Paella Fuente de la Higureña (La Font de la Figuera, Valencia, Spanje)

PAELLA FUENTE DE LA HIGUEREÑA

konijnenpoten
chorizos of knoflookworst
coquilles St. Jacques, diepvries
artisjokbodems, blik
doperwtjes, diepvries
mosselen

Leg de konijnenpoten 36 uur in een marinade van ¾ liter rode wijn, 2 eetlepels azijn, 1 gesneden ui, 1 gebroken laurierblad, 6 gekneusde zwarte peperkorrels, mespunt kaneel, mespunt koriander, 2 takjes peterselie, 2 blaadjes salie, 2 blaadjes kruizemunt en een snufje zout. Keer de poten geregeld en droog ze na afloop af. Kook de marinade met 1 bouillontablet en zeef hem. Breng een bodempje water aan de kook en laat daarin 5 minuten 2 ingeprikte chorizos zachtjes koken. Doe het vocht bij de bouillon. Verhit een scheut olijfolie en bak daarin eerst de afgedroogde en met zout en zwarte peper ingewreven konijnenpoten bruin en halfgaar, de in plakjes gesneden worstjes en de ontdooide coquilles. Houd de gebakken ingrediënten apart. Vul de bouillon aan met het vocht van de artisjokbodems en rode wijn tot ¾ liter en breng hem aan de kook. Bak in een nieuwe scheut olijfolie voor de sofrito 100 gram gesnipperd ontbijtspek en voeg daaraan toe een in of meer fijngesnipperd mengsel van 1 ui, 2 teentjes knoflook, 1 groene paprika, 2 rode Spaanse pepers, 2 tomaten, alsmede vers gemalen zwarte peper, een mespunt cayennepeper en een mespunt koriander. Fruit tot alle vocht verdampt is en roer dan 300 gram rijst met een ¼ theelepel saffraan en zout door de sofrito. Laat de rijst al omscheppend glazig bakken. Doe vervolgens de kokende bouillon bij de rijst en schik op de rijst, goed verdeeld, de konijnenpoten, plakjes worst, coquilles, doperwtjes, artisjokbodems en ongeveer 12 verse mosselen met de scharnierkant naar beneden. Strooi over het geheel nog wat vers gehakte peterselie en/of basilicum en plaats de open paellera 30 minuten in een voorverwarmde oven van 200°C of gasstand 4. leg er uit de oven een vel aluminiumfolie over en laat de paella 5 minuten staan.

4 personen

gebied : La Font de la Figuera, Valencia, Spanje
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : Paella’s / M. Kruik