MAAFE (STOOFSCHOTEL VAN KIP MET AARDNOTEN)
Net als Palava-saus is niet meer bekend waar Maafe vandaan komt. Omdat het zo heerlijk smaakt en zo gemakkelijk te maken is, zijn er heel wat Westafrikaanse landen die er de originele rechten op doen gelden - elk van die landen heeft er een regionaal stempel op gedrukt.
Ik weet vrij zeker dat het de Bambara’s in Mali zijn die deze stoofschotel van kip met noten op hun naam mogen schrijven.
aardnoot(pinda)olie
3 middelgrote uien, in kleine blokjes
1 hele kip, schoongemaakt en in stukken verdeeld
zout naar smaak
2 rode Spaanse pepers, fijngehakt
4 middelgrote tomaten, geblancheerd, ontveld en in blokjes
30 gram (2 eetlepels) tomatenpuree vermengd met 60 milliliter (4 eetlepels) water
750 milliliter kokend water
250 milliliter gladde aardnoten(pinda)pasta
8 okra’s, afgehaald
2 zoete aardappelen of yams, geschild en in blokjes van 5 centimeter
250 gram maïskorrels
4 wortelen, in 4 - 6 stukken gesneden
spinazie, rapen of een andere stevige wortelgroente naar keuze
snufje kaneel
snufje paprikapoeder
Verhit de olie in een grote pan met een dikke bodem. Fruit hierin de uien en de stukken gezouten kip tot het vlees dichtgeschroeid en bruin is. Roer dan de Spaanse pepers, de tomaten en de tomatenpuree erdoor. Roer het kokende water met de aardnotenpasta tot een glad geheel en voeg het dan toe aan het mengsel in de pan. Roer het door en laat het 40 minuten pruttelen.
Voeg alle groenten, kaneel en paprikapoeder toe en breng het op smaak met een snufje zout. Roer dit goed door en laat het bij lage temperatuur zachtjes pruttelen tot de kip gaar is en de saus is ingedikt. Opdienen met warme rijst, aardappelkroketten en gekookte wortelgroenten.
4 personen
land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken wereldwijd / Dorinda Hafner
zondag 8 februari 2015
Joloff-kip met rijst (West-Afrika)
JOLOFF-KIP MET RIJST
Serveer dit bekende en zeer kleurrijke West-Afrikaanse gerecht bij een feestmaaltijd.
1 kip van 1 kilogram, in 4 tot 6 stukken verdeeld
2 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepel palm- of plantaardige olie
400 gram tomaten uit blik, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 ui, gehakt
5 deciliter kippenbouillon of water
2 eetlepels gedroogde garnalen, gemalen
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
350 gram langkorrelige rijst
Wrijf de kip in met de knoflook en tijm en zet weg. Verhit de olie in een pan tot er walm af komt. Doe er de gehakte tomaten, tomatenpuree en ui in en kook circa 15 minuten op een middelhoog vuur tot de tomaten ingekookt zijn. Schep in het begin af en toe om en doe dat vaker wanneer de saus dik begint te worden. Draai het vuur lager, doe er de kip in en schep om tot de stukken met de saus bedekt zijn. Kook 10 minuten, schep om, giet er de bouillon over en voeg de garnalen en chilipeper toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen onder af en toe roeren. Doe de rijst in een andere pan. Schep 3 deciliter van de saus in een maatbeker, giet er 1,5 deciliter water bij en roer deze aangelengde saus vervolgens door de rijst. Leg het deksel op de pan rijst en kook tot het vocht geabsorbeerd is. Leg aluminiumfolie op de rijst, leg er het deksel op en kook nog 20 minuten op een laag vuur tot de rijst gaar is. Giet er zonodig nog wat water bij. Doe de stukken kip op een voorverwarmde dienschaal. Laat de saus tot de helft inkoken en giet hem dan over de kip. Dien op met de rijst.
4 personen
gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant
Serveer dit bekende en zeer kleurrijke West-Afrikaanse gerecht bij een feestmaaltijd.
1 kip van 1 kilogram, in 4 tot 6 stukken verdeeld
2 tenen knoflook, uit de knijper
1 theelepel gedroogde tijm
2 eetlepel palm- of plantaardige olie
400 gram tomaten uit blik, gehakt
1 eetlepel tomatenpuree
1 ui, gehakt
5 deciliter kippenbouillon of water
2 eetlepels gedroogde garnalen, gemalen
1 groene chilipeper, ontzaad en fijngehakt
350 gram langkorrelige rijst
Wrijf de kip in met de knoflook en tijm en zet weg. Verhit de olie in een pan tot er walm af komt. Doe er de gehakte tomaten, tomatenpuree en ui in en kook circa 15 minuten op een middelhoog vuur tot de tomaten ingekookt zijn. Schep in het begin af en toe om en doe dat vaker wanneer de saus dik begint te worden. Draai het vuur lager, doe er de kip in en schep om tot de stukken met de saus bedekt zijn. Kook 10 minuten, schep om, giet er de bouillon over en voeg de garnalen en chilipeper toe. Breng aan de kook en laat 5 minuten sudderen onder af en toe roeren. Doe de rijst in een andere pan. Schep 3 deciliter van de saus in een maatbeker, giet er 1,5 deciliter water bij en roer deze aangelengde saus vervolgens door de rijst. Leg het deksel op de pan rijst en kook tot het vocht geabsorbeerd is. Leg aluminiumfolie op de rijst, leg er het deksel op en kook nog 20 minuten op een laag vuur tot de rijst gaar is. Giet er zonodig nog wat water bij. Doe de stukken kip op een voorverwarmde dienschaal. Laat de saus tot de helft inkoken en giet hem dan over de kip. Dien op met de rijst.
4 personen
gebied : West-Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : De Afrikaanse keuken : Volop makkelijk te maken recepten uit een onontdekte keuken / Rosamund Grant
Eba (Benin)
EBA (CASSAVEPAP)
Dit gerecht is een en al zetmeel, niet echt iets voor mensen die aan de lijn doen. De toevoeging van olie komt uit het traditionele recept en de kippenbouillon heb ik toegevoegd vanwege de smaak. Van oudsher wordt dit gerecht bereid met één deel gari, oftewel cassavemeel, op twee delen water. Variaties op dit recept zijn te vinden in heel Afrika. In Angola wordt het funge genoemd.
2 eetlepels rode palmolie
5 deciliter water
2,5 deciliter kippenbouillon
gari (cassavemeel)
Meng de olie met het water en de kippenbouillon in een zware pan en breng aan de kook. Strooi onder voortdurend roeren de gari erbij en laat al roerend koken gedurende 3 - 4 minuten, of totdat de eba stevig wordt. Net als andere Nigeriaanse zetmeelproducten wordt eba met de hand gegeten bij stoofschotels of soepen. Serveer warm.
4 - 6 personen
land : Benin
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Dit gerecht is een en al zetmeel, niet echt iets voor mensen die aan de lijn doen. De toevoeging van olie komt uit het traditionele recept en de kippenbouillon heb ik toegevoegd vanwege de smaak. Van oudsher wordt dit gerecht bereid met één deel gari, oftewel cassavemeel, op twee delen water. Variaties op dit recept zijn te vinden in heel Afrika. In Angola wordt het funge genoemd.
2 eetlepels rode palmolie
5 deciliter water
2,5 deciliter kippenbouillon
gari (cassavemeel)
Meng de olie met het water en de kippenbouillon in een zware pan en breng aan de kook. Strooi onder voortdurend roeren de gari erbij en laat al roerend koken gedurende 3 - 4 minuten, of totdat de eba stevig wordt. Net als andere Nigeriaanse zetmeelproducten wordt eba met de hand gegeten bij stoofschotels of soepen. Serveer warm.
4 - 6 personen
land : Benin
gerechtsoort : bijgerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Moyo de Poulet Fumé (Benin)
MOYO DE POULET FUMÉ (GEROOKTE KIP MET SAUS)
Ik heb dit gerecht geleerd van mijn West-Afrikaanse zuster en vriendin Suzanne, die geweldig kan koken. Ze is tandarts van beroep en moeder van twee kinderen, maar houdt altijd nog tijd over om me haar recepten te geven. Dit recept is een van mijn favoriete gerechten, een combinatie van West-Afrikaanse basisproducten als tomaten en Spaanse pepers met gerookte kip. De verrassende toevoeging van sojasaus is niet traditioneel, maar is een vondst van mij: ik vervang de maggiblokjes die in de Franse West-Afrikaanse keuken tegenwoordig overal worden gebruikt meestal door iets wat minder zout bevat.
1 hele gerookte kip (1500 gram), zonder vel
6 middelgrote rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 middelgrote uien, in dunne ringen
1 eetlepel arachideolie
3 theelepels zoutarme sojasaus
2 Spaanse pepers (habañero of andere extreem hete pepers), ingeprikt met een vork
Was de kip, dep hem droog met keukenpapier en snijd hem in stukken. Doe de stukken kip met de overige ingrediënten in een zware (gietijzeren) pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel zonder deksel onder af en toe roeren op laag vuur koken gedurende 20 minuten, of totdat de smaken zich hebben gemengd en de uien zacht zijn. Verwijder de Spaanse pepers als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en bewaar ze (serveer ze apart voor peperliefhebbers). Serveer warm met witte rijst.
4 - 6 personen
land : Benin
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Ik heb dit gerecht geleerd van mijn West-Afrikaanse zuster en vriendin Suzanne, die geweldig kan koken. Ze is tandarts van beroep en moeder van twee kinderen, maar houdt altijd nog tijd over om me haar recepten te geven. Dit recept is een van mijn favoriete gerechten, een combinatie van West-Afrikaanse basisproducten als tomaten en Spaanse pepers met gerookte kip. De verrassende toevoeging van sojasaus is niet traditioneel, maar is een vondst van mij: ik vervang de maggiblokjes die in de Franse West-Afrikaanse keuken tegenwoordig overal worden gebruikt meestal door iets wat minder zout bevat.
1 hele gerookte kip (1500 gram), zonder vel
6 middelgrote rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
2 middelgrote uien, in dunne ringen
1 eetlepel arachideolie
3 theelepels zoutarme sojasaus
2 Spaanse pepers (habañero of andere extreem hete pepers), ingeprikt met een vork
Was de kip, dep hem droog met keukenpapier en snijd hem in stukken. Doe de stukken kip met de overige ingrediënten in een zware (gietijzeren) pan. Breng aan de kook, zet het vuur laag en laat het geheel zonder deksel onder af en toe roeren op laag vuur koken gedurende 20 minuten, of totdat de smaken zich hebben gemengd en de uien zacht zijn. Verwijder de Spaanse pepers als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en bewaar ze (serveer ze apart voor peperliefhebbers). Serveer warm met witte rijst.
4 - 6 personen
land : Benin
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Bassi Salte (Mali)
BASSI SALTE (MALINESE GIERSTCOUSCOUS)
1 eetlepel pindaolie
1 soepkip (1800 gram), in stukken
2 preien, fijngehakt, inclusief groen
3 uien, grof gehakt
2 grote zoete aardappelen, geschild en in stukken
3 meiraapjes, geschild en in stukken
3 wortels, geschrapt en in dikke plakken
1 courgette, in plakken van ruim 1 centimeter
500 gram (calabaza)pompoen,
geschild en in stukken van 2,5 centimeter
3 kleine aubergines, in stukken van 2,5 centimeter
3 grote tomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
1 komkommer, in stukken van ruim 1 centimeter
1 stengel bleekselderij, in 3 stukken
3 takjes verse tijm
1 laurierblad
3 takjes gladde peterselie
1 Spaanse peper, ingeprikt met een vork
1,75 liter water
1 klein blik Lima bonen
Laat de olie heet worden in de onderste pan van een couscoussier of in een zware gietijzeren pan en bak de stukken kip, de preien en de uien bruin. Roer af en toe, zoadat de ingrediënten niet aanbranden. Voeg de groenten toe in de aangegeven volgorde, met uitzondering van de limabonen, en bak ze mee totdat ze allemaal lichtbruin zijn. Bind de smaakmakers voor het bouquet garni in een zakje van kaasdoek, doe de Spaanse peper in een ander zakje en doe de zakjes samen met het water bij het mengsel. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel zachtjes koken gedurende 1½ uur of totdat de kip helemaal gaar is. Verwijder het zakje met de peper als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en verwijder aan het eind van de bereidingstijd het bouquet garni. Voeg de limabonen toe en verwarm ze 2 - 3 min. mee. Serveer warm bij gierstcouscous.
4 personen
land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
1 eetlepel pindaolie
1 soepkip (1800 gram), in stukken
2 preien, fijngehakt, inclusief groen
3 uien, grof gehakt
2 grote zoete aardappelen, geschild en in stukken
3 meiraapjes, geschild en in stukken
3 wortels, geschrapt en in dikke plakken
1 courgette, in plakken van ruim 1 centimeter
500 gram (calabaza)pompoen,
geschild en in stukken van 2,5 centimeter
3 kleine aubergines, in stukken van 2,5 centimeter
3 grote tomaten, ontveld, ontzaad en grof gehakt
1 komkommer, in stukken van ruim 1 centimeter
1 stengel bleekselderij, in 3 stukken
3 takjes verse tijm
1 laurierblad
3 takjes gladde peterselie
1 Spaanse peper, ingeprikt met een vork
1,75 liter water
1 klein blik Lima bonen
Laat de olie heet worden in de onderste pan van een couscoussier of in een zware gietijzeren pan en bak de stukken kip, de preien en de uien bruin. Roer af en toe, zoadat de ingrediënten niet aanbranden. Voeg de groenten toe in de aangegeven volgorde, met uitzondering van de limabonen, en bak ze mee totdat ze allemaal lichtbruin zijn. Bind de smaakmakers voor het bouquet garni in een zakje van kaasdoek, doe de Spaanse peper in een ander zakje en doe de zakjes samen met het water bij het mengsel. Breng aan de kook. Zet het vuur laag en laat het geheel zachtjes koken gedurende 1½ uur of totdat de kip helemaal gaar is. Verwijder het zakje met de peper als het gerecht naar uw smaak heet genoeg is en verwijder aan het eind van de bereidingstijd het bouquet garni. Voeg de limabonen toe en verwarm ze 2 - 3 min. mee. Serveer warm bij gierstcouscous.
4 personen
land : Mali
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Suya (Nigeria)
SUYA (KIPSPIESEN)
Dit is een populair gerecht in Noord-Nigeria, dat bereid kan worden met rund- of lamsvlees of kip. Het benodigde specerijenmengsel kan in een grotere hoeveelheid worden gemaakt en is in een goed afgesloten pot minstens een maand houdbaar.
500 gram kipfilet
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels cayennepeper
1 eetlepel fijngehakte gedroogde ui
2 eetlepels fijngehakte pinda’s
2 eetlepels arachideolie
Verwarm de grill voor. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Meng alle droge ingrediënten en bestrooi de kip met dit mengsel. Laat de kip 5 minuten marineren. Rijg de kip aan spiesen en bestrijk deze met de olie. Gril de kip aan elke kant 3 minuten. Haal de suya van de spiesen en serveer warm met uiringen en tomaten.
4 personen
land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Dit is een populair gerecht in Noord-Nigeria, dat bereid kan worden met rund- of lamsvlees of kip. Het benodigde specerijenmengsel kan in een grotere hoeveelheid worden gemaakt en is in een goed afgesloten pot minstens een maand houdbaar.
500 gram kipfilet
1 eetlepel knoflookpoeder
1 eetlepel gemberpoeder
1 eetlepel paprikapoeder
2 eetlepels cayennepeper
1 eetlepel fijngehakte gedroogde ui
2 eetlepels fijngehakte pinda’s
2 eetlepels arachideolie
Verwarm de grill voor. Snijd de kipfilet in dunne plakjes. Meng alle droge ingrediënten en bestrooi de kip met dit mengsel. Laat de kip 5 minuten marineren. Rijg de kip aan spiesen en bestrijk deze met de olie. Gril de kip aan elke kant 3 minuten. Haal de suya van de spiesen en serveer warm met uiringen en tomaten.
4 personen
land : Nigeria
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Kedjenou (Ivoorkust)
KEDJENOU (KIP UIT DE STOOFPOT)
Als er één schotel kenmerkend is voor Ivoorkust, dan is het wel kedjenou. Het gerecht, dat wordt geserveerd met attieké, een gefermenteerd zetmeelproduct dat eveneens karakteristiek is voor Ivoorkust, wordt langzaam gekookt en is makkelijk aan te passen aan de westerse keuken. Van oudsher wordt kedjenou bereid in een canari, een terracotta pot die in de as van een vuur wordt geplaatst. De bovenkant wordt verzegeld met bananenbladeren, waarna men de pot langzaam laat sudderen totdat de stoofschotel een smaak heeft gekregen die door sommigen wordt omschreven als subliem. Het is de perfecte bereidingswijze voor scharrelkippen die op traditionele markten worden verkocht, omdat de rijke, volle smaak van dit vlees er goed door naar voren komt. Veel traditionele kedjenous worden echter helemaal niet met kip bereid, maar met parelhoen, dat eveneens profiteert van deze langzame bereidingswijze. Beschikt u niet over een canari en kunt u geen open vuur maken, gebruik dan een zware, gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot.
1 stevige kip (2000 - 2500 gram), in stukken
4 middelgrote uien, grof gehakt
5 rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
¼ eetlepel Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), of naar smaak
3 grote tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse gember
½ theelepel gemberpoeder
1 laurierblad
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Doe alle ingrediënten in een gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot. Sluit af met een zwaar, goed passend deksel, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Verwarm de pan op middelhoog vuur totdat u hoort dat de inhoud begint te koken (Niet kijken! Het deksel mag er tijdens de kooktijd niet af; de kedjenou moet in zijn eigen vocht gaar worden). Zet het vuur lager en laat het geheel 45 minuten tot 1 uur koken; schud de pan elke 5 minuten zachtjes heen en weer, om te voorkomen dat de ingrediënten aanbranden. Verwijder voor het serveren het laurierblad. Geef er fufu-ballen of witte rijst bij.
4 - 6 personen
land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Als er één schotel kenmerkend is voor Ivoorkust, dan is het wel kedjenou. Het gerecht, dat wordt geserveerd met attieké, een gefermenteerd zetmeelproduct dat eveneens karakteristiek is voor Ivoorkust, wordt langzaam gekookt en is makkelijk aan te passen aan de westerse keuken. Van oudsher wordt kedjenou bereid in een canari, een terracotta pot die in de as van een vuur wordt geplaatst. De bovenkant wordt verzegeld met bananenbladeren, waarna men de pot langzaam laat sudderen totdat de stoofschotel een smaak heeft gekregen die door sommigen wordt omschreven als subliem. Het is de perfecte bereidingswijze voor scharrelkippen die op traditionele markten worden verkocht, omdat de rijke, volle smaak van dit vlees er goed door naar voren komt. Veel traditionele kedjenous worden echter helemaal niet met kip bereid, maar met parelhoen, dat eveneens profiteert van deze langzame bereidingswijze. Beschikt u niet over een canari en kunt u geen open vuur maken, gebruik dan een zware, gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot.
1 stevige kip (2000 - 2500 gram), in stukken
4 middelgrote uien, grof gehakt
5 rijpe tomaten, ontveld, zaadjes verwijderd en grof gehakt
¼ eetlepel Spaanse peper (habañero of andere extreem hete peper), of naar smaak
3 grote tenen knoflook, fijngehakt
1 eetlepel fijngehakte verse gember
½ theelepel gemberpoeder
1 laurierblad
zout en versgemalen zwarte peper naar smaak
Doe alle ingrediënten in een gietijzeren pan of een vuurvaste terracotta pot. Sluit af met een zwaar, goed passend deksel, zodat er geen stoom kan ontsnappen. Verwarm de pan op middelhoog vuur totdat u hoort dat de inhoud begint te koken (Niet kijken! Het deksel mag er tijdens de kooktijd niet af; de kedjenou moet in zijn eigen vocht gaar worden). Zet het vuur lager en laat het geheel 45 minuten tot 1 uur koken; schud de pan elke 5 minuten zachtjes heen en weer, om te voorkomen dat de ingrediënten aanbranden. Verwijder voor het serveren het laurierblad. Geef er fufu-ballen of witte rijst bij.
4 - 6 personen
land : Ivoorkust
gerechtsoort : gevogeltegerecht
bron : Koken in Afrika : Een culinaire en culturele ontdekkingsreis / Jessica B. Harris
Abonneren op:
Posts (Atom)