ZITO (TARWESCHOTEL MET WALNOTEN)
Zito is een traditioneel gerecht, dat in Joegoslavische dorpen op de naamdag van de schutspatroon wordt geserveerd. Op grote borden ligt dan een hoeveelheid Zito en iedereen neemt er wat van en drinkt er water of een streekwijn bij.
500 gram ongepelde tarwe
500 gram gepelde walnoten
500 gram (basterd)suiker
2 zakjes vanillesuiker
kruidnagelpoeder
nootmuskaat
poedersuiker
rozijnen
Was de tarwe goed en zet ze op met ruim water. Kook de tarwe op laag vuur gaar in 45 minuten, voeg zo nodig water toe tijdens de kooktijd. Giet de tarwe af, laat uitlekken en draai dit tweemaal door de vleesmolen op de fijnste stand. Maal de walnoten eveneens fijn en vermeng deze met de tarwe, suiker, vanillesuiker, een snufje kruidnagelpoeder en een mespuntje nootmuskaat. Kneed de massa goed en vorm daarvan een berg Zito op een schaal zoals u die zelf mooi vindt. Bestrooi deze met poedersuiker en eventueel rozijnen.
4 personen
gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : nagerecht
bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
woensdag 26 oktober 2016
Friti Lignji (Joegoslavië)
FRITI LIGNJI (GEFRITUURDE INKTVIS)
500 gram inktvis
bloem
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen
1 - 2 tomaten
takjes peterselie of basilicum
Neem kleine inktvis, maak ze schoon en snijd ze in ringetjes en stukjes. Haal de drooggedepte inktvis door de bloem. Frituur deze per portie in de hete olie goudgeel in 2 - 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de inktvis met in partjes gesneden citroenen, plakjes tomaat en takjes peterselie of verse basilicum.
4 personen
gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
500 gram inktvis
bloem
1 liter zonnebloemolie
2 citroenen
1 - 2 tomaten
takjes peterselie of basilicum
Neem kleine inktvis, maak ze schoon en snijd ze in ringetjes en stukjes. Haal de drooggedepte inktvis door de bloem. Frituur deze per portie in de hete olie goudgeel in 2 - 3 minuten. Laat uitlekken op keukenpapier. Serveer de inktvis met in partjes gesneden citroenen, plakjes tomaat en takjes peterselie of verse basilicum.
4 personen
gebied : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht
bron : Een culinaire wereldreis / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan
Spezzatino di Vitello con Mele Cotogne (Toscane, Italië)
SPEZZATINO DI VITELLO CON MELE COTOGNE (KALFSSTOOFSCHOTEL MET KWEEPEREN)
Voor deze stoofschotel kun je ook rundvlees, varkensvlees of zelfs everzwijn gebruiken. Eventueel kun je de partjes kweepeer al meteen mee laten stoven met het vlees, maar ze worden dan wel zachter en krijgen een minder mooie kleur.
4 kweeperen
3,7 deciliter witte wijn
3 eetlepels olijfolie
1,5 kilogram kalfslappen of -schenkel, vetrandjes verwijderd, in stukken van circa 5 centimeter gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 wortel, geschrapt en kleingesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
bosje peterselie, fijngesneden
enkele jeneverbessen
Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de kweeperen met een scherp mesje (ze zijn erg hard), snijd ze in stukken, verwijder de klokhuizen. Snijd ze in partjes van 2 centimeter dik en schik deze in een braadslee. Sprenkel er 1,2 deciliter wijn en 1,2 deciliter water over. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en plaats hem circa 2½ uur in de oven, of nog langer, tot de kweepeerpartjes gaar zijn en prachtig roze kleuren. Keer ze halverwege en voeg tussentijds zo nodig nog een scheutje water toe.
Verhit in een grote braadpan 2 eetlepels van de olijfolie op hoog vuur. Braad de stukken vlees hierin rondom aan tot ze licht kleuren. Schep ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en smoor hierin de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peterselie enkele minuten.
Voeg het vlees weer toe, samen met de jeneverbessen. Schenk er 2,5 deciliter wijn bij en laat deze bijna geheel verdampen. Schenk er 1,5 liter heet water bij. Draai het vuur laag en stoof het gerecht afgedekt 1 uur, tot het vlees volledig gaar is. Voeg zo nodig nog wat water toe, zodat je flink veel saus krijgt.
Voeg de kweepeerpartjes toe. Verwarm de stoofschotel nog circa 5 minuten, zodat de smaken zich goed met elkaar kunnen vermengen. Serveer het geheel warm.
6 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron: Twaalf : Een jaar uit de Toscaanse keuken / Tessa Kiros
Voor deze stoofschotel kun je ook rundvlees, varkensvlees of zelfs everzwijn gebruiken. Eventueel kun je de partjes kweepeer al meteen mee laten stoven met het vlees, maar ze worden dan wel zachter en krijgen een minder mooie kleur.
4 kweeperen
3,7 deciliter witte wijn
3 eetlepels olijfolie
1,5 kilogram kalfslappen of -schenkel, vetrandjes verwijderd, in stukken van circa 5 centimeter gesneden
1 ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngesneden
1 wortel, geschrapt en kleingesneden
1 stengel bleekselderij, kleingesneden
bosje peterselie, fijngesneden
enkele jeneverbessen
Verwarm de oven voor op 160°C. Schil de kweeperen met een scherp mesje (ze zijn erg hard), snijd ze in stukken, verwijder de klokhuizen. Snijd ze in partjes van 2 centimeter dik en schik deze in een braadslee. Sprenkel er 1,2 deciliter wijn en 1,2 deciliter water over. Dek de braadslee af met aluminiumfolie en plaats hem circa 2½ uur in de oven, of nog langer, tot de kweepeerpartjes gaar zijn en prachtig roze kleuren. Keer ze halverwege en voeg tussentijds zo nodig nog een scheutje water toe.
Verhit in een grote braadpan 2 eetlepels van de olijfolie op hoog vuur. Braad de stukken vlees hierin rondom aan tot ze licht kleuren. Schep ze op een bord en bestrooi ze met wat zout en peper. Verhit de resterende eetlepel olijfolie in dezelfde pan en smoor hierin de ui, knoflook, wortel, bleekselderij en peterselie enkele minuten.
Voeg het vlees weer toe, samen met de jeneverbessen. Schenk er 2,5 deciliter wijn bij en laat deze bijna geheel verdampen. Schenk er 1,5 liter heet water bij. Draai het vuur laag en stoof het gerecht afgedekt 1 uur, tot het vlees volledig gaar is. Voeg zo nodig nog wat water toe, zodat je flink veel saus krijgt.
Voeg de kweepeerpartjes toe. Verwarm de stoofschotel nog circa 5 minuten, zodat de smaken zich goed met elkaar kunnen vermengen. Serveer het geheel warm.
6 personen
gebied : Toscane, Italië
gerechtsoort : vleesgerecht
bron: Twaalf : Een jaar uit de Toscaanse keuken / Tessa Kiros
Lamstajine met kweeperen en kaneel (Marokko)
LAMSTAJINE MET KWEEPEREN EN KANEEL
Het woord tajine verwijst tegelijkertijd naar de inhoud en naar datgene wat die inhoud omgeeft. Een tajine is een gelakte terracotta schaal met een deksel in de vorm van een puntmuts. Dankzij dit deksel kan de stoom circuleren, wat het stoven ten goede komt. Alle recepten die in zo’n schaal worden bereid, worden tajines genoemd.
1,5 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 - 200 gram
1 kilogram kweeperen
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 volle theelepels kaneelpoeder
1 kaneelstokje
1 volle theelepel gemberpoeder
1 volle theelepel kurkuma
mespunt saffraandraadjes
1 eetlepel gladde peterselie, fijngehakt
1 eetlepel koriander, fijngehakt
1 volle theelepel smen (ranzige boter)
1 ½ theeglas arachideolie
1 theeglas olijfolie
1 theeglas fijne kristalsuiker
1½ theelepel zout
1 volle theelepel peper
Doe de stukken lamsvlees met de ui, de knoflook, het kaneelpoeder, de gember, kurkuma, saffraandraadjes, peterselie, koriander, smen, een theeglas arachideolie, de olijfolie en een mespuntje zout en peper in een pan en laat alles ongeveer 5 minuten fruiten. Zet het vlees, zodra het mooi gebruind is, onder water en laat het ongeveer 1 uur op een zacht vuur koken met het deksel op de pan. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit. Aarzel niet om, indien nodig, water toe te voegen. Vergeet in dat geval niet om opnieuw te kruiden. Aan het einde van de kooktijd moet de saus goed smeuïg zijn.
Was ondertussen de kweeperen, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en verwijder het harde gedeelte in het midden. Maak in de schil van ieder kwart met een scherp mes een kruis, zodat de warmte goed kan binnendringen.
Neem na 1 uur koken een beetje saus uit de pan. Doe dat in een kookpan en doe de in vieren gesneden kweeperen, het kaneelstokje, de suiker, de rest van de arachideolie, wat zout en peper erbij. Doe het deksel op de pan en laat alles 30 minuten op een zacht vuur koken totdat de stukken kweepeer mooi karamelkleurig zijn geworden. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit en voeg zo nodig water en kruiden toe.
Leg de stukken lamsvlees op een schaal zodra het vlees gaar is en de saus goed is ingedikt. Schep de stukken kweepeer ernaast en giet de saus eroverheen. Decoreer het gerecht met het kaneelstokje. Serveer het gerecht zeer heet.
4 - 6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
Het woord tajine verwijst tegelijkertijd naar de inhoud en naar datgene wat die inhoud omgeeft. Een tajine is een gelakte terracotta schaal met een deksel in de vorm van een puntmuts. Dankzij dit deksel kan de stoom circuleren, wat het stoven ten goede komt. Alle recepten die in zo’n schaal worden bereid, worden tajines genoemd.
1,5 kilogram lamsschouder, in stukken van 150 - 200 gram
1 kilogram kweeperen
1 ui, fijngehakt
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 volle theelepels kaneelpoeder
1 kaneelstokje
1 volle theelepel gemberpoeder
1 volle theelepel kurkuma
mespunt saffraandraadjes
1 eetlepel gladde peterselie, fijngehakt
1 eetlepel koriander, fijngehakt
1 volle theelepel smen (ranzige boter)
1 ½ theeglas arachideolie
1 theeglas olijfolie
1 theeglas fijne kristalsuiker
1½ theelepel zout
1 volle theelepel peper
Doe de stukken lamsvlees met de ui, de knoflook, het kaneelpoeder, de gember, kurkuma, saffraandraadjes, peterselie, koriander, smen, een theeglas arachideolie, de olijfolie en een mespuntje zout en peper in een pan en laat alles ongeveer 5 minuten fruiten. Zet het vlees, zodra het mooi gebruind is, onder water en laat het ongeveer 1 uur op een zacht vuur koken met het deksel op de pan. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit. Aarzel niet om, indien nodig, water toe te voegen. Vergeet in dat geval niet om opnieuw te kruiden. Aan het einde van de kooktijd moet de saus goed smeuïg zijn.
Was ondertussen de kweeperen, snijd ze in vieren, verwijder de pitjes en verwijder het harde gedeelte in het midden. Maak in de schil van ieder kwart met een scherp mes een kruis, zodat de warmte goed kan binnendringen.
Neem na 1 uur koken een beetje saus uit de pan. Doe dat in een kookpan en doe de in vieren gesneden kweeperen, het kaneelstokje, de suiker, de rest van de arachideolie, wat zout en peper erbij. Doe het deksel op de pan en laat alles 30 minuten op een zacht vuur koken totdat de stukken kweepeer mooi karamelkleurig zijn geworden. Controleer regelmatig of er nog voldoende water in de pan zit en voeg zo nodig water en kruiden toe.
Leg de stukken lamsvlees op een schaal zodra het vlees gaar is en de saus goed is ingedikt. Schep de stukken kweepeer ernaast en giet de saus eroverheen. Decoreer het gerecht met het kaneelstokje. Serveer het gerecht zeer heet.
4 - 6 personen
land : Marokko
gerechtsoort : vleesgerecht
bron : De traditionele Marokkaanse keuken / Alain Jaouhari
zondag 23 oktober 2016
Arroz con Leche (Argentinië)
ARROZ CON LECHE (RIJST MET MELK)
In tegenstelling tot de rijstepap die wij hier kennen, wordt dit Argentijnse gerecht uit rijst met lange korrel bereid.
60 gram rijst met lange korrel
7½ deciliter melk
suiker naar smaak
snufje zout
geraspte sinaasappel- of citroenschil naar smaak
kaneelpoeder
Week de rijst minstens 6 uur in de melk (in de koelkast). Breng het mengsel de volgende dag aan de kook en laat het 8 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de suiker, het zout en de geraspte sinaasappel- of citroenschil aan het rijstmengsel toe en laat het geheel nog 3 minuten doorkoken tot de rijst gaar is. De rijst mag echt niet tot een zachte pap koken. neem de pan van het vuur en laat de rijst afkoelen en binden. Bestrooi de arroz con leche met kaneelpoeder.
4 personen
gebied : Argentinië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan
In tegenstelling tot de rijstepap die wij hier kennen, wordt dit Argentijnse gerecht uit rijst met lange korrel bereid.
60 gram rijst met lange korrel
7½ deciliter melk
suiker naar smaak
snufje zout
geraspte sinaasappel- of citroenschil naar smaak
kaneelpoeder
Week de rijst minstens 6 uur in de melk (in de koelkast). Breng het mengsel de volgende dag aan de kook en laat het 8 minuten zachtjes doorkoken. Voeg de suiker, het zout en de geraspte sinaasappel- of citroenschil aan het rijstmengsel toe en laat het geheel nog 3 minuten doorkoken tot de rijst gaar is. De rijst mag echt niet tot een zachte pap koken. neem de pan van het vuur en laat de rijst afkoelen en binden. Bestrooi de arroz con leche met kaneelpoeder.
4 personen
gebied : Argentinië
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan
Kheer (Pakistan)
KHEER (PAKISTAANSE ROOMRIJSTPUDDING)
Een zoet dessert, dat traditioneel wordt genuttigd na de ramadan, de islamitische vastenperiode. Rijstebloem is niet overal verkrijgbaar, maar u kunt het in elk geval altijd krijgen in elke Indische, Surinaamse of Chinese toko. Als u het toch niet mocht vinden, kunt u het zelf maken door rijst in een blender of koffiemolen te vermalen.
6 deciliter melk
100 gram witte of basterdsuiker
50 gram rijstebloem
2 eetlepels gehakte pistachenoten
2 eetlepels geroosterde amandelen
1 theelepel rozenwater
Breng de melk in een ruime pan aan de kook. Strooi er de suiker in (palm- of rietsuiker is ook lekker, maar neem wat minder: deze soorten zijn zoeter), zeef er al roerend de rijstebloem over. Voeg ten slotte de noten toe en blijf vooral roeren. Laat koken tot de massa begint op te stijven. Neem dan de pan van de warmtebron en schenk er al roerend het rozenwater over. Laat 5 minuten afkoelen en giet alles over in een puddingvorm. Zet de pudding 1 uur voor het serveren in de koelkast.
4 - 5 personen
gebied : Pakistan
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Een zoet dessert, dat traditioneel wordt genuttigd na de ramadan, de islamitische vastenperiode. Rijstebloem is niet overal verkrijgbaar, maar u kunt het in elk geval altijd krijgen in elke Indische, Surinaamse of Chinese toko. Als u het toch niet mocht vinden, kunt u het zelf maken door rijst in een blender of koffiemolen te vermalen.
6 deciliter melk
100 gram witte of basterdsuiker
50 gram rijstebloem
2 eetlepels gehakte pistachenoten
2 eetlepels geroosterde amandelen
1 theelepel rozenwater
Breng de melk in een ruime pan aan de kook. Strooi er de suiker in (palm- of rietsuiker is ook lekker, maar neem wat minder: deze soorten zijn zoeter), zeef er al roerend de rijstebloem over. Voeg ten slotte de noten toe en blijf vooral roeren. Laat koken tot de massa begint op te stijven. Neem dan de pan van de warmtebron en schenk er al roerend het rozenwater over. Laat 5 minuten afkoelen en giet alles over in een puddingvorm. Zet de pudding 1 uur voor het serveren in de koelkast.
4 - 5 personen
gebied : Pakistan
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan
Arroz Doce (Portugal)
ARROZ DOCE (RIJSTVLA)
250 gram rijst
de schil van en halve (gewassen) citroen)
2 eierdooiers
3 à 4 deciliter melk
30 gram suiker
kaneel
zout
Breng een pan met ruim water aan de kook. Was de rijst en doe deze in het kokende water. Voeg de citroenschil toe en wat zout. Kook de rijst, totdat de korrels zacht zijn (dit probeert de Portugese huisvrouw, door een korrel tussen duim en wijsvinger “fijn te knijpen”). Klop de eierdooiers los met de suiker, en voeg eerst 3 deciliter melk toe. Laat de rijst op een zeef uitlekken, doe ze terug in de pan. Giet er dan het melkmengsel op en voeg, zo nodig, nog 1 deciliter of meer melk toe, wanneer de rijst niet door deze hoeveelheid melk bedekt zou worden. Laat alles daarna nog 1 uur heel zachtjes koken totdat het een romige massa is geworden. Giet de rijstvla in een diepe schaal. Men zou er de visschotel van het servies voor kunnen gebruiken, want in Portugal doet men dit gerecht op in een soort groot soepbord. En garneer de bovenkant met een ruitvormig patroon van kaneel. Dit is heel gemakkelijk te doen, door wat kaneel in een zelf gemaakt papieren spuitzakje te doen, en dan het ruit-patroon erop te “verstuiven” (de kokkin van mijn Portugese gastvrouw deed dit met … zo’n spuit, waarmee men de lengte van een rokzoom aangeeft!)
4 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout
250 gram rijst
de schil van en halve (gewassen) citroen)
2 eierdooiers
3 à 4 deciliter melk
30 gram suiker
kaneel
zout
Breng een pan met ruim water aan de kook. Was de rijst en doe deze in het kokende water. Voeg de citroenschil toe en wat zout. Kook de rijst, totdat de korrels zacht zijn (dit probeert de Portugese huisvrouw, door een korrel tussen duim en wijsvinger “fijn te knijpen”). Klop de eierdooiers los met de suiker, en voeg eerst 3 deciliter melk toe. Laat de rijst op een zeef uitlekken, doe ze terug in de pan. Giet er dan het melkmengsel op en voeg, zo nodig, nog 1 deciliter of meer melk toe, wanneer de rijst niet door deze hoeveelheid melk bedekt zou worden. Laat alles daarna nog 1 uur heel zachtjes koken totdat het een romige massa is geworden. Giet de rijstvla in een diepe schaal. Men zou er de visschotel van het servies voor kunnen gebruiken, want in Portugal doet men dit gerecht op in een soort groot soepbord. En garneer de bovenkant met een ruitvormig patroon van kaneel. Dit is heel gemakkelijk te doen, door wat kaneel in een zelf gemaakt papieren spuitzakje te doen, en dan het ruit-patroon erop te “verstuiven” (de kokkin van mijn Portugese gastvrouw deed dit met … zo’n spuit, waarmee men de lengte van een rokzoom aangeeft!)
4 personen
gebied : Portugal
gerechtsoort : nagerecht
bron : Het Internationaal Kookboekje / Heleen A. M. Halverhout
Abonneren op:
Posts (Atom)