Rognons à la Moutarde (Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk)

ROGNONS À LA MOUTARDE (GEBAKKEN NIERTJES MET MOSTERD)

Dijon ligt in de Bourgogne en is onder anderen bekend om zijn mosterd. Dijonmosterd wordt gemaakt van groen en zwart mosterdzaad, druivensap en witte wijn. De smaak van deze mosterd is heel scherp. In dit gerecht worden gebakken niertjes geserveerd in een saus met cognac, room en Dijonmosterd.

500 gram kalfs- of lamsniertjes
zout
peper
45 gram boter of margarine
2 sjalotjes, fijngesneden
3 eetlepels cognac
2 deciliter droge witte wijn
2 deciliter vleesbouillon (van tablet)
2 deciliter slagroom of crème fraîche
1 - 2 eetlepels Dijonmosterd
1 eetlepel fijngesneden peterselie

Niertjes in lengte halveren en met schaar vetkern verwijderen. Niertjes in plakken snijden en met zout en peper bestrooien. Boter verhitten en niertjes hierin op hoog vuur rondom bruin bakken (kalfsniertjes 2 - 3 minuten, lamsniertjes 1 - 2 minuten), ze moeten van binnen nog roze zijn. Niertjes in vergiet laten uitlekken. Sjalotjes in achtergebleven vet 3 minuten bakken. Niertjes in pan terugdoen en cognac erover schenken. Cognac aansteken (flamberen, pas op, afzuigkap uitzetten!) en laten uitbranden. Niertjes weer uit pan nemen. Wijn en bouillon in pan schenken en tot de helft laten inkoken. Slagroom erdoor roeren en aan de kook brengen. Van vuur af mosterd door saus roeren en saus met zout en peper op smaak brengen. Niertjes in pan terug leggen en voorzichtig verwarmen (saus niet meer laten koken). Peterselie erover strooien. Lekker met gekookte aardappelen.

4 personen

voedingswaarde : 495 kcal p.p.
bereidingstijd : 40 minuten

gebied : Dijon, Bourgogne-Franche-Comté, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De nieuwe Franse keuken (De nieuwe wereldkeuken) / Franska Stuy