Zuurkoolsalade met gevulde parelhoenborst

ZUURKOOLSALADE MET GEVULDE PARELHOENBORST

1 parelhoen
100 - 150 gram wijnzuurkool
1 krop Batavia sla
3 gedroogde vijgen
1 rode appel
1 eetlepel citroensap

FARCE
2 gedroogde vijgen, fijngesneden
½ ei
3 eetlepels slagroom
40 gram geraspte belegen Leidse kaas
zout
peper

STOMEN
¼ liter droge witte wijn
¼ liter kippenbouillon

DRESSING
1/8 liter slagroom
2 eetlepels witte wijnazijn
½ theelepel komijnzaadjes
zout
peper
suiker

Snijd de poten van het parelhoen en bewaar ze voor een ander gerecht. Snijd de filets los van het karkas. (Dit gaat het gemakkelijkst als u de vogel op zijn rug legt en een diepe snee maakt over de volle lengte van het borstbeen. Verwijder het V-vormige wensbeentje aan de voorkant en snijd het borstvlees aan beide kanten van de borstkas met korte halen los.) Houd de filets even apart. Maak nu de farce: Schraap en snijd met een scherp mesje zoveel mogelijk vlees van het karkas en maal dit fijn in een foodprocessor, onder toevoeging van de fijngesneden vijgen. Voeg het ei, de slagroom en de kaas toe en laat de machine draaien tot alles goed vermengd is. Breng de farce op smaak met zout en peper. Verwijder het vel van de parelhoenfilets en snijd de filets aan één kant open, zodat een holte ontstaat. Bestrooi de filets met zout en peper, vul ze met de farce en maak de opening dicht met cocktailprikkers of wikkel ze in aluminiumfolie (prik dan een aantal gaatjes in de folie). Giet de wijn en de bouillon in de onderste helft van een stoompan en breng het geheel aan de kook. Leg de gevulde parelhoenfilets in de bovenste helft van een stoompan en breng het geheel aan de kook. Leg de gevulde parelhoenfilets in de bovenste helft van de stoompan. Zet de beide delen van de pan op elkaar, dek het geheel af met het deksel en stoom de filets circa 8 minuten. Neem ze daarna uit de pan, verwijder de folie als u die hebt gebruikt en laat de filets afkoelen op een bord. Snijd intussen de zuurkool fijn. Was de slabladeren en slinger ze droog in een slacentrifuge. Snijd de vijgen in reepjes. Snijd de appel met schil en al in vier partjes en verwijder het klokhuis. Snijd het vruchtvlees in smalle partjes en besprenkel ze direct met citroensap, om verkleuren te voorkomen. Maak de dressing: Vermeng de slagroom in een kom met de azijn, de komijnzaadjes en 2 eetlepels stoomvocht, breng het geheel op smaak met wat zout, peper en suiker. Doe de zuurkool en de in reepjes gesneden vijgen bij de dressing en schep alles door elkaar. Verdeel de slabladeren over de borden en bedek ze met de salade. Snijd de gevulde parelhoenfilets diagonaal in dunne plakjes en leg deze in een waaier op de salade. Garneer met de appelpartjes en serveer direct.

4 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)