Mole Poblano con Pollo (Mexico)

MOLE POBLANO CON POLLO (PUEBLA-KIP)

2½ kilogram kip of kalkoen, gepocheerd en het vlees van de botten gehaald
50 gram geroosterd sesamzaad

MOLE-SAUS
3 eetlepels reuzel
1 tot 3 chilipepers, vers of uit blik
1 grote ui, gehakt
2 tenen knoflook, gehakt
50 gram sesamzaad
1 theelepel venkelzaad
6 korianderzaadjes
50 gram amandelen
50 gram pinda’s
4 zwarte peperkorrels
150 milliliter kippenbouillon
900 gram tomaten, gehakt
1 oudbakken tortilla, in reepjes
1 eetlepel gemalen kaneel
2 hele kruidnagels
1 tot 4 eetlepels chilipoeder
50 gram rozijnen
1 eetlepel zout
50 gram pompoenpitten
50 gram pure chocolade
2 eetlepels moutazijn

Maak eerst de saus. Laat in een grote steelpan de helft van e reuzel smelten. Fruit er de chilipepers, ui en knoflook 5 minuten in aan. Roer er het sesam-, venkel- en korianderzaad, de amandelen, pinda’s en peperkorrels door. Laat alles 10 minuten bakken. Draai het mengsel dan met wat kippenbouillon in een keukenmachine tot een gladde pasta. Smelt de rest van de reuzel in de pan en smoor er de tomaten in. Schep er de tortilla, kaneel, kruidnagels, het chilipoeder, de rozijnen, het zout en de pompoenpitten door. Laat alles nog 5 minuten sudderen.
Draai het tomatenmengsel met de pasta in e keukenmachine tot een gladde pasta. Voeg zo nodig nog wat kippenbouillon toe. De mole-pasta moet nu behoorlijk dik zijn. Doe de pasta terug in de pan en laat hem onafgedekt 45 minuten sudderen. Doe er de chocolade bij en laat die al roerend smelten. Roer er dan de azijn en de rest van de kippenbouillon door. De saus moet nu lobbig zijn. Proef nu of er nog zout bij moet. Als de mole niet pikant genoeg is nog wat chilipoeder toevoegen. Laat de saus afkoelen.
Zet de afgekoelde saus in de koelkast en laat hem daar 24 tot 48 uur staan. Giet ongeveer een kwart van de saus in een grote steelpan. Doe er het kippenvlees op en dek af met de rest van de saus. Laat alles voorzichtig doorwarmen. Schep de kip met de saus op borden, strooi er wat geroosterd sesamzaad over en dien op.

12 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Tamales de Piña (Mexico)

TAMALES DE PIÑA (ANANAS-TAMALES)

275 gram masa harina
1 theelepel bakpoeder
225 gram donkerbruine basterdsuiker
75 milliliter maisolie
350 milliliter ananassap gemengd met water
225 gram stukjes ananas uit blik, uitgelekt
16 gedroogde maisbladeren of 16 stukken aluminiumfolie van 15 x 20 centimeter
175 gram gekonfijte ananas, gehakt

Meng de masa harina met het bakpoeder en 175 gram van de suiker. Meng er geleidelijk de olie afgewisseld met het ananassap-watermengsel door. Klop er tot slot de stukjes ananas door.
Giet de maisbladeren als u die gebruikt af en dep ze droog met een theedoek. Leg de bladeren of stukken folie op een werkvlak. Verdeel het deeg over de bladeren / folie. Leg het deeg in rechthoeken, waarbij u langs één lange kant een strook van3 centimeter vrijhoudt. Strooi er 1 theelepel bruine suiker over en verdeel dan de gekonfijte ananas over de 16 tamales. Sla de lange kant van de bladeren / folie over de vulling en vouw dan de smalle helft om, zodat u een pakje krijgt dat aan één kant open is.
Zet elke afgewerkte tamale rechtop in een stoommand of op een rooster boven een grote pan water. Wanneer u de stoommand met tamales hebt gevuld hem afdekken met een vochtige theedoek. Doe het deksel op de pan. Stoom de tamales 1 uur. Controleer af en toe of al het water niet verkookt is.
Geef desgewenst Salsa de Piña bij deze tamales.

Voor 16 stuks

gebied : Mexico
gerechtsoort : nagerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Salsa de Piña (Mexico)

SALSA DE PIÑA (ANANASSAUS)

375 gram stukjes ananas uit blik of verse ananas
25 gram lichtbruine basterdsuiker
1 eetlepel bruine rum of cognac

Meng de ananas in een kleine pan met de suiker en de rum of cognac. Laat alles zachtjes sudderen tot het iets dikker is geworden.
Dien op bij Tamales de Piña of als saus bij vanille-roomijs.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : nagerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Jaiba Mexcana (Mexico)

JAIBA MEXICANA (MEXICAANSE KRAB)

1 eetlepel maisolie
2 eetlepels ui, gesnipperd
1 rode paprika, gehakt
450 gram vers krabvlees
6 groene olijven, ontpit en gehakt
2 eetlepels kappertjes
50 gram broodkruim
½ theelepel cayennepeper
1 hardgekookt ei, gehakt
schijfjes limoen

Verhit de olie in een middelgrote pan en fruit er de ui 5 minuten in. Voeg de rode paprika toe en fruit ook die 5 minuten. Schep er het krabvlees, de olijven, kappertjes, de helft van het broodkruim en de cayennepeper door. Neem de pan van het vuur en voeg het gehakte ei toe.
Gebruik het mengsel om er 4 schoongemaakte krabschalen of 4 kleine ovenschaaltjes mee te vullen. Strooi er de rest van het broodkruim over. Zet de schalen of schaaltjes 25 minuten in een op 175°C voorverwarmde oven. Garneer met schijfjes limoen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Pescado Relleno (Mexico)

PESCADO RELLENO (GEVULDE VIS)

1 regenboogforel of kleine schelvis van 900 gram, schoongemaakt
zout
peper
sap van 1 citroen

VULLING
1 eetlepel maisolie
¼ ui, gesnipperd
200 gram tomaten, ontveld en fijngehakt
1 middelgrote aardappel, in blokjes van ½ centimeter gesneden
1 theelepel kappertjes
5 amandelen, gehakt
1 theelepel vers limoensap
1 theelepel zout
versgemalen witte peper

Strooi zout en peper over de vis en druppel er het citroensap over. Verhit voor de vulling eerst de olie in een koekenpan en fruit er de ui, tomaat en aardappel 5 minuten in. Voeg de kappertjes, amandelen, het limoensap en het zout en peper toe en laat alles stoven tot het vocht verdampt is. De vulling zo nodig op smaak brengen.
Vul de buikholte van de vis met de vulling en maak de vis dicht met een of meer cocktailprikkers. Leg de vis in een schotel en zet die 45 minuten tot een uur in een op 175°C voorverwarmde, matige oven tot het visvlees makkelijk met een vork los te halen is.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : visgerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Pollo Pibil (Mexico)

POLLO PIBIL (KIP IN PAKJES)

1 tot 3 eetlepels chilipoeder
1 eetlepel gemalen komijn
3 eetlepels tomatenpuree
2 tenen knoflook, uit de knijper
2 eetlepels limoensap
4 kwart kippen
1 middelgrote ui, in dunne plakken gesneden

Meng het chilipoeder met de komijn, tomatenpuree, knoflook en het limoensap tot pasta. Wrijf elke kwart kip rondom met deze pasta in. Dek de stukken kip af en zet ze minstens 4 uur of een nacht lang in de koelkast. Leg op vier vierkanten folie van 30 x 30 centimeter elk een kwart kip en een plak ui. Vouw de folie tot een pakje en krimp de randen samen. Leg de pakjes op een bakblik en zet dat 1½ tot 2 uur in een op 175°C voorverwarmde oven, of tot de kip volledig gaar is. Serveer de kip op de folie, gegarneerd met de rest van de ui.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel

Salsa Picante (Mexico)

SALSA PICANTE (PIKANTE SAUS)

1 eetlepel maisolie
½ grote ui
1 teen knoflook, uit de knijper
400 gram tomaten uit blik
2 eetlepels tomatenpuree
1 jalapeño peper of Spaanse peper, ontzaad
1 eetlepel inmaakvocht van de jalapeño
zout
peper

Verhit de olie in een zware pan. Fruit er de ui en knoflook in tot de ui zacht is. Doe er de tomaten en tomatenpuree bij. Roer om en laat de saus 10 minuten onafgedekt sudderen. Neem de pan van het vuur en voeg de peper en het inmaakvocht toe. Pureer in een blender tot een gladde saus of wrijf de saus door een zeef. Zet de saus weer terug op het vuur en laat hem nog eens 15 minuten onafgedekt sudderen. Met zout en peper op smaak brengen.
Gebruik naar believen.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : saus

bron : Mexico : De landelijke keuken / Carolyn Dehnel