zaterdag 9 november 2024

'Fish-fragrant' aubergine met tahoe (Sichuan, China)

‘FISH-FRAGRANT’ AUBERGINE MET TAHOE

Dit is een variant op een favoriet Sichuangerecht. Het bevat helemaal geen vis, maar wordt ‘fish-fragrant’of yu xiang genoemd vanwege de bouillon waarin het wordt bereid. Je kunt voor dit gerecht de paarse aubergines gebruiken, maar probeer nog liever een Aziatische soort te vinden, die zoeter en zachter zijn. Traditioneel wordt de aubergine in olie gefrituurd om een romige textuur te verkrijgen, maar deze versie is gezonder en net zo lekker.

2 eetlepels arachideolie
1 aubergine, in repen
2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
2½ centimeter verse gemberwortel, geschild en geraspt
1 rode chilipeper, zonder de zaadjes fijngehakt
1 eetlepel chilibonensaus
200 gram verse stevige tahoe, uitgelekt, in blokjes van 1½ centimeter
1 bosui, fijngesneden

SAUS
1 deciliter koude groentebouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
1 eetlepel Chinkiang zwarte rijstazijn of balsamicoazijn
1 eetlepel maïzena, glad geroerd met 1 eetlepel water


Verhit een wok op hoog vuur tot hij gaat roken en doe de helft van de arachideolie erin. Doe de aubergine erin en roerbak tot hij bruin is, roerbak nog 5 minuten tot hij gaar is. Voeg tijdens deze laatste 5 minuten steeds druppels water toe om wat stoom te creëren zodat de aubergine echt zacht wordt. Schep de repen op een bord en zet opzij.
Zet de wok weer op hoog vuur en doe de achtergehouden olie erin. Roerbak nu knoflook, gember, chilipeper en chilibonensaus een paar seconden. Schep de gare aubergine erdoor, gevolgd door de ingrediënten voor de saus, roer de tahoe erdoor en breng alles aan de kook.
Laat de saus koken tot hij is gebonden en roer de bosui erdoor. Neem de wok van het vuur en serveer het gerecht meteen met pandanrijst.

2 - 4 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 8 minuten

gebied : Sichuan, China
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Ching’s take-away : 110 Snelle en gezonde Chinese favorieten / Ching-He Huang

Koude aubergines met pikante Chinese pindadressing (Hongkong, China)

KOUDE AUBERGINES MET PIKANTE CHINESE PINDADRESSING

4 kleine Aziatische of westerse aubergines van elk 275 gram en 15 centimeter lengte
6 theelepels verse koriandersteeltjes, fijngesneden

SAUS
6 theelepels pindakaas (indien mogelijk vers van de natuurvoedingswinkel)
6 theelepels sojasaus
6 theelepels witte-wijnazijn
3 theelepels Chinese Shaoxing-wijn of droge sherry
1 eetlepel sesamolie
3 theelepels poedersuiker
1 theelepel zout
½ - 1 theelepel Chilipasta met sojabonen of Chilipasta met knoflook
1 theelepel gember, geschild en zeer fijn gehakt
4 eetlepels verse korianderblaadjes, fijngehakt


Snijd de aubergines in de lengte in vieren, snijd ze dan in stukken van 7 centimeter. Stoom de stukken 10 – 15 minuten bij hoge temperatuur, of totdat ze zacht zijn.
Doe ondertussen alle ingrediënten voor de saus, behalve de korianderblaadjes, in een kom en schep ze goed door elkaar.
Schep de aubergines voorzichtig uit het stoommandje als ze zacht zijn en schik in een enkele laag netjes op een groot bord. Roer de saus door. Voeg de korianderblaadjes toe en roer weer door. Schenk de saus gelijkmatig over de aubergines. Strooi de gesneden koriandersteeltjes eroverheen. Serveer op kamertemperatuur of koud.

4 personen

gebied : Hongkong, China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Madhur Jaffrey’s vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey

Wén Qié Zi (China)

WÉN QIÉ ZI (GEMARINEERDE AUBERGINE)

Aubergine is een van de meest geliefde groenten uit de Chinese keuken. In dit gerecht worden de aubergines extra op smaak gebracht door ze 2 uur te marineren.

2 grote aubergines
20 gram verse gemberwortel
4 eetlepels tomatenketchup
4 eetlepels lichte sojasaus
3 eetlepels rijstwijn
2 eetlepels gembersiroop
3 eetlepels olijfolie
250 milliliter groentebouillon
2 eetlepels ongeroosterde sesamzaadjes
2 eetlepels water
1 eetlepel maïzena
1 theelepel zout
¼ theelepel fijngemalen zwarte peper
1 theelepel sesamolie


Verwijder de uiteindes van de aubergines en snijd ze in de lengte in 4 plakken. Snijd vervolgens in blokjes. Schil de gember en hak fijn.
Meng ineen kom de tomatenketchup, sojasaus, rijstwijn en gembersiroop tot een marinade. Voeg de aubergineblokjes toe en laat ze 2 uur marineren.
Verhit de olijfolie in een wok en fruit de gember lichtbruin. Voeg de auberginereepjes toe en roerbak 3 minuten. Voeg de bouillon toe en dek de wok af met een deksel. Breng aan de kook en laat ongeveer 15 minuten op zacht vuur stoven.
Rooster ondertussen de sesamzaadjes in een droge koekenpan.
Meng in een kopje het water met de maïzena en roer het door de zacht geworden aubergines. Voeg het zout, de peper en sesamolie toe.
Schep de gestoofde aubergines op een bord, garneer met de geroosterde sesamzaadjes en serveer met gekookte rijst.

2 - 4 personen

gebied : China
gerechtsoort : groentegerecht

bron : Maancake & Jasmijn : 100 Geheime recepten van Chinese moeders / Maria Lam en Julie Ng

Foe-yong-haisaus

FOE-YONG-HAISAUS

De iconische foe-yong-haisaus leerde Papa Lee in Nederland maken. Om te binden wordt voor de saus een roux gebruikt, een techniek die je niet veel ziet in China. Dit is een typisch voorbeeld van een ‘vernederlandste’ techniek.

neutrale olie om in te bakken
¼ ui, in repen van 2 centimeter
1/3 stengel bleekselderij, in grove stukken
1 tomaat, in partjes
1/3 kleine wortel, in stukken
¼ citroen, in plakken
50 milliliter natuurazijn
75 gram tomatenpuree
½ theelepel zout
50 gram kristalsuiker
25 gram ketchup
50 gram boter
50 gram tarwebloem


Verhit 1 eetlepel olie op middelhoog vuur in een pan en bak de ui in 6 minuten zacht en een beetje bruin. Doe de ui samen met de bleekselderij, tomaat, wortel, citroen en 1 liter water in een pan en breng aan de kook. Doe een deksel op de pan en laat de bouillon 15 minuten zachtjes trekken. Zeef boven een kom en doe terug in de pan samen met de azijn, tomatenpuree, het zout, de suiker en ketchup. Roer tot alles goed is gemengd en breng aan de kook.
Smelt intussen voor de roux de boter in een tweede pan. Voeg de bloem toe en blijf roeren tot de bloem iets verkleurt en droog wordt. Voeg de roux toe aan de bouillon (dus niet andersom!), draai het vuur uit en blijf roeren tot een gebonden saus ontstaat. Verdeel de saus over gesteriliseerde potten, laat afkoelen en bewaar tot 1 week in de koelkast.

Voor 1 liter.

gerechtsoort : saus

bron : Chin. Ind. Rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen

Foe Yong Hai

FOE YONG HAI

Samen met babi pangang en tjap tjoy behoort foe yong hai tot de top drie klassiekers van de Chin. Ind.-menukaart. Foe yong hai is een omelet met groente en kip die geserveerd wordt met een zoetzure saus. Het gerecht komt oorspronkelijk uit de Kanton-regio en wordt origineel geserveerd met ‘crab’ (‘hai’ in het Chinees). Voor het maken van een goede foe yong hai is het belangrijk dat je ingrediënten al voorgekookt zijn en dat ze goed droog zijn. Hierdoor hoef je je ei niet al te lang door te laten garen, zodat het nog sappig en zacht is vanbinnen en je geen waterige omelet krijgt.

200 gram kipfilet, gemarineerd en kort gebakken
½ wortel (40 gram), geblancheerd en julienne gesneden
½ witte ui (40 gram), in blokjes van 1 centimeter
40 gram bamboescheuten uit blik, julienne gesneden
40 gram champignons, in plakjes
40 gram prei, gewassen en in ringen van 1 centimeter
½ theelepel zout
½ theelepel kippenbouillonpoeder
5 eieren
5 eetlepels neutrale olie
125 milliliter foe-yong-haisaus


Meng alle ingrediënten, behalve de olie en de foe-yong-haisaus, in een kom.
Verhit de olie in een wok tot het licht gaat roken. Giet het mengsel in de pan en draai het vuur middelhoog. De zijkanten van de omelet zullen als eerste stollen. ‘duw’ dit telkens naar het midden toe tot alles grotendeels gestold is, maar: liever een iets minder gestolde omelet dan een volledig gestolde. Vouw de omelet dubbel en bak 1½ minuut per zijde op middellaag vuur.
Warm intussen de foe-yong-haisaus op in een steelpannetje.
Schep de omelet op een serveerbord en giet de saus er royaal overheen.

3 - 4 personen

gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Chin. Ind. rest. kookboek : De levens en keukens voor en achter het doorgeefluik / Danny Lee, Ka Fai Lee, Sun Li en Yan Ting Yuen

vrijdag 8 november 2024

Kreeft met zeeduivel (China)

KREEFT MET ZEEDUIVEL

Deze schotel is een lust voor het oog en de tong. Al klinkt het extravagant, troost u met de gedachte dat hij gemakkelijk te bereiden is en er ondanks zijn eenvoud zo feestelijk uitziet.

1 middelgrote kreeft, levend of gekookt
600 gram zeeduivel, gefileerd en ontveld
¼ - ½ theelepel zout
witte peper
1 theelepel maïzena
1 theelepel suiker
8 grote rauwe gepelde garnalen
3 plakjes gemberwortel, fijngesnipperd
2 eetlepels fijngesnipperde lente-ui, alleen het groen
6 deciliter maïsolie, om te frituren


Stoom een levende kreeft eerst 10 minuten boven flink kokend water. Neem van het vuur en haal de staart van de romp. Leg de staart omgekeerd neer en knip hem overlangs open, zodat het vlees er later gemakkelijk uit te halen is. Snijd de kreeft overdwars in plakken. Kraak de scharen en haal het vlees eruit.
Snijd de vis in plakjes van 5 x 1 centimeter. Doe ze in een kom met het zout, witte peper naar smaak, maïzena en suiker. Snijd de garnalen op de rug in, verwijder de aders. Bestrooi daarna licht met zout en peper.
Verhit de olie in een wok of frituurpan tot 100 – 150°C en roerbak de vis; roer zachtjes om de stukjes uiteen te houden. Schep ze met een schuimspaan op een verwarmd bord.
Frituur de garnalen ongeveer 30 seconden tot ze gaar en stevig zijn. Schep ze uit de pan.
Verhit een wok op hoog vuur en maak 1 eetlepel van de warme olie heet. Voeg de gebakken vis, gember, plakken kreeft en vlees uit de scharen toe en roerbak 1 minuut. Draai het vuur uit.
Neem de plakken kreeft uit de pan en schik ze in het midden van een verwarmde schotel. Leg het vlees uit de scharen en stukjes vis in gelijke porties aan weerskanten en bestrooi met groene lente-ui om het wit van het vlees te accentueren. Garneer de randen met garnalen in dezelfde kleur als de kreeft.

8 personen

gebied : China
gerechtsoort : visgerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman

Koraalmosselen op een spinaziebedje (China)

KORAALMOSSELEN OP EEN SPINAZIEBEDJE

In plaats van spinazie kunt u ook ijsbergsla, jonge paksoi of waterkers gebruiken. Mosselschelpen zijn van nature de perfecte schaaltjes voor deze smakelijke hors-d’oeuvre.

1 kilogram rauwe mosselen
verse gemberwortel
1 eetlepel maïsolie
1½ theelepel gele bonenpasta, geprakt
1 eetlepel tomatenketchup
½ theelepel suiker
1½ eetlepel Shaoxing wijn
¼ theelepel Worcestershiresaus
zout
70 gram spinazieblaadjes, uiteen geplukt


Kook de mosselen met enkele plakjes gemberwortel 1 – 2 minuten in een pan kokend water tot de schelpen openstaan. Laat in een zeef uitlekken, neem de mosselen eruit en gooi de grootste schelphelften weg. Schraap de andere schelpen met een scherp mes van binnen helemaal schoon; zet ze even apart.
Snijd met een vlijmscherp mes 4 dunne plakjes gemberwortel in fijne draadjes. Doe de olie in een voorverhit pannetje en voeg de bonenpasta, tomatenketchup, suiker, wijn, Worcestershiresaus, gember en zout naar smaak toe. Verwarm deze saus zachtjes tot ze karameliseert. Voeg de mosselen toe en schep ze voorzichtig door de saus.
Vul de schoongemaakte schelpen voor de helft met plukjes spinazie en lepel daar wat mosselvlees en saus op. Serveer het warm of koud.
Noot: paksoi voor het bedje eerst 20 seconden blancheren.

Voor 40 stuks

gebied : China
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Chinees koken : Spectaculaire gerechten voor feesten, cocktailparty’s, buffetten, diners / Lisa Kinsman