is, maar toch niet van de botjes valt. Draai de pepitas in een mengbeker op topsnelheid 15 seconden, tot zij fijngemalen zijn. Werk de gemalen pepitas met de achterkant van een lepel door een zeef, die op een kom is geplaatst. Maal en zeef de walnoten en de amandelen - ieder apart – op dezelfde manier. Doe pepitas, noten en amandelen terug in de mengbeker. Giet er 2½ deciliter kippenbouillon bij en sla alles in 15 seconden tot puree. Rooster de poblano chili’s of de groene pepers, door ze stuk voor stuk aan de tanden van een lange vork te prikken en ze boven een gasvlam te houden, tot de schil bladdert en donker wordt. Of leg de chili’s (of pepers) op een bakblik of braadslee en plaats ze 7 centimeter onder de grill. Laat ze 5 minuten roosteren, draai ze zo nu en dan om, zodat zij aan alle kanten kleur krijgen. Laat ze niet verbranden! Wikkel de chili’s in een vochtige doek en laat ze een paar minuten rusten. Wrijf er dan zachtjes de doek overheen, tot de schil loslaat. Snijd de steeltjes eraf met een scherp mesje; verwijder de witte vliezen en de zaadjes. Snijd de chili’s in brokjes en doe ze in een mengbeker. Draai ze op hoge snelheid 10 seconden dooreen. Voeg groene tomaten, uien, koriander, Serrano chili, bouillon, knoflook, zout en peper toe en meng gedurende 30 seconden, of tot het mengsel een dikke puree is geworden. (Wie de saus met de hand maakt, pureert de chili’s of pepers, tomaten, uien, koriander, Serrano chili en knoflook beetje bij beetje in een roerzeef, die op een kom steunt. Met vijzel en stamper worden de pepitas, noten en amandelen vermorzeld; het geheel moet worden gezeefd. Voeg de noten bij het chilimengsel, samen met zout, peper en 2¼ deciliter kippenbouillon.) Smelt in een stevige koekenpan de eetlepel reuzel op matig vuur, doe er de noten- en chilipuree bij, laat 5 minuten zachtjes sudderen. Vergeet niet te roeren. Neem de pan van het vuur. Als de kip gaar is, giet men er al het kookvocht af en giet daarvoor in de plaats de saus in de casserole. Draai de kip om en om in de saus, zodat alle stukken ermee bedekt raken en laat op klein vuur en met een deksel op de pan ongeveer 10 minuten sudderen ; in elk geval zolang tot de kip door en door heet is en zijn saus de smaak eraan heeft verleend. Dien op in de casserole of leg de stukken kip op een diepe schaal en giet de saus eroverheen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : In de Zuid-Amerikaanse keuken / Jonathan Norton Leonard