Gevulde dadels met amandelspijs (Egypte)

GEVULDE DADELS met amandelspijs

1 pakje gedroogde dadels
300 gram amandelspijs
2 eetlepels gepelde pistachenoten

Dadels met scherp mesje doormidden snijden en pit eruit nemen. Elke dadel met behulp van theelepel vullen met amandelspijs. Pistachenootjes fijnhakken en over dadels strooien.

Voor 25 stuks.

voedingswaarde : 60 kcal per stuk
bereidingstijd : 15 minuten

land : Egypte
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Allerhande november 1999

Oestersoep met champagne en druiven (Kruiningen, Zeeland, Nederland)

OESTERSOEP MET CHAMPAGNE EN DRUIVEN

12 oesters
2 deciliter champagne
12 (pitloze) witte druiven
20 gram koude boter
(versgemalen) peper
1 takje kervel

Twee kleine, diepe borden of royale kopje voorverwarmen. Met oestermes oesters openen, uit schelp nemen en vocht opvangen (1 à 1½ deciliter). Boven pan oestervocht door fine zeef schenken.
Champagne erbij schenken en aan de kook brengen. Intussen druiven wassen. Boter in kleine blokjes snijden. Op laag vuur boter beetje bij beetje door champagnemengsel kloppen.
Oesters en druiven aan soep toevoegen en 1 minuut meewarmen. Op smaak brengen met peper. Soep in warme borden of kopjes scheppen. Kervel erboven fijnknippen. Direct serveren.

2 personen

voedingswaarde : 130 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Kruiningen, Zeeland, Nederland
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Maartje Boudeling, in AllerHande november 1998

Veldsla-rettichsalade met gebakken kabeljauwreepjes

VELDSLA-RETTICHSALADE MET GEBAKKEN KABELJAUWREEPJES

75 gram veldsla
100 gram rettich
1½ eetlepel medium dry sherry
6 eetlepels roerbakolie
1 theelepel mosterd
zout
(versgemalen) peper
150 gram kabeljauwfilet
2 eetlepels maïzena
1 eetlepel sesamzaadjes

Grove steeltjes van veldsla verwijderen. Rettich schillen met dunschiller en in dunne slierten schaven. Op twee borden veldsla en rettich losjes door elkaar mengen. In kommetje sherry, 2 eetlepels olie en mosterd tot dressing kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. ¾ Deel van dressing over veldsla-rettichsalade sprenkelen.
Kabeljauwfilet in reepjes snijden en bestrooien met zout en peper. Maïzena en sesamzaad op bord door elkaar mengen. Kabeljauwreepjes in maïzenamengsel drukken.
In wok rest van olie verhitten. Kabeljauwreepjes in 9 minuten goudbruin en gaar bakken, halverwege voorzichtig keren. Kabeljauwreepjes op salade leggen. Rest van dressing erover sprenkelen. Direct serveren.

2 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 25 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande november 1998

Rüblitorte (Zwitserland)

RÜBLITORTE (ZWITSERSE WORTELTJESTAART)

75 gram blanke amandelen
1 sinaasappel
300 gram worteltjes
3 eieren
150 gram boter of margarine
200 gram lichtbruine basterdsuiker
1 theelepel koekkruiden
175 gram zelfrijzend bakmeel
1 theelepel bakpoeder
poedersuiker
(½ eetlepel boter om in te vetten)
(½ eetlepel bloem om te bestuiven)

Oven voorverwarmen op 175°C. In keukenmachine amandelen fijnmalen. Schil van sinaasappel onder koud stromend water schoonboenen. Met citroentrekker of scherp mesje enkele mooie slierten van schil snijden en in bakje met koud water leggen. Rest van schil er dun afraspen. Halve sinaasappel uitpersen. Worteltjes schoonmaken en (in keukenmachine) fijn raspen. Eieren splitsen.
Bodem van springvorm van 22 centimeter doorsnede bekleden met bakpapier. Vorm invetten en met bloem bestuiven. In kom boter met basterdsuiker, sinaasappelrasp en koekkruiden in 5 minuten tot romig mengsel kloppen. Dooiers één voor één erdoor kloppen. 2 Eetlepels sinaasappelsap erdoor kloppen. Zelfrijzend bakmeel met bakpoeder in gedeelten erdoor scheppen.
In andere kom eiwitten stijf kloppen. Amandelen en geraspte wortel door eiwitten scheppen. Alles door elkaar scheppen. Beslag in vorm scheppen.
In midden van oven taart 45 minuten bakken. Oven terugschakelen naar 150°C en taart in nog 20 minuten goudbruin en gaar bakken. Taart 20 minuten in oven af laten koelen. Vorm verwijderen en taart op rooster verder af laten koelen.
Taart op schaal zetten en met poedersuiker bestrooien. Sinaasappelschil met keukenpapier drogen en taart hiermee garneren.

8 personen

voedingswaarde : 410 kcal p.p.
bereidingstijd : 2 uur en 15 minuten

gebied : Zwitserland
gerechtsoort : gebak

bron : AllerHande november 1997

Linzensalade met rucola, uitjes en kaas (Mayenne, Pays de la Loire, Frankrijk)

LINZENSALADE MET RUCOLA, UITJES EN KAAS

100 gram linzen
2 eetlepels zilveruitjes
2 stukken gedroogde tomaat
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel sherry
1 eetlepel azijn
zout
peper
1 zakje rucola
200 gram Rouy-kaas

Linzen wassen in ruim water. In ruim water met zout linzen in 25 à 30 minuten gaarkoken. Linzen afgieten in zeef en afspoelen onder koud water. Linzen laten uitlekken en droogdeppen met keukenpapier. Zilveruitjes laten uitlekken op keukenpapier. Gedroogde tomaten in reepjes snijden.
In kommetje olie, sherry en azijn dooreen kloppen. Op smaak brengen met zout en peper. Linzen en reepjes gedroogde tomaat mengen met 4 eetlepels dressing. Rucola mengen met 1 eetlepel dressing.
Korst van Rouy snijden en kaas in blokjes verdelen. Linzen over vier borden verdelen. Rucola en zilveruitjes hierover verdelen. Bestrooien met blokjes kaas en besprenkelen met rest dressing.

4 personen

voedingswaarde : 340 kcal p.p.
bereidingstijd : 35 minuten

gebied : Mayenne, Pays de la Loire, Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : AllerHande november 1997

Gemarineerde paprikasalade met Pecorino

GEMARINEERDE PAPRIKASALADE MET PECORINO

Knapperig brood is hierbij absoluut noodzakelijk om als de salade op is er de heerlijke zoete dressing mee op te deppen.

1 rode paprika, in vieren
1 gele paprika, in vieren
4 eetlepels olijfolie
1 eetlepel balsamicoazijn
1 eetlepel water
½ theelepel ruwe rietsuiker
2 takjes tijm
1 teen knoflook, in dunne plakjes
10 gram platte peterselie, alleen de blaadjes
15 gram basilicumblaadjes
30 gram waterkers
50 gram rijpe Pecorino, geschaafd
1 eetlepel kappertjes, uitgelekt
zout
zwarte peper

Verhit de oven tot 190°C. Schep de paprikastukken om met 1 eetlepel olie en een beetje zout. Schik ze in een braadslee en rooster ze 35 minuten in de oven tot ze gaar en lichtgekleurd zijn. Leg de stukken in een kom en dek hem af met plasticfolie. Pel de paprika’s als ze tot kamertemperatuur zijn afgekoeld en snijd ze in brede repen.
Klop de ingrediënten voor de marinade door elkaar: 2 eetlepels olie, balsamico, water, suiker, tijm, knoflook en een beetje zout en peper. Giet dit over de paprika’s en zet ze minstens een uur, of liever nog tot de volgende dag, afgedekt met plasticfolie in de koelkast.
Vermeng de kruiden met waterkers, uitgelekte repen paprika, Pecorino en kappertjes. Schep de overgebleven eetlepel olijfolie en 1 eetlepel marinade (of naar smaak nog meer) door de salade. Proef en voeg zo nodig nog een snufje zout en peper toe.

2 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi

Risotto met citroen en aubergine

RISOTTO MET CITROEN EN AUBERGINE

Het cruciale ingrediënt in dit gerecht is de bouillon, die het kan maken of breken. U kunt snel een bouillon maken door wat geurige groenten en kruiden (wortel, bleekselderij, ui, laurier, knoflook, peterselie, citroengras, venkel en tijm enzovoorts) met water te overgieten en een half uur te laten trekken. Anders dan de meeste risotti is deze (vrijwel) verderlicht.

2 middelgrote aubergines
1¼ deciliter olijfolie
1 middelgrote ui, fijngesneden
2 tenen knoflook, fijngehakt
200 gram goede kwaliteit risottorijst
1¼ deciliter witte wijn
¾ liter hete groentebouillon
geraspte schil van 1 citroen
2 eetlepels citroensap
20 gram boter
50 gram Parmezaan (of andere rijpe harde kaas), geraspt
10 gram basilicumblad, gesnipperd
zeezoutvlokken
zwarte peper

Rooster eerst een van de aubergines. Neem ze als hij geblakerd is van het vuur en snijd hem overlangs in. Schep het vruchtvlees eruit. Gooi de schil weg. Hak het vruchtvlees grof en zet het opzij.
Snijd de andere aubergine in blokjes van 1 ½ centimeter. Verhit ¾ deciliter olie in een koekenpan en bak de blokjes aubergine in porties goudbruin en knapperig. Doe ze in een vergiet en bestrooi ze met zout. Laat ze afkoelen.
Doe voor de risotto de ui met de overgebleven olie in een pan met een stevige vlakke bodem en smoor hem op laag vuur glazig. Smoor de knoflook 3 minuten mee. Draai het vuur hoger, doe de rijst in de pan en roerbak 2 - 3 minuten tot alle korrels vettig zijn. Giet de wijn erbij (het moet sissen) en laat hem in 2 - 3 minuten vrijwel inkoken. Draai het vuur halfhoog.
Ga nu de bouillon toevoegen, steeds een soepopscheplepel vol, wacht tot de bouillon volledig is opgenomen voor u de volgende lepel toevoegt en roer voortdurend. Neem de pan als alle bouillon is opgenomen van het vuur. Voeg de helft van e citroenrasp, het citroensap, het geroosterde auberginevruchtvlees, de boter, het grootste deel van de kaas en ¾ theelepel zout toe. Roer alles door elkaar en zet de gesloten pan 5 minuten opzij. Proef daarna en doe er naar smaak nog zout en zwarte peper bij.
Schep de risotto op de borden en bestrooi hem met de gebakken aubergineblokjes, de overgebleven Parmezaan, het basilicum en de overgebleven citroenrasp.

4 personen

gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Plenty : Groente genoeg om héél lekker te koken / Yotam Ottolenghi

Nutellarolletjes met sesamzaad en hazelnoten (Tel Aviv, Israël)

NUTELLAROLLETJES MET SESAMZAAD EN HAZELNOTEN

Ik ga bij dit recept uit van twee veronderstellingen om het op te kunnen nemen in Ottolenghi SIMPEL. De eerste is dat iedereen wel ergens een pot Nutella in de kast heeft staan (vandaar de P), en de tweede, de E, dat zelf deeg maken en het uitrollen tot allerlei lekkernijen gemakkelijker is dan het eruitziet. Het resultaat is iets wat het midden houdt tussen een cake en een koekje, het allerlekkerst bij een kop koffie of thee. Het deeg is heel kwetsbaar en daarom is het belangrijk dat u de Nutella zacht maakt (tot vrijwel vloeibaar) voor u het gebak bestrijkt. De rolletjes zijn geïnspireerd op een soortgelijk gebak dat in het Landwer Cafe in Tel Aviv wordt geserveerd.

150 gram wit bakkersmeel, plus wat extra om het werkvlak te bestuiven
¾ theelepel gedroogde instantgist
1 ½ theelepel fijne kristalsuiker
3 eetlepels olijfolie, plus wat extra om in te vetten
¼ theelepel zout
65 milliliter lauwwarm water
40 gram blanke hazelnoten, geroosterd en grofgehakt
20 gram sesamzaad, licht geroosterd
150 gram Nutella, (in de magnetron of op laag vuur op het fornuis zachter gemaakt, tot het goed smeerbaar is)
1 kleine sinaasappel, rasp er 1 theelepel schil af
2 theelepels poedersuiker

Doe het meel met gist, suiker, 2 eetlepels olijfolie en het zout in een grote kom en meng alles goed. Voeg rustig het water toe en roer het mengsel met een spatel door elkaar. Stort het deeg op een licht met olie ingevet werkvlak en kneed het met uw met olie ingevette handen 3 minuten tot het zacht en elastisch is. Doe er als het deeg aan uw handen blijft plakken eventueel nog een beetje meer olie bij. Leg het deeg in een met olie ingevette kom en dek af met een vochtige theedoek. Laat het deeg op een warme plek 40 minuten rijzen tot het volume verdubbeld is.
Verhit de oven tot 220°C.
Meng de hazelnoten en het sesamzaad in een kleine kom en houd 1 eetlepel apart.
Rol het deeg op een licht met meel bestoven werkvlak uit tot een rechthoek van 30 x 40 centimeter, zo dat de lange kant parallel aan het werkvlak naar u toe ligt. Strijk met een spatel de Nutella uit over het deeg en houd aan de bovenkant een 2 centimeter brede rand deeg onbedekt. Strooi de sinaasappelrasp gelijkmatig uit over de Nutella en bestrooi hem dan met het hazelnoten-sesammengsel. Rol het deeg, nog steeds met de langste kant naar u toe op tot een lange worst. Bestrijk de rol met de overgebleven eetlepel olie en bestrooi met de achtergehouden eetlepel hazelnoten-sesammengsel (druk stukjes noot en zaadjes licht in het deeg, zodat ze blijven plakken). Snijd de uiteinden van de rol recht af en verdeel hem dan in tien stukken, elk van 3 centimeter lang. Leg ze met de naad onder op een met bakpapier beklede bakplaat.
Bak de rolletjes in de oven 8 minuten tot ze goudbruin zijn. Bestuif ze met poedersuiker en laat ze iets afkoelen. Dien ze op.

Voor 10 stuks.

gebied : Tel Aviv, Israël
gerechtsoort : nagerecht

bron : Simpel / Yotam Ottolenghi met Tara Wigley en Esme Howarth

Pumpkin Soup (Cariben)

PUMPKIN SOUP (POMPOENSOEP)

75 gram linzen
125 gram gezouten varkensvlees
1 liter vleesbouillon
250 gram pompoen
1 grote ui, fijngehakt
1 theelepel verse tijmblaadjes
fijngehakte peterselie
peper
zout

Laat de linzen één nacht weken in koud water.
Zet de linzen en het varkensvlees de volgende dag op met de bouillon en laat alles 15 minuten zachtjes doorkoken.
Schil de pompoen en snijd het vruchtvlees in dobbelsteentjes. Voeg deze, samen met de ui, aan de linzensoep toe en laat het geheel nog zachtjes doorkoken tot de pompoen gaar is. Neem het varkensvlees uit de pan, snijd het in stukjes, roer deze weer door de soep en breng het geheel op smaak met de tijm, wat fijngehakte peterselie, peper en zout.
Variaties:
• In plaats van gezouten varkensvlees kunt u gedroogd vlees gebruiken.
• De vleesbouillon kan door kippenbouillon worden vervangen.
• U kunt de soep ook met pepersaus op smaak brengen.

4 - 6 personen

gebied : Cariben
gerechtsoort : soep

bron : Kookkunst uit de Cariben : Eetcultuur & recepten / Heidi Keller & Miranda Greaves

Soupe des Maures (Frankrijk)

SOUPE DES MAURES (POMPOENSOEP)

Pompoen en witte boontjes zijn een interessante combinatie die in veel landen rond de Middellandse Zee voorkomt. In het zuiden van Italië worden e boontjes geserveerd met gepureerde pompoen als een substantieel groentegerecht, terwijl in Frankrijk de boontjes met de pompoen worden gepureerd en als een dikke soep worden gegeten.

100 gram droge witte boontjes (cannellini) of 1 blik witte boontjes van 250 gram
2 eetlepels olijfolie
2 preien, in ringetjes gesneden
½ steel bleekselderij, in plakjes gesneden
1 stuk pompoen van 350 gram
1½ liter groente- of kippenbouillon
zout
versgemalen zwarte peper

Laat droge boontjes 10 uur weken in koud water. Laat de boontjes uitlekken en spoel ze af onder de koude kraan. Kook de boontjes in zoveel water dat ze ruim onderstaan in 1½ uur gaar en laat ze uitlekken. Verhit de olie en fruit de prei en de bleekselderij tot ze bijna gaar zijn.
Schil de pompoen, verwijder de zaadjes en snijd het vruchtvlees in blokjes. Doe de pompoen in de pan, laat een paar minuten meefruiten en voeg de uitgelekte gaargekookte boontjes of de boontjes uit blik toe met de helft van de bouillon. Laat koken tot de pompoen gaar is en pureer de soep met de rest van de bouillon. Breng de soep op smaak met wat zout en peper.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De 100 lekkerste gerechten van de Middellandse zee / Diane Seed

Caribische pompoensoep (Caraïbisch gebied)

CARIBISCHE POMPOENSOEP

1 kilogram pompoen
1 ui
2 teentjes knoflook
1 bosje lente-uitjes
1 rode Spaanse peper
1 eetlepel olie
75 gram ontbijtspek, in blokjes
300 gram mager varkensvlees, in stukjes
2 liter kippenbouillon
150 gram spaghetti
zout
peper
1/8 liter slagroom
1 eetlepel fijngeknipte bieslook

Maak de groenten schoon; verwijder de schil van de pompoen en snijd het vruchtvlees in stukken; snipper de ui en de knoflook, snijd de lente-uitjes en het pepertje (eventueel zonder de zaadjes, dan is het minder scherp) in smalle ringetjes.
Verhit de olie in een (soep)pan en bak de spekblokjes zachtjes uit in 5 minuten. Voeg de stukjes varkensvlees toe en bak ze rondom bruin op een hoog vuur. Voeg de ui- en knoflooksnippers en de peperringetjes toe en bak ze zachtjes 3 minuten mee.
Voeg de bouillon en de stukken pompoen toe, breng de vloeistof aan de kook en laat de pompoen en het vlees zachtjes gaar worden in 45 minuten.
Voeg de spaghetti toe aan de soep en kook de pasta beetgaar.
Breng de soep op smaak met zout en peper en roer de slagroom en de ringetjes lente-ui erdoor. Strooi de bieslook erover.

4 personen

gebied : Caraïbisch gebied
gerechtsoort : soep

bron : Eénpans eetplezier / Irene van Blommestein

Sopa de Botones de Calabazas (Mexico)

SOPA DE BOTONES DE CALABAZAS (POMPOENBLOESEMSOEP)

500 gram pompoenbloesems
2 eetlepels boter
1 eetlepel meel
2 eierdooiers
1 gesnipperde ui
2 koppen melk
zout

De steeltjes van de bloesems verwijderen, de bloemen kleinsnijden en met de ui in de boter stoven. Een beetje zout toevoegen en met de deksel op de pan op een kleine vlam laten sudderen. De massa met een houten lepel pletten en de melk erdoorheen roeren, daarna door een zeef drukken. Met wat boter en meel een blanke roux maken, de bloesemmelk erbij doen, roeren en van het vuur afnemen voordat de massa te dik wordt. Vlak voor het opdienen het eigeel er doorheen roeren. Deze heerlijke soep kan helaas alleen gemaakt worden door degenen die zelf pompoenen kweken.

4 personen

gebied : Mexico
gerechtsoort : soep

bron : De Zuidamerikaanse en Caraïbische keuken / Theodor Böttiger

Soupe à la Citrouille (Frankrijk)

SOUPE À LA CITROUILLE (POMPOENSOEP)

700 gram vruchtvlees van de pompoen, zonder pitten en schil
3 teentjes knoflook uit de pers
100 gram boter
1 liter selderijbouillon
1½ deciliter room
zeezout
zwarte peper

Snijd de pompoen in stukken en stoof ze 10 minuten met de knoflook en de boter in een gesloten pan. Giet de selderijbouillon in de pan en laat de soep 10 minuten koken en daarna afkoelen. Pureer de soep in de blender of foodprocessor. Voeg vervolgens de room en de kruiden toe en warm voorzichtig op.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Sopa de Zapallo (Argentinië)

SOPA DE ZAPALLO (POMPOENSOEP)

1 ui, fijngehakt, of 1 prei, in ringen gesneden
50 gram boter
200 gram geschilde pompoen, in stukjes gesneden
2 eetlepels bloem
½ liter melk
1 liter pucherobouillon
1 laurierblad
zout
versgemalen peper
geraspte nootmuskaat
75 gram geraspte oude kaas

Fruit de ui of de prei goudbruin in de boter, doe de stukjes pompoen erbij en fruit ze 5 minuten mee. Roer de bloem door de gefruite groenten en laat hem 2 minuten meewarmen. Giet de melk over het groentemengsel en breng het geheel langzaam en al roerend aan de kook. Voeg de bouillon en het laurierblad toe, breng de soep op smaak met zout, peper en nootmuskaat en laat hem 30 minuten zachtjes doorkoken in de afgedekte pan. Dien direct op met geraspte kaas.

6 personen

gebied : Argentinië
gerechtsoort : soep

bron : De Argentijnse keuken / Jan Morgan

Potage au Potiron (Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

POTAGE AU POTIRON (POMPOENSOEP)

500 gram pompoen
100 gram boter
1 grote ui, gepeld en in plakken gesneden
200 gram aardappelen, geschild en grof gehakt
mespuntje gemalen nootmuskaat
zout
versgemalen peper
20 gram suiker
1½ liter water
1 liter melk
200 milliliter slagroom
3 sneetjes brood, korst verwijderd
10 takjes verse kervel, gehakt, ter garnering
100 gram Gruyère, geraspt

Snij de pompoen in plakken. Schil de plakken en verwijder de zaden en vezels. Snij het vruchtvlees in grote blokken.
Laat 50 gram van de boter smelten in een grote soeppan. Voeg de ui, pompoen en aardappelen toe en doe er dan de nootmuskaat, 2 theelepels zout, wat peper en de suiker bij. Giet er tenslotte het water en de melk bij. Breng aan de kook op een hoog vuur, draai het vuur dan laag en laat alles 45 tot 50 minuten trekken.
Laat de soep even afkoelen en pureer hem dan in een blender of keukenmachine. Giet de soep terug in de pan en warm hem weer door. Breng zonodig op smaak. Draai het vuur laag en roer zonder de soep te laten koken de slagroom erdoor.
Snij intussen het brood in blokjes van 1 centimeter. Smelt de rest van de boter in een koekenpan en bak de blokjes brood op een laag vuur goudbruin.
Giet de soep over in een terrine. Voeg de kervel en croûtons op het laatste moment toe. Strooi er tenslotte desgewenst Gruyère over.

4 - 6 personen

gebied : Bourgondië, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : Bourgondië (Koken in Frankrijk) / Réné Emin

Sopa de Chayote (Midden-Amerika)

SOPA DE CHAYOTE (POMPOENSOEP MET KIP)

2 - 3 chayotes (pompoensoort), samen 600 gram
1½ liter kippenbouillon
50 gram boter
1 ui, gesnipperd
40 gram bloem, gezeefd
zout
peper uit de molen
200 - 300 gram kippenvlees, waarvan de bouillon is getrokken, fijngesneden

Schil de pompoenen en snijd ze in stukken. Zet ze op met ½ liter kippenbouillon en kook ze heel zachtjes tot ze gaar zijn en tot puree gewreven kunnen worden. U kunt natuurlijk ook de gehele inhoud van de pan in de mengbeker van de keukenmachine fijn laten draaien tot puree. Smelt de boter en fruit, al omscheppende, de ui tot hij glazig ziet. Roer de bloem erdoor en voeg de rest van de bouillon er, onder voortdurend roeren, beetje voor beetje bij. Blijf zolang roeren tot een gebonden soep is verkregen. Doe de puree (met de bouillon waarin de pompoen gaar gemaakt is) bij de dikke soep. Laat de soep 5 tot 10 minuten doorkoken. Breng de soep op smaak met zout en peper en voeg het kippenvlees toe.

6 personen

voedingswaarde : 190 kcal p.p.
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Midden-Amerika
gerechtsoort : soep

bron : Over de grens (Lekker koken thuis) / Reader’s Digest

Crema de Zapallo (Peru)

CREMA DE ZAPALLO (POMPOEN-CRÈMESOEP)

1 kilogram pompoen
2 liter vlees- of kippenbouillon
50 gram margarine
1 grote ui, fijngehakt
½ theelepel knoflookpoeder
zout naar smaak
vers gemalen peper naar smaak
2 liter vlees- of kippenbouillon
1½ eetlepel meel
2½ deciliter (koffie)melk
100 gram geraspte Parmezaanse kaas
croûtons

Schil de pompoen, snijd in stukjes en kook ze gaar in de bouillon. Wrijf de gare pompoen door een zeef of pureer in een food processor. Verhit de margarine in een grote pan en fruit de ui, knoflookpoeder en zout en peper naar smaak. Doe de pompoenpuree en de bouillon in de pan, breng de soep aan de kook en laat deze 15 minuten zachtjes gaar koken. Leng het meel aan met de (koffie)melk en bind de soep hiermee. Controleer de smaak en dien direct op met Parmezaanse kaas en croûtons.

6 personen

gebied : Peru
gerechtsoort : soep

bron : De Peruaanse keuken / Isabel Garcia

Soupe de Potiron (Normandië, Frankrijk)

SOUPE DE POTIRON (POMPOENSOEP)

Garneer deze soep met croûtons, die eerst in de oven gedroogd en daarna in boter gebakken zijn.

1 tot 1½ kilogram pompoen, geschild, van zaad ontdaan en in stukken
1 theelepel zout
½ liter melk
1/8 theelepel nootmuskaat
1/8 theelepel gemalen kruidnagels
60 gram boter
¼ theelepel witte peper

Leg de pompoenstukken in een grote pan samen met 1 ¼ tot 1 ½ liter water en wat zout. Breng aan de kook, draai het vuur laag en laat afgedekt 45 minuten koken. Laat de pompoen uitlekken in een vergiet, pureer ze in een blender of keukenmachine in porties tegelijk. Breng in een grote pan de melk aan de kook. Roer de pompoenpuree, nootmuskaat, kruidnagels, boter en witte peper erdoor.

4 - 6 personen

gebied : Normandië, Frankrijk
gerechtsoort : soep

bron : De Normandische keuken / Claude Guermont en Paul Frumkin

Pompoensoep uit Thailand (Thailand)

POMPOENSOEP UIT THAILAND

700 gram pompoen (schoongemaakt)
3 eetlepels ghee
½ theelepel versgemalen peper
1 eetlepel tamari
snufje nootmuskaat
3 deciliter kokend water
½ liter groentebouillon (tablet)
4 eetlepels asemwater (tamarinde)
1 eetlepel kokosvet (creamed coconut)
enkele takjes peterselie of bieslook

Schil de pompoen, verwijder de pitjes en hak het vruchtvlees fijn.
Verhit in een koekenpan de ghee en bak hierin de pompoen gedurende 5 minuten op matig vuur.
Breng vervolgens op smaak met peper, tamari en nootmuskaat.
Schenk het kokende water erbij, roer even en stoof 8 minuten zachtjes door.
Maak intussen bouillon van een tablet en roer hierdoor het asemwater en de pompoenmassa.
Voeg ten slotte het verkruimelde kokosvet toe.
Serveer warm, bestrooid met fijngehakte peterselie of bieslook.
Heerlijk bij chapati’s of stokbrood met kant-en-klare kruidenboter.

4 personen

land : Thailand
gerechtsoort : soep

bron : De Oosterse keuken van Moeder Aarde : Vegetarische recepten uit de Aziatische keuken / Kwee Siok Lan

Uien met miso-boter

UIEN MET MISO-BOTER

Deze uien zijn min of meer een openbaring, en de ultieme definitie van minimale inspanning / maximaal resultaat, waarbij uit slechts drie ingrediënten een zeer spectaculaire creatie ontstaat.
Maar de moeite die we u besparen bij de mise-en-place, halen we weer terug door u te vragen om een braadslee die exact de juiste maten heeft. Dat is hier belangrijk. De braadslee moet precies groot genoeg zijn om de halve uien in een enkele laag naast elkaar te leggen zonder dat ze op elkaar liggen. De uien zullen bij het garen krimpen, en maken zo ruimte vrij die de saus nodig heeft om tot een heerlijke dikke jus te verdampen. Als uw braadslee niet groot genoeg is voor acht uien (ofwel 16 helften), rooster er dan minder en verminder de rest van de ingrediënten verhoudingsgewijs (de bereidingswijze en gaartijd blijven onveranderd).
Het is ook belangrijk dat u elke halve ui elke keer dat u ze bedruipt, de tijd geeft om zich goed vol te zuigen, schep er een paar keer een portie saus over zodat het snijvlak niet uitdroogt. Dat zorgt er ook voor dat de ui karamelliseert en niet verbrandt.
U kunt de uien het best rechtstreeks uit de oven eten, maar als u ze van tevoren maakt, kunt u ze voor het opdienen in de saus verwarmen en de saus met een scheutje water verdunnen. Serveer de uien op toast, rijst of aardappelpuree. Gebraden kip is, niet heel verrassend, ook een fantastische combinatie.

8 middelgrote uien (1200 gram)
100 gram boter, gesmolten
100 gram witte misopasta

Verhit de oven tot 240°C.
Halveer de uien overlangs, verwijder het papierachtige vlies en de laag daaronder als die taai of droog is. Snijd van de ui een puntje van de bovenkant en het wortelschijfje af (niet te veel - het is de bedoeling dat de halve uien aan de onderkant aan elkaar blijven zitten).
Klop de gesmolten boter, miso en 1 liter warm water goed door elkaar.
Leg de halve uien op de snijkant en los van elkaar op een bakplaat met een hoge wand of een braadslee van 40 x 28 centimeter en overgiet ze met het misowater. Dek ze goed af met aluminiumfolie en zet ze 35 minuten in de oven, verwijder de folie en keer de uien om met de snijkant naar boven (voorzichtig, zodat ze niet uit elkaar vallen). Bedruip de uien heel goed, zet ze nu onafgedekt weer 45 - 50 minuten in de oven, bedruip ze elke 10 minuten tot ze boterzacht en aan de bovenkant donkerbruin zijn, en de saus tot jusdikte is ingekookt.
Schep de uien voorzichtig op een schaal, giet de saus erover en rondom, en serveer ze meteen.

6 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Flavour : Heel veel groente, nog meer smaak / Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage met Tara Wigley

Bonte groenterisotto (Noord-Italië)

BONTE GROENTERISOTTO

1 liter groentebouillon
2 eetlepels olijfolie
65 gram boter
1 kleine ui, fijngehakt
100 gram sperziebonen, in stukjes van 2 centimeter
1 winterwortel, in blokjes
1 rode paprika, in blokjes
250 gram risottorijst
100 milliliter droge witte wijn
50 gram doperwten
zout
peper
75 gram versgeraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de bouillon in een afgedekte steelpan en houd hem warm voor gebruik. Verhit de olie en 2/3 van de oter in een hapjespan, fruit hierin zachtjes de ui. Voeg alle groenten, behalve de erwten, toe en laat ze enkele minuten meesmoren. Voeg de rijst toe en roer tot die goed bedekt is met boter. Voeg na 2 minuten de wijn toe. Zet het gas iets hoger en kook totdat de wijn volledig is opgenomen. Voeg al roerend een soeplepel bouillon toe en laat deze op laag vuur koken totdat het vocht volledig in de rijst is opgenomen. Herhaal dit al roerend met kleine beetjes bouillon, totdat alle bouillon in de rijst is opgenomen. Voeg na 15 minuten de doperwten toe. Na ongeveer 25 minuten is alle bouillon beetje bij beetje opgenomen. Proef de risotto; als deze nog niet beetgaar is, voeg dan nog wat water toe totdat de risotto ‘al dente’ is. Breng de risotto op smaak met zout en peper. Neem de pan van het vuur en roer de overgebleven boter en Parmezaanse kaas door de risotto. Laat het gerecht nog 3 - 4 minuten rusten voordat het wordt geserveerd.

4 personen

voedingswaarde : 500 kcal p.p.
voor- / bereidingstijd : 10 / 35 minuten

gebied : Noord-Italië
gerechtsoort : vegetarisch gerecht

bron : Sla etcetera november 1999

Broodhapjes met gebakken geitenkaas en honing (Kopenhagen, Denemarken)

BROODHAPJES MET GEBAKKEN GEITENKAAS EN HONING

1 ciabatta
verse geitenkaas
honing

12 Plakken ciabatta licht roosteren. Brood beleggen met plakken verse geitenkaas, kaas dun bestrijken met honing en in oven 5 - 8 minuten gratineren.

Voor 12 stuks.

voedingswaarde : 100 kcal per stuk
bereidingstijd : 15 minuten

gebied : Kopenhagen, Denemarken
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

Broodhapjes met gebakken appels en geitenkaas (Kopenhagen, Denemarken)

BROODHAPJES MET GEBAKKEN APPELS EN GEITENKAAS

6 appels
100 gram boter
1 ciabatta
Hollandse geitenkaas

6 In partjes gesneden ongeschilde appels in 100 gram boter 15 minuten bakken. 1 Ciabatta in 12 plakken snijden. Brood roosteren, met boter bestrijken en beleggen met appel en plakken Hollandse geitenkaas.

Voor 12 stuks.

voedingswaarde : 170 kcal p.p.
bereidingstijd : 30 minuten

gebied : Kopenhagen, Denemarken
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

Aardappel-fetataart (Dublin, Ierland)

AARDAPPEL-FETATAART

1 ui, fijngesneden
2 theelepels rozemarijnnaaldjes
2 teentjes knoflook, geperst
4 eetlepels olijfolie
6 aardappelen, in dunne plakjes geschaafd
1½ deciliter melk
100 gram feta, verkruimeld
zout
peper

Oven voorverwarmen op 180°C. Ui, rozemarijn en knoflook 5 minuten bakken in olie. Uimengsel mengen met aardappelen, melk, feta, zout en peper en in vorm scheppen. Taart in midden van oven 1 uur bakken tot aardappelen gaar zijn. Taart uit vorm nemen en warm of koud serveren.

8 personen

voedingswaarde : 150 kcal p.p.
bereidingstijd : 75 minuten

gebied : Dublin, Ierland
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special Wereldhapjes

China Jemisti (Griekenland)

CHINA JEMISTI (GEVULDE GANS)

1 panklare gans (3 kilogram)
zout
peper
1 eetlepel marjolein
1 eetlepel fijngehakte salieblaadjes
4 appels
750 gram gekookte kastanjes
sap van ½ citroen
suiker
2 sinaasappelen

De gans aan de binnenkant met zout, peper, marjolein en de gehakte salie bestrooien. De appels halveren en de klokhuizen ruim verwijderen. De helft van de kastanjes pureren en met citroensap en suiker op smaak brengen, dit mengsel in de appelhelften doen. De sinaasappels schillen, in partjes verdelen en de witte velletjes verwijderen. De gans met de gevulde appels, de overgebleven kastanjes en de sinaasappelpartjes vullen en de opening met keukengaren dichtnaaien. De gans op het rooster van een grillpan in de voorverwarmde oven zetten en op 225°C braden. Het vrijgekomen vet eruit scheppen. Zodra het braadfond bruin wordt, af en toe wat water toevoegen. Telkens wat braadfond over de gans gieten en het verdampte vocht door water vervangen. Kort voor het einde van de braadtijd de gans met koud gezouten water bestrijken, zodat er een knapperig korstje ontstaat.

4 personen

gebied : Griekenland
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Griekse keuken / onder redactie van Ria van Eijndhoven

Lauwwarme salade met shoarmavlees

LAUWWARME SALADE MET SHOARMAVLEES

100 gram shoarmavlees (of gemarineerd lamsvlees)
1 tomaat
2 augurkjes
2 eetlepels olie
½ zakje gemengde sla
2 eetlepels vinaigrette
versgemalen peper

Laat het vlees op kamertemperatuur komen. Snijd de tomaat in partjes. Snijd de augurkjes in plakjes.
Verhit de olie in een koekenpan met een antiaanbaklaag. Roerbak het vlees kort. Laat de tomaat en de augurk kort meebakken. Verdeel de sla over een bord en bedruppel met de vinaigrette. Schep er het warme vleesmengsel op en maal er wat peter over.
Eet de lauwwarme salade met een warm broodje of geroosterd brood. Wie wil zet de tomatenketchup op tafel.

1 persoon

voedingswaarde : 418 kcal p.p.
bereidingstijd : 20 minuten

gerechtsoort : maaltijdsalade

bron : Boodschappen november 1999

Groente-baconrolletjes met honingsaus (Sydney, Australië)

GROENTE-BACONROLLETJES MET HONINGSAUS

2 deciliter honing
½ deciliter Japanse sojasaus
½ deciliter water
200 gram groene asperges
75 gram wortel
100 gram shiitake
10 dunne plakjes bakbacon
chilisaus

2 Deciliter honing verwarmen, ½ deciliter Japanse sojasaus en ½ deciliter water toevoegen en 5 minuten zachtjes koken. Oven voorverwarmen op 250°C. 200 Gram groene asperges, in stukjes en 75 gram wortel, in reepjes 8 minuten koken. Asperge, wortel en 100 gram shiitake (in reepjes) over 10 dunne plakjes bakbacon verdelen en bacon strak oprollen. Rolletjes in ovenschaal in oven 7 minuten bakken. Rolletjes met honingsaus bestrijken en in oven nog 10 - 15 minuten bakken. Serveren met chilisaus.

Voor 10 stuks

voedingswaarde : 120 kcal per stuk
bereidingstijd : 45 minuten

gebied : Sydney, Australië
gerechtsoort : borrelhapje

bron : Tip Culinair november 1996, Special wereldhapjes

Octopus (Marokko)

OCTOPUS

1 octopus van 1 kilogram
500 gram tomaten, gepeld, van zaad ontdaan en in reepjes
1 flinke paprika, in dunne reepjes
1 flinke venkel, in dunne reepjes
1 bleekselderij, in dunne reepjes
200 gram zwarte olijven
4 teentjes geperste knoflook
een bosje peterselie, gehakt
zout
peper
zoet paprikapoeder
½ glas olijfolie
½ glas citroensap

De octopus schoonmaken. Hiertoe de kop binnenstebuiten keren en de ogen, de ingewanden en het blaasje met kleurstof verwijderen. Daarna met de hand met zout net zolang over de kop en tentakels wrijven tot het vel van de zuignappen loslaat.
Daarna de octopus in stukjes snijden en inwrijven met zout en de kruiden en in de hete olie in ongeveer een half uur op een zacht vuurtje braden totdat hij gaar is. Dan laten afkoelen en met de overige ingrediënten mengen tot een salade.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Ananas uit Niger (Niger)

ANANAS UIT NIGER

2 theelepels gelatine
1 groot blik gecondenseerde melk
3 deciliter ananassap
1 middelgrote ananas, vers of uit blik

Los de gelatine op in een scheutje kokend water en meng deze oplossing met de melk en het ananassap. Laat het mengsel afkoelen. Schil de ananas, indien u verse gebruikt, snijd hem in stukjes en stamp deze fijn. Meng de ananas met het gelatinemengsel tot het mengsel dik wordt. Giet het in kleine vormpjes en laat het een uur opstijven.

6 personen

land : Niger
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Kerrie Zourite (Seychellen)

KERRIE ZOURITE

6 kleine octopussen
1 citroen
1 eetlepel verse knoflook
2 theelepels verse gember, fijngestampt
2 eetlepels boter
1 grote ui, gesnipperd
2 eetlepels tomatenpuree
2 vleesbouillonblokjes
4 eetlepels scherpe kerriepoeder
½ liter water

Bewerk de octopussen langdurig met een houten hamer, vooral de tentakels, om ze zacht te maken. Maak de vissen zorgvuldig schoon en marineer ze 1 - 2 uur in een mengsel van citroensap en de helft van het knoflook en de gember.
Smelt 2 eetlepels boter in een pan, fruit de ui hierin, roer de tomatenpuree erdoor en de verkruimelde bouillonblokjes. Roer de kerriepoeder en de rest van het knoflook en gember erdoor. Giet er een halve liter water bij en laat het geheel 20 minuten sudderen. Roer het af en toe om. Doe de gemarineerde octopus erbij en laat deze in de saus helemaal gaar worden. Dien het gerecht flink warm op met gebakken rijst.

6 personen

land : Seychellen
gerechtsoort : hoofdgerecht

bron : De Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Grenadilla-Cream (Zimbabwe)

GRENADILLA-CREAM (PASSIEVRUCHTENCRÈME UIT ZIMBABWE)

6 blaadjes gelatine
3 eetlepels suiker
¼ liter passievruchtensap
¼ liter vers geperst sinaasappelsap
¼ liter slagroom

OM TE GARNEREN
12 verse of 12 ingemaakte kersen
1/8 liter slagroom
2 eetlepels gehakte noten

Week de gelatine 10 minuten in koud water en knijp hem uit. Verhit 1½ deciliter water. Los de gelatine al roerend op en laat het water niet meer koken. Neem de pan van het vuur. Roer de suiker door het passievruchtensap en het sinaasappelsap tot hij helemaal is opgelost. Meng er de afgekoelde gelatineoplossing door. Laat het vruchtensap in de koelkast geleiïg worden. Klop de slagroom stijf en schep hem door de geleiïge vla. Verdeel de crème over 4 glazen en laat hem in de koelkast in 1 uur helemaal stevig worden.
Leg voor het serveren 3 kersen in elk glas, klop de slagroom stijf en spuit toefjes om de kersen heen. Strooi er de gehakte noten over.

4 personen

land : Zimbabwe
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het grote boek met de heerlijkste internationale gerechten / Christian Teubner, Annette Wolter en Holger Hofmann

Vruchtentaart (Tsjechoslowakije)

VRUCHTENTAART

6 eieren
90 gram suiker
½ theelepel geraspte citroenschil
70 gram bloem
70 gram vlugbloem
40 gram boter
10 gram boter voor de vorm
10 gram bloem voor de vorm

GELATINEGLAZUUR
6 blaadjes gelatine
1 deciliter water voor het weken
1 deciliter water
60 gram suiker
1 deciliter vruchtensiroop (frambozen, aardbeien of ananas)

VULLING EN GARNERING
100 gram frambozenjam
100 gram abrikozenjam
10 uitgelekte halve peren-op-sap
100 gram uitgelekte kersen-op-sap
50 gram kokosmeel
1 deciliter slagroom of 2 eiwitten
2 eetlepels suiker

Roer de eidooiers met de helft van de suiker en de geraspte citroenschil tot schuim. Klop de eiwitten stijf en klop dan de rest van de suiker erdoor. Schep nu voorzichtig en geleidelijk de eiwitten door de eidooiers. Roer er tenslotte bloem en gesmolten lauwe boter door. Giet het beslag in een beboterde en met bloem bestoven springvorm en bak de taart in een matig warme oven in 30 à 40 minuten goudgeel en gaar. Laat haar dan afkoelen.
Week voor het gelatineglazuur de blaadjes gelatine in water (10 minuten). Breng de aangegeven hoeveelheid water met suiker aan de kook, voeg (zodra de suiker opgelost is) de vruchtensiroop erbij, laat het heel even koken en neem de pan van het vuur af. Los de uitgeknepen blaadjes gelatine erin op. Laat het glazuur afkoelen tot een dikke vloeibare crème en gebruik haar direct.
Snijd de taart doormidden en bestrijk de snijvlakken rijkelijk met frambozenjam. Plak de helften weer op elkaar. Besmeer de hele taart (zijkant en bovenkant) met abrikozenjam en beleg de bovenkant met halve peertjes, waartussen de kersen. Bestrooi de zijkanten met kokosmeel. Klop de slagroom of eiwitten met suiker goed stijf en spuit hiermee een rand op de taart. Giet tenslotte doorzichtig gelatineglazuur over de vruchten en zet de taart enige tijd koud weg. (De verhoogde rand van slagroom of eiwitten verhindert het overvloeien van het gelatineglazuur.)

6 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : gebak

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Cognac-pudding (Tsjechoslowakije)

COGNAC-PUDDING

5 blaadjes gelatine
3 eidooiers
80 gram suiker
1 zakje vanillesuiker
3 deciliter melk
62½ milliliter cognac
1 deciliter slagroom
2 eetlepels suiker
kersenbonbons

Week de gelatine in koud water en knijp haar uit. Los haar op in een klein beetje warm water en laat dit afkoelen. Roer de eidooiers met suiker tot schuim. Doe de vanillesuiker, de melk, de cognac en de opgeloste gelatine erbij en roer alles goed door elkaar. Giet dit alles in een met koud water gespoelde puddingvorm en laat het in de ijskast afkoelen. Keer de pudding op een schaal. Garneren met stijfgeklopte zoete room en kersenbonbons.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : nagerecht

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Wijnaspic (Tsjechoslowakije)

WIJNASPIC

½ liter aspic
5 eetlepels witte wijn (van goede kwaliteit)

Roer de wijn goed door de aspic.
De wijnaspic wordt gebruikt voor het garneren van koude schotels, kalfsvlees, ham, ganzenlever etcetera.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Aspicmayonaise (Tsjechoslowakije)

ASPICMAYONAISE

150 gram gekruide mayonaise
100 gram aspic

Doe de mayonaise in een schaaltje en giet er de koude, vloeibare aspic langzaam en regelmatig, al roerende, door.
Gestolde aspicmayonaise kan voor de garnering van koude schotels gebruikt worden.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Aspic (Tsjechoslowakije)

ASPIC (met gelatine)

50 gram gelatine (poeder of blad)
½ liter heldere ontvette bouillon (van vlees, vis, groenten etcetera)
1 eiwit
een beetje zout

Laat de gelatine in een scheutje koude heldere bouillon 15 minuten weken. Breng de rest van de bouillon aan de kook, voeg al roerende de gelatine toe en laat het, nog steeds roerende, even doorkoken. Klop nu het eiwit met een beetje zout los, roer één of twee eetlepels lauwe bouillon erbij en giet het bij de aspic. Roer of klop alles goed door elkaar, haal de pan van het vuur af en laat het met het deksel op de pan ½ uur rusten en ‘klaren’ (de bouillon moet helder worden). Spoel een schone theedoek in warm water en wring hem goed uit. Zeef de aspic door de theedoek.
Aspic wordt gebruikt voor gerechten in aspic, roommayonaise en voor garnering.

4 personen

gebied : Tsjechoslowakije
gerechtsoort : saus

bron : De Tsjechische keuken / Ludmila Fraňková

Kraasesuppe (Denemarken)

KRAASESUPPE (GANZENSOEP)

hals, organen (zonder lever) en vleugels van een gans
1 wortel
stuk selderijknol
1 prei
ui
peterseliewortel
30 gram vet
1 - 2 eetlepels bloem
zout en peper
½ à 1 eetlepel suiker
1 eetlepel azijn of citroensap
1 appel
125 gram pruimedanten

Organen en vleugels van gans samen met soepgroenten in koud water met wat zout opzetten en in 1½ uur gaarkoken. Van bloem en boter met het kookvocht een blonde roux samenstellen, goed laten doorkoken, daarna de gezeefde bouillon erbij gieten. De gans en de soepgroenten kleinsnijden, de appel en de geweekte pruimen afzonderlijk gaar laten stoven en bij de soep doen, met suiker, citroensap of azijn op smaak afmaken.

4 personen

gebied : Denemarken
gerechtsoort : soep

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Gans of eend, gepekeld (Denemarken en Zweden)

GANS OF EEND, GEPEKELD

1 gans of eend
200 gram zout
soepgroenten

De goed schoongewassen gans of eend wordt van binnen en van buiten stevig ingewreven met ongeveer 200 gram zout; er wordt koud water opgegoten en dan wordt de vogel 3 dagen op een koele plaats weggezet. Vervolgens wordt de gans of eend uit de pekel gehaald, goed afgewassen en samen met soepgroenten langzaam gaargekookt. Vervolgens in porties verdelen en serveren met gestoofde groenten en met boter omgeschudde gekookte aardappels.

4 personen

gebied : Denemarken en Zweden
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Sla van rode kool (Scandinavië)

SLA VAN RODE KOOL

500 gram fijn geschaafde rode kool
2 in dunne reepjes gesneden zure appels
1 mespunt rozemarijn
1 mespunt gemalen kruidnagels
1 mespunt knoflookpoeder
peper
zout
5 eetlepels olie
2 eetlepels wijnazijn

Alles goed met elkaar mengen, een beetje aandrukken, een paar uur laten staan en dan met het slabestek luchtig doorscheppen.

4 personen

gebied : Scandinavië
gerechtsoort : salade

bron : De Scandinavische keuken / Marianne Piepenstock

Mint Sauce (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

MINT SAUCE (MINTSAUS)

5 eetlepels muntblaadjes
½ deciliter kokend water
3 eetlepels suiker
1 deciliter azijn

Was de muntblaadjes, laat ze goed uitlekken en snijd ze fijn. Doe de muntblaadjes in een kom en voeg heet water en suiker toe. Wacht tot de suiker geheel is opgelost. Voeg daarna pas azijn aan de muntblaadjes toe. Laat de saus 1½ uur staan op een vrij koele plaats.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : saus

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Grilled Spiced Grapefruit (Engeland, Verenigd Koninkrijk)

GRILLED SPICED GRAPEFRUIT (GEGRILLEERDE GRAPEFRUIT)

2 grapefruits
4 eetlepels bruine basterdsuiker
2 eetlepels zoete sherry, vermout of rum
1 theelepel kaneel

Snijd de grapefruits doormidden, verwijder eventuele pitten. Snijd met een grapefruitmesje de segmenten van de grapefruit los. Roer de suiker, drank en kaneel goed dooreen en schenk dit over de vier grapefruithelften. Zet de grapefruithelften onder de grill tot de bovenkant enigszins bruineert. Doe de grapefruits over in een glazen schaaltje of hoog glas en serveer direct.

4 personen

gebied : Engeland, Verenigd Koninkrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Een culinaire wereldreis : Ingrediënten, bereidingswijzen en menu’s uit 36 landen / Marianne Moonen & Kwee Siok Lan

Salata ot Paren Presen Chesun (Bulgarije)

SALATA OT PAREN PRESEN CHESUN (KNOFLOOKSALADE)

Voorjaarsknoflook groeit aan in het najaar geplante, grote tenen knoflook en heeft nog ongevormde bolletjes. In Bulgarije wordt het zeer veel gebruikt en wordt net als voorjaarsuien met andere slagroenten in bosjes verkocht.

1 kilogram jonge knoflookplantjes, geschild, de wortelen en blaadjes verwijderd, in stukjes van 3 centimeter gesneden
wijnazijn
zout
3 - 4 eetlepels olijfolie

Leg de stukken knoflook in een kom en giet er kokend water over. Laat het water afkoelen en giet de knoflook in een vergiet af. Doe de stukken knoflook terug in een kom en giet er zoveel azijn over dat ze onderstaan (niet teveel - ze mogen er niet in drijven). Laat ze een dag of twee staan, giet ze af en breng ze met zout op smaak.
Schik de stukken knoflook op een grote, platte schaal. Sprenkel er flink wat olie over en dien de salade op.

5 personen

gebied : Bulgarije
gerechtsoort : salade

bron : “Bulgarska nazionalna kuchniya” door dr. L. Petrov, dr. N. Djelepov, dr. E Iordanov en S. Uzunova, in Salades en koude voorgerechten (Praktisch koken) / Richard Olney

Gestoofde parelhoen met sinaasappel (Afrika)

GESTOOFDE PARELHOEN MET SINAASAPPEL

In plaats van parelhoen kunt u een flinke braadkip gebruiken.

1 parelhoen, schoongemaakt
1 theelepel limoen- of citroensap
1 kippebouillontablet
2 sinaasappelen, uitgeperst
1 theelepel heldere honing
1 eetlepel witte wijn
zout
peper
1 theelepel gemengde specerijen
boter
2 theelepels bloem
2 sinaasappelen, gepeld en in schijfjes gesneden

Wrijf de binnenkant van de parelhoen in met limoen- of citroensap en doe hem in een braadpan. Verkruimel het bouillontablet over de parelhoen, giet 250 milliliter water erover en voeg het sinaasappelsap, de honing, de wijn, wat zout en peper naar smaak en de gemengde specerijen toe. Breng het geheel aan de kook, dek de pan af, zet de warmtebron iets lager en laat de parelhoen 1 uur zachtjes stoven.
Neem de parelhoen uit de pan, zet hem op een braadslee en bestrijk hem met gesmolten boter. Bak de parelhoen 30 minuten in een voorverwarmde oven (200 ºC) tot het vel goudbruin is. Bind het stoofvocht intussen met de bloem en houd de saus warm. Zet de parelhoen op een warme schaal en garneer hem met schijfjes sinaasappel. Geef de saus er apart bij.

6 personen

gebied : Afrika
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De traditionele Afrikaanse keuken / Ola Olaore

Venkelsla (Noord-Afrika)

VENKELSLA

2 venkels
1 citroen
3 lepels arachideolie
1 theelepel mosterd
zout
peper
een paar druppels Tabasco

Was de venkels, laat ze uitlekken en snij ze in de lengte in dunne reepjes.
Schik de venkel in een mooie schotel en overgiet met een vinaigrette, die als volgt klaargemaakt wordt:
Doe in een diepe kom de mosterd, het zout, de peper en het citroensap. Goed omroeren en de olie er in kleine hoeveelheden bijvoegen. Opkloppen tot er een mooie emulsie ontstaat.
Om deze klassieke vinaigrette wat pikanter te maken, kunt u een paar druppels Tabasco toevoegen.
De venkelsla moet minstens 4 uur trekken en zeer koud opgediend worden.

Voor 4 personen.

bereidingstijd : 10 minuten

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : De Noord-Afrikaanse keuken / Ouria Lamrani

Tapenade (Frankrijk)

TAPENADE

100 gram zwarte olijven, ontpit
50 gram kappertjes
4 teentjes knoflook uit de pers
1½ deciliter olijfolie
2 eetlepels fijne broodkruim

Meng alles in de blender of foodprocessor tot een dikke pasta.

4 personen

land : Frankrijk
gerechtsoort : hapje

bron : De Mediterrane vegetarische keuken / Colin Spencer

Mehallabiyet Bortoqan (Egypte)

MEHALLABIYET BORTOQAN (SINAASAPPELPUDDING)

7½ deciliter vers geperst sinaasappelsap
50 gram gemalen rijst
1 sinaasappel, in partjes
50 gram kristalsuiker

Verwarm het sinaasappelsap met de gemalen rijst tot het begint in te dikken. Rasp de schil van de sinaasappel af en voeg het raspsel en de suiker aan het mengsel toe. Breng het mengsel aan de kook en schenk het in glazen kommetjes. Versier ze met de sinaasappelpartjes. IJskoud serveren.

4 personen

land : Egypte
gerechtsoort : nagerecht

bron : Het Midden-Oosten : De Arabische keukens / Jenny Ridgwell

Palak ka Baghara Salan (Pakistan)

PALAK KA BAGHARA SALAN (SPINAZIE MET VERSE GROENE CHILIPEPERS)

1 kilogram spinazie, fijngehakt
2 teentjes knoflook
stukje verse gember van 2 centimeter
2 eetlepels olie
2 middelgrote fijngesneden uien
3 - 4 ontpitte, fijngehakte groene chilipepers
½ theelepel geelwortelpoeder
zout (naar smaak)

Pureer de knoflook en gember in een keukenmachine met enkele eetlepels water tot een dunne pasta.
Fruit de uien geel in de olie.
Voeg daar de gember-knoflookpasta aan toe en roer enige minuten, waarna de groene pepers 2 minuten meegebakken worden onder constant roeren.
Voeg nu geelwortel, zout en spinazie toe. Roer alles goed door elkaar, draai het vuur laag, doe een deksel op de pan en kook tot de olie boven komt drijven.
Voeg om aankoeken aan de bodem te voorkomen af en toe wat water toe, maar probeer toch de spinazie zo droog mogelijk te krijgen.

4 personen

land : Pakistan
gerechtsoort : groentegerecht

bron : De Pakistaanse keuken / Y. A. Coenders

Bloemkoolsalade (Noord-Afrika)

BLOEMKOOLSALADE

4 eetlepels olijfolie
1 schoongemaakte en in roosjes verdeelde bloemkool
4 eetlepels citroensap
½ schoongemaakte en kleingesneden ui
½ theelepel paprikapoeder
1 eetlepel fijngehakte peterselie
zout
peper

Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de roosjes bloemkool onder voortdurend omscheppen lichtbruin. Haal de roosjes gebakken bloemkool met een schuimspaan uit de pan en leg ze in een schaal.
Roer van de bakolie van de bloemkool met het citroensap, de kleingesneden ui, het paprikapoeder, de fijngehakte peterselie en wat zout en peper een sausje. Schenk de slasaus over de roosjes bloemkool en schep alles voorzichtig dooreen. Laat de salade in de koelkast door en door koud worden.
Heerlijk als voorgerecht, maar ook uitstekend bij vleesgerechten.

Voor 4 personen.

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : salade

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa

Harissa (Noord-Afrika)

HARISSA

Harissa is een zeer scherpe pepersaus die in veel Noordafrikaanse gerechten een rol speelt. Dat deze saus bij het hoofdstuk voorgerechten is opgenomen, is geen toeval: de meeste voorgerechten en salades, maar ook vele andere gerechten, worden met deze pittige saus gekruid.

200 gram gedroogde rode pepers
4 schoongemaakte teentjes knoflook
3 eetlepels water
1 theelepel koriander
1 theelepel karwij
1 eetlepel zout

Snijd de pepers overlangs doormidden en verwijder de zaadjes. Doe de gedroogde rode pepers in een kom en voeg zoveel water toe dat de pepers onder staan. Laat de pepers 30 minuten weken. Laat de pepers goed uitlekken. Pureer de geweekte en uitgelekte pepers met de teentjes knoflook, het water, de koriander, de karwij en het zout in een blender. Doe de harissa in een glazen pot en sluit deze goed af met een deksel. Bewaar de harissa in de koelkast en maak er al naar behoefte gebruik van.

6 personen

gebied : Noord-Afrika
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Heerlijke gerechten uit Noord-Afrika / red. Wiebe Andringa

Sinaasappelsalade (Marokko)

SINAASAPPELSALADE

3 flinke navelsinaasappels
kaneel
suiker

De sinaasappels in plakjes snijden en bestrooien met kaneel en suiker. Koud serveren

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : salade

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Omelet van struisvogelei met gehaktballetjes van struisvogelvlees (Marokko)

OMELET VAN STRUISVOGELEI MET GEHAKTBALLETJES VAN STRUISVOGELVLEES

1 kilogram gehakt van struisvogelvlees
2 eetlepels peterselie (gehakt)
2 eetlepels verse koriander (gehakt, eventueel gedroogd)
inke gesnipperde ui
zout
peper
6 teentjes knoflook (fijngeknepen of gehakt)
saffraandraadjes of -poeder
1 glas olijfolie
1 struisvogelei

Het gehakt aanmaken met de kruiden, de gesnipperde ui, het zout, de peper, het knoflook en de saffraan. Hiervan kleine balletjes draaien ter grootte van bitterballen.
De balletjes in de olie in de tajine braden totdat ze halfgaar zijn. Hieraan het geklutste struisvogelei toevoegen en nog ongeveer 15 minuten op een heel zacht vuurtje met de deksel op de tajine gaar laten worden.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Struisvogel gemarineerd in kamelenmelk (Marokko)

STRUISVOGEL GEMARINEERD IN KAMELENMELK

In Zuid-Marokko, Mauritanië en Libië wonen nomaden die indigoblauwe kleding dragen. Ze worden dan ook wel de ‘blauwe mannen en vrouwen’ van de Sahara genoemd.
Het indigo van de sluier, dat afgeeft op het gezicht, zou de huid beschermen tegen de zon en tegen rimpels. De vrouwen smeren daarom hun gezicht soms met deze kleurstof in.
De ‘blauwe mannen en vrouwen’ leiden een trekkend bestaan met hun kamelen en overig vee. Door de droogte van de laatste jaren verloren zij veel van hun dieren en voelden ze zich genoodzaakt zich ergens te vestigen en het land te bewerken, wat ze vroeger nooit zouden doen. Veel keus is er echter niet meer. De tijden dat zij op hun snelle witte rijkamelen de onbetwiste heersers van de woestijn waren, overvallen pleegden en zich verrijkten door van karavanen ‘beschermingsgeld’ te eisen of daarvoor als gids te fungeren zijn definitief voorbij.

4 schnitzels van een struisvogelbout (150 gram per stuk)
¼ liter kamelenmelk
nootmuskaat
verse kerrie
zout
peper
1 grote rode Egyptische ui (gesnipperd)
200 gram gedroogde hele tarwekorrels
1 bundeltje peterselie
selderiebladeren
½ glas olijfolie

Zet één dag van tevoren de schnitzels in een marinade van de kamelenmelk, de kruiden, de gesnipperde ui en het zout.
Voordat de volgende dag wordt begonnen met het grillen/bakken van het vlees, moeten eerst de tarwekorrels worden gekookt in water met een bundeltje peterselie en selderiebladeren en een beetje zout. De korrels zijn gaar, wanneer de vliezen openbarsten. Op een laag vuurtje warm houden.
De schnitzels alvorens te grillen of te bakken met een doek droogdeppen. Het vlees is in 15 minuten gaar.
Serveren met de nog warm tarwekorrels en (eventueel) een salade naar keuze.

4 personen

land : Marokko
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Marokkaanse keuken bij u thuis / Hachemi Moumen

Aardappelpuree met knoflook en gefrituurde peterselie

AARDAPPELPUREE MET KNOFLOOK EN GEFRITUURDE PETERSELIE

Aardappelpuree met de geur van zachtgekookte knoflook, roomkaas en goede olijfolie is goddelijk spul. Leg er wat donkergroene, krokant gebakken peterselie op als contrast en het is een puur gastronomisch genot. Deze twee vormen een klassieke combinatie met vis, maar passen ook goed bij veel gerechten met vlees, kip en wild.
Wees voorzichtig bij het frituren van peterselie, het kan spatten, dus gebruik een keukentang en houd kinderen uit de buurt van de pan.
Gebruik grote, bloemige aardappelen voor puree - of zelfs vastkokende als u dat lekker vindt. Kleine nieuwe aardappelen zijn niet ideaal, omdat ze e puree niet de vereiste luchtigheid geven, maar ze blijven wel lekker smaken.

1¼ kilogram aardappelen
2 hele bollen knoflook, rondom ingeprikt met een vork
4 eetlepels roomkaas (50 gram)
4 eetlepels extra vierge olijfolie
2 grote handen vol krulpeterselie, gewassen
zeezout en vers gemalen zwarte peper
vierge olijfolie, om in te bakken

Schil de aardappelen en snijd grote exemplaren in de lengte doormidden of in kwarten. Laat kleine aardappelen heel.
Doe de aardappelen in een pan met de twee bollen knoflook en 2 theelepels zeezout, giet er zoveel kokend water op dat ze onderstaan, laat het water weer aan de kook komen en kook ze in 18 - 25 minuten gaar.
Giet de aardappelen af en doe ze terug in de nog hete pan. Snijd de bovenkant van de bollen knoflook eraf, knijp de zachte puree eruit en doe die bij de aardappelen. Voeg de roomkaas en de extra vierge olijfolie toe. Maak er puree van met een aardappelstamper of met een pureeknijper. Klop de puree romig met een houten lepel en maak op smaak af met zout en peper. Leg een deksel op de pan en houd de puree warm in een matig warme oven.
Giet voor het frituren van de peterselie 5 centimeter olijfolie in een pan met dikke bodem en verhit die tot 190°C. De peterselie moet vochtig zijn, niet helemaal droog. Gebruik een keukentang om de peterselie in de olie te doen, 3 - 4 takjes tegelijk. Bak ze tot ze krokant zijn - dit sist en spettert een beetje. Haal de takjes uit de olie en laat ze uitlekken op verfrommeld keukenpapier. Ga zo door tot alle peterselie gefrituurd is. Doe de hete aardappelpuree in een schaal en leg de peterselie erbovenop.

4 - 6 personen

gerechtsoort : bijgerecht

bron : Extra Vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson

Harissa met rode paprika's (Tunesië)

HARISSA met rode paprika’s

Tunesische, Marokkaanse en Algerijnse koks, en ook steeds meer koks in andere delen van de wereld, gebruiken de opwindende, maar vlammend hete smaakmaker die harissa heet. Het is tegenwoordig in blikken of tubes te koop bij delicatessenzaken en Marokkaanse slagers, maar vers en zelfgemaakt is harissa overheerlijk. Harissa blijft lang goed in de koelkast of de diepvries. Olijfolie draagt bij aan de zachte consistentie en sluit de saus af van de lucht. Harissa is heel heet - wees er voorzichtig mee.

30 gram grote, gedroogde, hete chilipepers zoals cascabel of kashmiri
2 grote rode paprika’s, boven een gasvlam geblakerd, ontveld en van zaad ontdaan.
4 tenen knoflook uit de knijper
½ - 1 theelepel zout
2 eetlepels komijnzaad, gekneusd
2 eetlepels korianderzaad, gekneusd
2 eetlepels mild paprikapoeder
1¼ deciliter extra vierge olijfolie

Maak een uur voordat u aan de saus begint de gedroogde chilipepers schoon, behalve 3 stuks die u apart houdt. Haal voorzichtig alle zaadjes en zaadlijsten uit de rest. Doe zowel de hele chilipepers als de schoongemaakte in een schaal en giet er ongeveer ½ liter water over. Zet het ongeveer 30 minuten weg zodat ze vocht op kunnen nemen.
Giet de opgezwollen pepers af (bewaar 2 eetlepels van het weekwater) en knip ze in stukken boven een blender (trek rubber handschoenen aan als u gevoelig bent voor hete pepers). Hak de geroosterde rode paprika’s en doe ze in de blender met de knoflook, komijn, koriander en het zout en paprikapoeder.
Voeg de apart gehouden 2 eetlepels weekwater van de pepers toe, en het grootste deel van de olijfolie, 5 - 6 eetlepels. Maal alles tot een gladde, rode, romige saus. Giet die in 1 of 2 kleine, gesteriliseerde potten met een niet-metalen deksel - steriliseren kan in de oven of in de magnetron. Giet na het koelen een dun laagje olijfolie over de harissa. Sluit de potten af met plastic deksels of rubberen ringen. Zet ze in de koelkast en gebruik de inhoud binnen 2 weken. In de diepvries blijft de harissa een maand goed.
Lekker om couscous of pasta mee op te peppen, in vinaigrette of mayonaise, of roer wat door tajines met groenten en lamsvlees.

Voor 3 deciliter.

gebied : Tunesië
gerechtsoort : saus

bron : Extra vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson

Papaja-salsita uit Miami (Miami, Florida, Verenigde Staten)

PAPAJA-SALSITA UIT MIAMI

Cubaanse en Zuid-Amerikaanse koks in Miami maken smakelijke salsita’s (Spaans voor sausje) zoals deze. Met de tropische smaken kan gespeeld worden, afhankelijk van uw bui, het weer en welke vruchten er te krijgen zijn. Als u geen rijpe papaja kunt vinden, zijn mango, perzik, nectarine, netmeloen of friszoete ananas goede alternatieven. Serveer deze salsa bij gegrild of gebarbecued vlees en vis of met geroosterde kip of geitenkazen. Probeer er een van de elegante ‘New World’ olijfoliën uit Californië in te gebruiken - die verzacht heel mooi de smaak van de zonnige citrusvruchten.

1 grote papaja, na schillen en ontpitten ongeveer 300 gram vruchtvlees
½ middelgrote rode ui, fijngehakt
½ Madame Jeanette-peper (Habañero of Scotch bonnet), van zaden ontdaan en in dunne plakjes gesneden.
de fijngeraspte schil en het sap van 1 limoen
de fijngeraspte schil en het sap van 1 sinaasappel
4 eetlepels extra vierge olijfolie
½ theelepel honing of stroop van granaatappel
1 theelepel grof zeezout

Snijd de papaja in kwarten en haal de zaden eruit. Bewaar 1 eetlepel van het zaad (dat meestal wordt weggegooid, maar een interessant peperig smaakje aan de saus geeft). Schil de papaja en snijd het vruchtvlees in kleine blokjes. Doe ze in een schaal, samen met de ui, verse peper en het sap en geraspte schil van limoen en sinaasappel.
Roer de olie en de honing of stroop erdoor. Voeg zeezout naar smaak toe. Als u het papajazaad gebruikt, strooi dat er dan over.
De salsita kan maximaal 4 uur van tevoren gemaakt worden.

4 - 6 personen

gebied : Miami, Florida, Verenigde Staten
gerechtsoort : saus

bron : Extra vierge : Koken met olijfolie / Clare Ferguson

Florida-vinaigrette (Florida, Verenigde Staten)

FLORIDA-VINAIGRETTE

In Florida zou het sap van vers uitgeperste key-limoenen voor deze zure vinaigrette worden gebruikt, maar zelfs op basis van kant-en-klaar citroensap smaakt deze dressing heerlijk. Druppel de vinaigrette over groene salades of bestrijk er gekookte en afgekoelde schaaldieren mee, zoals garnalen of st-jakobsschelpen. De vinaigrette geeft ook geroosterde aardappelen en gestoomde groenten de nodige pit.

2¼ deciliter vers of kant-en-klaar limoen- of citroensap
25 gram gesnipperde ui
1 fijngesneden rode paprika
1 eetlepel fijngehakte gemberwortel
1 eetlepel uitgeperst knoflook
2 eetlepels fijngehakte verse dille
1 eetlepel dijonmosterd
1 theelepel rijstwijnazijn
1 deciliter lichte olijfolie of 1 deciliter sap uit rode paprika’s geperst, vermengd met 2 theelepels olijfolie
zout
versgemalen peper

Klop limoen- of citroensap, ui, peper, gember, knoflook, dille, mosterd, azijn en olijfolie of rode-paprikasap in een glazen kom goed door elkaar. Breng het mengsel met zout en peper op smaak.

Voor 4½ deciliter.

gebied : Florida, Verenigde Staten
gerechtsoort : saus

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin

Pinda-koriandermelange (Verre Oosten)

PINDA-KORIANDERMELANGE

Deze combinatie van smaken en structuren, oorspronkelijk afkomstig uit het Verre Oosten, is werkelijk heel verrassend en exotisch. Als u het vetgehalte omlaag wilt brengen, kunt u de gewone mayonaise vervangen door light-mayonaise.

1 deciliter magere of halfvolle yoghurt
50 milliliter mayonaise
1 - 1½ theelepels kerriepoeder
1 eetlepel fijngehakte verse koriander
zout
versgemalen zwarte peper
550 gram gekookte kalkoen of kip, in stukjes
100 gram pitloze groene of zwarte druiven, gehalveerd
50 gram gehakte waterkastanjes
50 gram groene of rode paprika, fijngesneden
enkele slablaadjes
40 gram geroosterde pinda’s, fijngehakt

Doe yoghurt, mayonaise, kerriepoeder en koriander in een grote kom en roer alles goed door elkaar. Voeg zout en peper naar smaak toe en roer het mengsel nog eens goed door. Schep de kalkoen of kip, druiven, waterkastanjes en paprika erdoor. Bedek de salade en laat hem in de koelkast door en door koud worden. Leg op vier borden enkele blaadjes sla, schep op elk bord een kwart van de salade en strooi er wat gehakte pinda’s over.

4 personen

gebied : Verre Oosten
gerechtsoort : salade

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin

Dijon-rundvleessalade (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

DIJON-RUNDVLEESSALADE

Gebruik uw favoriete dijonmosterd voor dit gerecht. Persoonlijk houd ik van de wat pittiger varianten, maar misschien gaat uw voorkeur uit naar een mildere, honingachtige soort. Als u geen dijonmosterd in huis hebt, kunt u wat honing toevoegen aan een andere mosterdsoort en de suiker in het recept weglaten.

1 eetlepel olijfolie
450 gram mager rundvlees, in blokjes
zout
versgemalen peper
275 gram blaadjes sla

PARMEZAANSE CROUTONS
¼ Frans of Italiaans stokbrood
1½ eetlepel olijfolie, eerste persing
1 uitgeperst teentje knoflook
15 gram geraspte Parmezaanse kaas

DRESSING
1 deciliter olijfolie
50 milliliter dijonmosterd
50 milliliter balsamicoazijn
1 uitgeperst teentje knoflook
1 theelepel suiker
zout
versgemalen zwarte peper

Maak de dressing door olijfolie, mosterd, azijn, knoflook, suiker en zout en peper naar smaak in een middelgrote kom door elkaar te kloppen. Zet de dressing weg.
Verhit de olie in een grote koekenpan met antiaanbaklaag op middelhoog vuur. Voeg het rundvlees toe (telkens een paar stukjes) en roerbak de stukjes 2 - 3 minuten tot ze rondom bruin zijn. Breng ze op smaak met een beetje zout en peper en zet ze weg.
Doe de blaadjes sla met de helft van de dressing in een kom en schep alles goed door elkaar.
Snijd de korsten van het brood en snijd het in blokjes van 1 centimeter. Verhit de olie en het knoflook 5 minuten in een pan met dikke bodem op middelhoog vuur, tot het knoflook goudbruin is. Haal het knoflook uit de pan. Doe e broodblokjes erin en bak ze al roerend 3 - 5 minuten tot ze licht gebruind zijn. Overgebleven croutons kunnen luchtdicht verpakt maximaal drie dagen in de koelkast worden bewaard. Rooster ze voor gebruik even op een bakplaat.
Leg de slablaadjes op een serveerschaal, schep het rundvlees erop en bestrooi het geheel met croutons. Serveer meteen en geef de rest van de dressing erbij.

4 personen

gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin

Algerijnse bietensalade (Algerije)

ALGERIJNSE BIETENSALADE

In deze salade zijn de scherpe en zoete smaken van de Algerijnse keuken gecombineerd; het gerecht is een heerlijk alternatief in de winter als de groene-slasoorten en de tomaten niet op hun lekkerst zijn. De salade is zeer geschikt als bijgerecht voor krachtige vlees- en visgerechten.

450 gram verse rode bieten
225 gram kleine wortels, in de lengte in vieren gesneden
225 gram witte rapen, geschild en in blokjes van 1 centimeter gesneden

DRESSING
15 gram fijngehakte verse peterselie
1 teentje knoflook
3 eetlepels witte wijnazijn
2 eetlepels olijfolie
2 eetlepels appelsap
1½ theelepel mierikswortelsaus
zout
peper

Doe de rode bieten in een kleine steelpan en zet ze onder water. Breng ze aan de kook en laat de bieten 40 minuten sudderen tot ze beetgaar zijn. Giet ze af. Verwijder de steeltjes en schil ze onder stromend water, zodra ze voldoende zijn afgekoeld om te hanteren. Vul een middelgrote steelpan met water en breng dat aan de kook. Doe de wortels en de rapen erin. Laat ze 4 - 6 minuten sudderen tot ze beetgaar zijn. Giet ze af en doe ze over in een middelgrote kom.
Bereid de dressing. Meng peterselie, knoflook, azijn, olijfolie, appelsap en mierikswortel met behulp van een keukenmachine of mixer. Voeg zout en peper naar smaak toe.
Schep de helft van de dressing door de rode bieten en gebruik de andere helft om door de wortels en rapen te scheppen. Leg de rode bieten in een bergje midden op een bord en schik de wortels en rapen daaromheen.

4 personen

gebied : Algerije
gerechtsoort : salade

bron : Salades : Frisse en favoriete recepten voor originele en klassieke salades / Sue Mullin