Salade met gebakken duivenborstjes en bosbessendressing

SALADE MET GEBAKKEN DUIVENBORSTJES EN BOSBESSENDRESSING

2 wilde duiven
1 krop krulandijvie
30 gram pijnboompitten
25 gram boter
zout
peper
8 takjes kervel

VINAIGRETTE
1 eetlepel cassis- of frambozenazijn
1 eetlepel walnotenolie
2 eetlepels mais- of zonnebloemolie
zout
peper

Maak eerst de dressing: Was de bosbessen en laat ze uitlekken in een zeef. Pureer 4 eetlepels bosbessen (de rest wordt als garnering gebruikt) in een foodprocessor, onder toevoeging van de azijn, de likeur en de notenolie. Wrijf de puree door een fijne zeef en zet het mengsel even opzij. Snijd de pootjes van de duiven. Snijd de filets los van het karkas. (Dit gaat het gemakkelijkst als u de duiven op hun rug legt en een diepe snee maakt over de volle lengte van het borstbeen. Verwijder het V-vormige wensbeentje aan de voorkant en snijd het borstvlees aan beide kanten van de borstkas met korte halen los.) Houd de vier filets even apart; bewaar de pootjes en de karkassen voor het maken van een wildfond. Was de krulandijvie, slinger de bladeren droog in een slacentrifuge en scheur de grote bladeren in stukjes. Rooster de pijnboompitten onder regelmatig omschudden mooi goudbruin in een droge koekenpan en laat ze afkoelen op een schoteltje. Vermeng de ingrediënten voor de vinaigrette in een grote kom en breng het geheel op smaak met zout en peper. Begin 15 minuten voor het opdienen aan de afwerking van de salade: Verhit de boter in een koekenpan. Bestrooi de duivenborstjes met zout en peper en bak ze 2 à 3 minuten per kant. Leg de borstjes op een plank en laat ze 5 minuten rusten. Roer intussen de zure room los in een kommetje en klop er beetje voor beetje het bosbessenmengsel door. Breng de aldus verkregen dressing op smaak met zout, peper en suiker of bosbessengelei. Snij de duivenborstjes diagonaal in dunne plakken. Doe de krulsla bij de vinaigrette en hussel alles luchtig door elkaar. Verdeel de sla over vier borden en leg de plakjes duivenborst in een waaier op de salade. Lepel de bosbessendressing half over het vlees en half over de salade en bestrooi het geheel met bosbessen, geroosterde pijnboompitten en kervelplukjes. Serveer direct.

2 personen

gerechtsoort : lunchgerecht

bron : Salades à la mode : Honderd recepten voor kleurrijke, elegante salades / Monica Fromm (Het Nederlands Zuivelbureau)