KWARTELS VAN DE BARBECUE
De herfst is in Zuid-China en Hongkong het seizoen van de rijstvogels. Deze vogeltjes worden met netten gevangen in de rijstvelden en dan simpelweg met een pittige saus bestreken en aan pennen op de barbecue geroosterd. In Europa en Amerika zijn kwartels een uitstekend alternatief. Ze zijn makkelijk klaar te maken en ook koud verrukkelijk, dus heerlijk voor bij een picknick. Serveert u ze warm, dan zijn Kruidig gestoofde aubergines er lekker bij.
4 kwartels van 100 gram
1 eetlepel zout
SAUS
3 eetlepels hoisinsaus
1 eetlepel Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1 eetlepel lichte sojasaus
2 theelepels sesamolie
½ theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper
Gebruikt u diepvrieskwartels, laat deze dan helemaal ontdooien. Warm de oven voor op 240°C. Dep de kwartels droog met keukenpapier en wrijf er aan de binnen- en buitenkant wat zout over.
Meng de ingrediënten voor de saus in een kommetje. Wrijf de kwartels aan de binnen- en buitenkant in met deze saus. Doe ze in een kleine braadslede en zet ze 5 minuten in de oven. Zet de oven op 180°C en braad de vogels nog 20 minuten. Zet de oven uit en laat de kwartels nog 5 minuten staan. Haal ze uit de oven en laat ze nog 10 minuten staan voordat u ze serveert.
Serveer de kwartels heel of hak ze in Chinese stijl met een zwaar (hak)mes in 4 à 6 stukken. Schik op een warme schaal en serveer.
4 personen
gebied : Kanton, China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom
zondag 3 november 2024
Karper van de Gele Rivier (China)
KARPER VAN DE GELE RIVIER
1 karper van 1 kilogram, schoongemaakt en ontschubd
2 theelepels zeezout
2 eetlepels bloem
2 eetlepels maïzena
½ liter arachideolie om te frituren
SAUS
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
Maak aan beide zijden van de vis diagonaalsgewijs 3 insnijdingen en haaks daarop nog 3 insnijdingen. Bestrooi de binnen- en de buitenkant van de karper met zout. Vermeng in een kom de bloem en de maïzena en roer er 5 – 6 eetlepels water door tot een vrij dun beslag is ontstaan. Schenk het beslag over de vis en strijk het uit tot een gelijkmatig laagje. Laat het overtollige beslag van de vis druipen. Verhit de olie in een wok, dompel er de karper in en frituur deze 10 minuten tot hij gelijkmatig lichtbruin is. Neem de vis uit de wok en laat hem uitlekken op keukenpapier.
Leg de vis op een voorverwarmde serveerschaal en houd hem warm. Bewaar de olie. Maak de saus. Verhit 2 eetlepels van de olie in een pannetje. Vermeng in een kommetje de maïzena, de suiker, de azijn, de sojasaus, de rijstwijn of sherry en 6 eetlepels water. Schenk het mengsel in het pannetje en laat het voortdurend roerend boven een matige hittebron tot een gebonden saus koken. Schenk de saus over de vis.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
1 karper van 1 kilogram, schoongemaakt en ontschubd
2 theelepels zeezout
2 eetlepels bloem
2 eetlepels maïzena
½ liter arachideolie om te frituren
SAUS
1 eetlepel maïzena
2 eetlepels bruine suiker
4 eetlepels rijstazijn
1 eetlepel donkere sojasaus
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
Maak aan beide zijden van de vis diagonaalsgewijs 3 insnijdingen en haaks daarop nog 3 insnijdingen. Bestrooi de binnen- en de buitenkant van de karper met zout. Vermeng in een kom de bloem en de maïzena en roer er 5 – 6 eetlepels water door tot een vrij dun beslag is ontstaan. Schenk het beslag over de vis en strijk het uit tot een gelijkmatig laagje. Laat het overtollige beslag van de vis druipen. Verhit de olie in een wok, dompel er de karper in en frituur deze 10 minuten tot hij gelijkmatig lichtbruin is. Neem de vis uit de wok en laat hem uitlekken op keukenpapier.
Leg de vis op een voorverwarmde serveerschaal en houd hem warm. Bewaar de olie. Maak de saus. Verhit 2 eetlepels van de olie in een pannetje. Vermeng in een kommetje de maïzena, de suiker, de azijn, de sojasaus, de rijstwijn of sherry en 6 eetlepels water. Schenk het mengsel in het pannetje en laat het voortdurend roerend boven een matige hittebron tot een gebonden saus koken. Schenk de saus over de vis.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : visgerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
Eend in citroensaus (China)
EEND IN CITROENSAUS
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
1 theelepel zeezout
500 gram tamme-eendenborstfilet, in vingerdikke reepjes gesneden
2 eieren, losgeklopt
125 gram maïzena
¾ liter arachideolie om te frituren
1 theelepel sesamolie
SAUS
4 deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
4 eetlepels citroensap
1 theelepel bruine suiker
Vermeng in een kom 2 eetlepels water met de rijstwijn of droge sherry, de gember, de voorjaarsuitjes en het zout. Schep er de reepjes eendenborst door en laat ze 2 uur marineren. Schep de reepjes uit de kom, haal ze door het losgeklopte ei en laat het overtollige er weer aflopen. Rol de reepjes daarna door de maïzena zodat ze er rondom mee bedekt zijn.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de reepjes eendenborst 3 minuten tot ze goudgeel zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de reepjes in een vlamvaste schaal. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een kommetje en schep het mengsel door de reepjes eendenborst in de schaal. Breng alles aan de kook en laat het gerecht 10 – 15 minuten zachtjes koken tot de eend zacht en gaar en de saus heel dik geworden is. Sprenkel voor het serveren de sesamolie over het gerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
1 eetlepel rijstwijn of droge sherry
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
3 voorjaarsuitjes, fijngehakt
1 theelepel zeezout
500 gram tamme-eendenborstfilet, in vingerdikke reepjes gesneden
2 eieren, losgeklopt
125 gram maïzena
¾ liter arachideolie om te frituren
1 theelepel sesamolie
SAUS
4 deciliter Chinese kippenbouillon
3 eetlepels rijstwijn of droge sherry
4 eetlepels citroensap
1 theelepel bruine suiker
Vermeng in een kom 2 eetlepels water met de rijstwijn of droge sherry, de gember, de voorjaarsuitjes en het zout. Schep er de reepjes eendenborst door en laat ze 2 uur marineren. Schep de reepjes uit de kom, haal ze door het losgeklopte ei en laat het overtollige er weer aflopen. Rol de reepjes daarna door de maïzena zodat ze er rondom mee bedekt zijn.
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de reepjes eendenborst 3 minuten tot ze goudgeel zijn. Schep de reepjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Doe de reepjes in een vlamvaste schaal. Vermeng de ingrediënten voor de saus in een kommetje en schep het mengsel door de reepjes eendenborst in de schaal. Breng alles aan de kook en laat het gerecht 10 – 15 minuten zachtjes koken tot de eend zacht en gaar en de saus heel dik geworden is. Sprenkel voor het serveren de sesamolie over het gerecht.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
Kip in zwarte-bonensaus (China)
KIP IN ZWARTE-BONENSAUS
¼ liter arachideolie om te frituren
500 gram kipfilet, in blokjes gesneden
10 kleine champignons, gehalveerd
½ rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
½ groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt
2 worteltjes, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gedroogde zwarte bonen, gewassen
1 centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
¼ liter Chinese groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels maïzenamengsel (van 1 eetlepel maïzena)
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de goed drooggedepte blokjes kip 2 minuten. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk bijna alle olie uit de wok.
Roerbak de champignons 1 minuut in de achtergebleven olie. Voeg de paprika’s, de voorjaarsuitjes en de worteltjes toe en roerbak ze 3 minuten. Wrijf in een kom de zwarte bonen fijn met de gemberwortel, het knoflook en de rijstwijn of droge sherry. Roer het mengsel door de inhoud van de wok en roer er daarna de bouillon en de sojasaus door. Laat het mengsel 2 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de saus voortdurend roerend binden. Schep de blokjes kip door de saus en laat ze door en door heet worden.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
¼ liter arachideolie om te frituren
500 gram kipfilet, in blokjes gesneden
10 kleine champignons, gehalveerd
½ rode paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
½ groene paprika, van zaad en zaadlijsten ontdaan en kleingesneden
4 voorjaarsuitjes, fijngehakt
2 worteltjes, in dunne plakjes gesneden
2 eetlepels gedroogde zwarte bonen, gewassen
1 centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 teentje knoflook, fijngehakt
2 eetlepels rijstwijn of droge sherry
¼ liter Chinese groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels maïzenamengsel (van 1 eetlepel maïzena)
Verhit in een wok de olie tot het rookpunt en frituur hierin de goed drooggedepte blokjes kip 2 minuten. Schep de blokjes met een schuimspaan uit de wok en laat ze uitlekken op keukenpapier. Schenk bijna alle olie uit de wok.
Roerbak de champignons 1 minuut in de achtergebleven olie. Voeg de paprika’s, de voorjaarsuitjes en de worteltjes toe en roerbak ze 3 minuten. Wrijf in een kom de zwarte bonen fijn met de gemberwortel, het knoflook en de rijstwijn of droge sherry. Roer het mengsel door de inhoud van de wok en roer er daarna de bouillon en de sojasaus door. Laat het mengsel 2 minuten koken. Roer er het maïzenamengsel door en laat de saus voortdurend roerend binden. Schep de blokjes kip door de saus en laat ze door en door heet worden.
4 personen
gebied : China
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Chinees koken (Het culinaire boek) / Jasper Spencer-Smith
zondag 27 oktober 2024
Groenetomatenchutney
GROENETOMATENCHUTNEY
Onrijpe ‘groene’ tomaten hebben een stevige textuur en een licht zurige smaak – ideaal voor een scherpe chutney.
1 kaneelstokje
4 hele kruidnagels
4 pimentbessen
5 zwarte peperkorrels
1 kilogram groene tomaten, in stukjes
750 gram moesappels, geschild, klokhuis verwijderd, in kleine stukjes
300 gram uien, gepeld en gesnipperd
150 gram sultanarozijnen
300 gram lichtbruine suiker
2 theelepels zout
3½ deciliter witte wijnazijn
½ theelepel Aleppo-pepervlokken
Stop het kaneelstokje, de kruidnagels, pimentbessen en peperkorrels in een klein zakje van kaasdoek. Doe het specerijenzakje en alle andere ingrediënten in een grote, niet metalen pan op matig vuur. Breng het mengsel aan de kook en laat het onafgedekt 3 uur pruttelen, tot het dik en ingekookt is, maar er nog wel wat vocht over is. Roer af en toe.
Verdeel de chutney meteen over warme, gesteriliseerde potten. Sluit ze af met nieuwe deksels. Laat de chutney op een koele, droge plaats 4 – 10 weken rijpen voor je hem eet. Zet een geopende pot in de koelkast.
Voor 1,4 kilogram
gerechtsoort : inmaak (hartig)
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Onrijpe ‘groene’ tomaten hebben een stevige textuur en een licht zurige smaak – ideaal voor een scherpe chutney.
1 kaneelstokje
4 hele kruidnagels
4 pimentbessen
5 zwarte peperkorrels
1 kilogram groene tomaten, in stukjes
750 gram moesappels, geschild, klokhuis verwijderd, in kleine stukjes
300 gram uien, gepeld en gesnipperd
150 gram sultanarozijnen
300 gram lichtbruine suiker
2 theelepels zout
3½ deciliter witte wijnazijn
½ theelepel Aleppo-pepervlokken
Stop het kaneelstokje, de kruidnagels, pimentbessen en peperkorrels in een klein zakje van kaasdoek. Doe het specerijenzakje en alle andere ingrediënten in een grote, niet metalen pan op matig vuur. Breng het mengsel aan de kook en laat het onafgedekt 3 uur pruttelen, tot het dik en ingekookt is, maar er nog wel wat vocht over is. Roer af en toe.
Verdeel de chutney meteen over warme, gesteriliseerde potten. Sluit ze af met nieuwe deksels. Laat de chutney op een koele, droge plaats 4 – 10 weken rijpen voor je hem eet. Zet een geopende pot in de koelkast.
Voor 1,4 kilogram
gerechtsoort : inmaak (hartig)
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Groenetomaten-zuringsoep
GROENETOMATEN-ZURINGSOEP
Scherp smakende groene tomaten en citroenachtige zuring vormen samen een heerlijk verfrissende, verfijnde koude soep. Als je geen verse zuring kunt vinden, is bladspinazie met een beetje citroensap een prima alternatief. Serveer de soep als voorafje of als lichte lunch met brood en boter.
50 gram zuring
25 gram boter
1 sjalot, fijngesnipperd
500 gram groene tomaten, in grove stukken
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels yoghurt, als garnering
Scheur het blad van de zuring van de harde nerven en snijd de bladeren in fijne reepjes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem op matig vuur. Voeg de sjalot toe en bak hem 2 – 3 minuten, tot hij zacht is; roer af en toe. Voeg de tomaten en zuring toe en laat het mengsel 2 – 3 minuten pruttelen. Roer regelmatig. Giet de bouillon in de pan, meng alles en breng de soep op smaak met zout en peper. Breng de soep aan de kook en draai het vuur laag. Dek de pan af en laat de soep 25 minuten zachtjes koken. Maal de soep tot een glad geheel. Giet hem door een fijne zeef in een kan. Laat hem helemaal afkoelen en zet hem dan ten minste 2 uur in de koelkast.
Serveer elke portie gegarneerd met wat yoghurt en bestrooid met peper.
4 personen
gerechtsoort : soep
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Scherp smakende groene tomaten en citroenachtige zuring vormen samen een heerlijk verfrissende, verfijnde koude soep. Als je geen verse zuring kunt vinden, is bladspinazie met een beetje citroensap een prima alternatief. Serveer de soep als voorafje of als lichte lunch met brood en boter.
50 gram zuring
25 gram boter
1 sjalot, fijngesnipperd
500 gram groene tomaten, in grove stukken
6 deciliter kippen- of groentebouillon
zout
versgemalen zwarte peper
4 eetlepels yoghurt, als garnering
Scheur het blad van de zuring van de harde nerven en snijd de bladeren in fijne reepjes. Smelt de boter in een pan met dikke bodem op matig vuur. Voeg de sjalot toe en bak hem 2 – 3 minuten, tot hij zacht is; roer af en toe. Voeg de tomaten en zuring toe en laat het mengsel 2 – 3 minuten pruttelen. Roer regelmatig. Giet de bouillon in de pan, meng alles en breng de soep op smaak met zout en peper. Breng de soep aan de kook en draai het vuur laag. Dek de pan af en laat de soep 25 minuten zachtjes koken. Maal de soep tot een glad geheel. Giet hem door een fijne zeef in een kan. Laat hem helemaal afkoelen en zet hem dan ten minste 2 uur in de koelkast.
Serveer elke portie gegarneerd met wat yoghurt en bestrooid met peper.
4 personen
gerechtsoort : soep
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Gebakken groene tomaten (Amerika)
GEBAKKEN GROENE TOMATEN
Dit is een klassiek Amerikaans brunchgerecht, waarin het frisse sappige van de tomaten perfect samengaat met het knapperige korstje. Serveer ze met gebakken bacon en eieren als brunch, of als bijgerecht.
4 groene tomaten
3 eetlepels maïzena
zout
versgemalen zwarte peper
de blaadjes van een takje verse tijm, plus extra als garnering
15 gram boter
2 theelepels olijfolie
1 ei, losgeklopt
crème fraîche of zure room, op smaak gebracht met zout en peper, voor erbij
tomatenketchup, voor erbij
Snijd elke tomaat in 3 – 4 plakken van gelijke dikte. Breng de maïzena op smaak met zout en peper en voeg de tijmblaadjes toe. Zet het mengsel apart. Verhit de boter en olie in een koekenpan met dikke bodem tot ze beginnen te schuimen. Haal de plakken tomaat eerst door het losgeklopte ei en dan door het maïzenamengsel; beide kanten moeten met een dun laagje zijn bedekt. Bak de plakken tomaat 2 – 3 minuten in de hete pan. Keer ze en bak de andere kant goudbruin.
Serveer de tomaten meteen, gegarneerd met tijm. Geef er een schep crème fraîche of zure room en tomatenketchup bij.
4 personen
gebied : Amerika
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Dit is een klassiek Amerikaans brunchgerecht, waarin het frisse sappige van de tomaten perfect samengaat met het knapperige korstje. Serveer ze met gebakken bacon en eieren als brunch, of als bijgerecht.
4 groene tomaten
3 eetlepels maïzena
zout
versgemalen zwarte peper
de blaadjes van een takje verse tijm, plus extra als garnering
15 gram boter
2 theelepels olijfolie
1 ei, losgeklopt
crème fraîche of zure room, op smaak gebracht met zout en peper, voor erbij
tomatenketchup, voor erbij
Snijd elke tomaat in 3 – 4 plakken van gelijke dikte. Breng de maïzena op smaak met zout en peper en voeg de tijmblaadjes toe. Zet het mengsel apart. Verhit de boter en olie in een koekenpan met dikke bodem tot ze beginnen te schuimen. Haal de plakken tomaat eerst door het losgeklopte ei en dan door het maïzenamengsel; beide kanten moeten met een dun laagje zijn bedekt. Bak de plakken tomaat 2 – 3 minuten in de hete pan. Keer ze en bak de andere kant goudbruin.
Serveer de tomaten meteen, gegarneerd met tijm. Geef er een schep crème fraîche of zure room en tomatenketchup bij.
4 personen
gebied : Amerika
gerechtsoort : lunchgerecht
bron : Tomaten : 75 Verrassende recepten met tomaten in de hoofdrol / Jenny Linford
Abonneren op:
Posts (Atom)