Zoetzure vis (Kanton en Fujian, China)

ZOETZURE VIS

Een zoetzure saus is een perfecte combinatie met vis. De suiker en azijn vormen een mooi contrast met de uitgesproken smaak van de vis. Dit gerecht ziet er het mooist uit als u een hele vis gebruikt, maar het kan ook heel goed worden gemaakt met visfilets. Het meest geschikt zijn kabeljauw, schelvis of zeebaars. De saus kan vooraf worden gemaakt en vlak voor het serveren opgewarmd.

450 gram stevige witte vis, in zijn geheel of gefileerd, bijvoorbeeld kabeljauw, schelvis of zeebaars
2 theelepels zout
1 theelepel vers gemalen witte peper
100 gram wortels
100 gram doperwten
100 gram peultjes
maïzena om de vis doorheen te wentelen
1 ei
1 theelepel sesamolie
1,2 liter arachideolie

SAUS
2 eetlepels fijngehakte lente-uien
1½ eetlepel fijngehakte verse gember
3 deciliter kippenbouillon
1 eetlepel lichte sojasaus
2 eetlepels Shaoxing-rijstwijn of droge sherry
1½ eetlepel tomatenpuree
2 eetlepels witte Chinese rijstazijn of appelazijn
2 eetlepels suiker
2 theelepels maïzena aangemaakt met 2 theelepels water
1 theelepel zout
½ theelepel vers gemalen witte peper

Kiest u filets, zorg dan dat deze ten minste 2½ centimeter dik zijn en haal het vel eraf. Laat een hele vis schoonmaken en strippen. Laat de kop eraan, zoals de Chinezen doen, of laat hem eraf halen als u dat liever hebt. Kerf de vis of visfilets met een scherp (hak)mes kruiselings in. Snijd de vis niet helemaal door. Wrijf de vis gelijkmatig in met het zout en de peper en zet opzij.
Bereid nu de groenten voor. Schil de wortels en snijd ze in blokjes. Blancheer de wortels, doperwten en peultjes elk 4 minuten in een pan met kokend water. Dompel ze daarna in koud water en laat uitlekken. Doe alle geblancheerde groenten samen met de ingrediënten voor de saus in een pan. Breng aan het sudderen, roer goed om en haal de pan van het vuur.
Wentel de vis of visfilets door de maïzena en schud het teveel eraf. Meng in een kommetje het ei en de sesamolie. Smeer dit over de vis, wentel deze daarna weer door de maïzena en schud het teveel eraf. Laat de olie in een frituurpan of wok zo heet worden dat hij begint te dampen. Bak de vissen of visfilets (één voor één) knapperig goudbruin. Laat uitlekken op keukenpapier. Breng de saus weer aan het sudderen. Schik de vis(filets) op een warme schaal en giet de hete saus eroverheen. Serveer direct.

4 personen

gebied : Kanton en Fujian, China
gerechtsoort : visgerecht

bron : De vele smaken van de Chinese keuken / Ken Hom