Terrine Mosaique de Poisson (Frankrijk)

TERRINE MOSAIQUE DE POISSON (MOZAÏEK MET VIS)

zout
¼ liter droge witte wijn (of champagne)
Pernod
500 gram visfilet (zoals neustong, tarbot, kabeljauw, griet)
5 blaadjes witte gelatine
100 gram haricots verts
½ rode paprika
¼ gele paprika
2 sneetjes witbrood
4 eetlepels melk
4,5 deciliter slagroom
350 gram wilde spinazie
50 gram blokjes koude boter of margarine
2 plakjes imitatietruffel (blik)

Vis: In pan: ¾ liter water, 3 theelepels zout, ¼ liter droge witte wijn (of champagne) en ½ eetlepel Pernod aan de kook brengen. Hierin 500 gram visfilet (zoals neustong, tarbot, kabeljauw, griet) in 5 minuten bijna gaar pocheren. Vis uit pan scheppen. Bouillon tot helft laten inkoken, schuim verwijderen. In maatbeker 2 deciliter bouillon afmeten (rest bewaren).
Gelatine: In ruim koud water 5 blaadjes witte gelatine 5 minuten weken. Afgemeten bouillon verwarmen. Gelatine uitknijpen en in warme bouillon laten oplossen. Gelatine in koelkast lobbig laten worden.
Groenten: 100 gram haricots verts in stukjes, ½ rode en ¼ gele paprika in blokjes snijden. Bouillon aan de kook brengen. Groenten erin 2 minuten blancheren. Uit pan scheppen (bouillon bewaren) en koud spoelen. Laten uitlekken.
Overig: 2 sneetjes witbrood zonder korst in 4 eetlepels melk 5 minuten laten weken. In kom ¼ liter slagroom bijna stijfkloppen.
Spinazie: 350 gram wilde spinazie wassen en steeltjes verwijderen. Blaadjes (10 blaadjes achterhouden) een voor een door heet, dan door koud water halen. Op theedoek blaadjes uitgespreid laten uitlekken.
Terrine: (driehoekpâté-terrine-vorm (inhoud 1 liter) bekleden met overhangend plasticfolie. Vorm dakpansgewijs bekleden met ¾ van de spinazieblaadjes en over rand laten hangen. In mengbeker of foodprocessor: vis, uitgeknepen brood, 50 gram blokjes koude boter of margarine en gelatine tot gladde mousse pureren. Mousse door slagroom scheppen. Op smaak brengen met zout en Pernod. Erdoor spatelen: geblancheerde groenten en 2 in blokjes gesneden plakjes imitatietruffel (blik). Mousse in vorm scheppen en gladstrijken. Bedekken met spinazie en overhangende blaadjes erover leggen. Afdekken met plasticfolie. In koelkast terrine in 24 uur laten opstijven.
Saus: In pan doen: 2 deciliter bouillon, 2 deciliter slagroom en 10 spinazieblaadjes. Aan de kook brengen en laten inkoken tot sausdikte. Pureren en zeven. Laten afkoelen.
Afwerken: Vorm op plank omkeren. In plakken snijden. Saus apart erbij geven.

12 personen

bereidings- / opstijftijd : 1½ / 24 uur

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : ontbijtgerecht

bron : Tip Culinair maart 1993