PAELLA ALBUFEREÑA
De oorspronkelijke paella is afkomstig uit de omgeving van La Albufera, een zoetwaterlagune in de nabijheid van Valencia. Daar werd de paella samengesteld uit rijst met drie ingrediënten, nl.: slakken, paling en bonen.
paling, schoongemaakt
18 slakken (escargots) uit blik
slakkenhuizen
witte Spaanse bonen (fagioli) uit blik
sperziebonen (diepvries)
Snijd ¾ kilo gestroopte paling schuin in mootjes. Breng ½ liter water met zout en wat citroensap aan de kook en laat de paling daarin 10 minuten pocheren. Zeef de bouillon en bewaar deze. Laat de escargots uitlekken, voeg het vocht aan de bouillon toe en besprenkel de slakken met citroensap en strooi er wat zout, peper en knoflookpoeder over. Stop ze in de slakkenhuizen.
Verhit een scheut olijfolie en bak daarin voor de sofrito een min of meer fijngesnipperd mengsel van 2 uien, 1 tot 2 teentjes knoflook, 1 rode Spaanse peper, 4 tomaten, alsmede een mespunt koriander, 1 theelepel cayennepeper en een ½ theelepel vers gemalen zwarte peper. Fruit roerend tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Vul de hoeveelheid visbouillon aan met het uitgelekte vocht van een ½ literblik Spaanse bonen tot ¾ liter. Breng aan de kook en doe er 100 gram ontdooide sperziebonen bij. Voeg bouillon met groenten aan de rijst toe en schep het geheel dooreen. Schik op de rijst, goed verdeeld, de stukken paling, afgewisseld met de witte Spaanse bonen en de slakken met het slakkenhuis naar boven gericht. Plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C of gasstand 4. Leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over, laat de paella 5 minuten staan e steek vervolgens partjes citroen op de rand. Geef hierbij, zoals in La Albufera gebruikelijk, zilveruitjes uit het zuur.
4 personen
gebied : La Albufera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht
bron : Paella’s / M. Kruik
Abonneren op:
Reacties posten (Atom)
Geen opmerkingen:
Een reactie posten