Sneeuwhoender met witlof en trompettes des morts

SNEEUWHOENDER MET WITLOF EN TROMPETTES DES MORTS

1 jonge sneeuwhoender
200 gram aardappelen (Bildstar)
boter
1 ei
2 eetlepels mosterdzaad
2 eetlepels room
100 gram trompettes des morts
1 teentje knoflook
peper
zout

SAUS
karkas en poten van de sneeuwhoender
boter
½ ui
¼ winterpeen
1 stukje knolselderij
1 teen knoflook
2 jeneverbessen
½ eetlepel citroensap
2 deciliter rode wijn
½ deciliter room
1 deciliter madera

GARNITUUR
1 struik witlof
2 eetlepels boter
1 theelepel citroensap
1 eetlepel ahornsiroop
½ bakje rock chives

Snijd de poten van de sneeuwhoeder los. Snijd zorgvuldig de filets los met het vet eraan. Zet ze apart. Hak het karkas fijn en braad het samen met de poten in boter goed aan. Voeg gesneden ui, wortel, knolselderij, knoflook, jeneverbessen en citroensap toe. Braad nog even door en blus af met de rode wijn. Laat het geheel zo lang mogelijk trekken. Passeer de saus. Verwarm de room en madera en voeg het vocht toe aan de saus. Klop vlak voor het serveren vlokjes ijskoude boter door de saus.
Schil de aardappelen, kook ze gaar en druk ze door een pureeknijper. Maak de puree aan met boter, mosterdzaad, ei. Voeg eventueel een scheutje room toe als de puree nog te droog is. Spuit met een spuitzak met gekartelde spuitmond hoge rozetten op een bakplaat.
Borstel de trompettes des morts af en snijd in reepjes. Zet apart. Maak de blaadjes witlof los van de stronk. Zet apart.
Braad de borstfilets 10 minuten in ruim boter samen met e ongepelde teen knoflook, zodat het vel goudgeel wordt. Neem het vlees uit de pan en houd het warm. Fruit dan de reepjes trompettes des morts in het overgebleven braadvet. Bestrooi het vlees en de paddenstoelen met peper en zout.
Zet de bakplaat in de op 200°C voorverwarmde oven en laat de aardappelrozetten kleuren. Bak de witlofblaadjes goudbruin in boter. Breng op smaak met peper en zout. Voeg het citroensap toe. Schenk de ahornsiroop erover en laat op een klein vuur ongeveer 4 minuten doorsudderen. Blijf roeren, de siroop mag niet verbranden.
Snijd de sneeuwhoenfilets in dunne plakjes. Verdeel de plakken over de warme borden en schep wat saus erover. Leg er enkele blaadjes witlof en de aardappelrozetten bij en verdeel de trompettes des morts over de borden. Knip over het geheel wat rock chives. Serveer de overgebleven saus in een voorverwarmde sauskom.
Tip: Vervang de trompettes des morts eventueel door shiitake en de rock chives eventueel door tuinkers.

4 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Club Cuisine februari / maart 2001