Pikante saus (Singapore)

PIKANTE SAUS

½ kop pimentpoeder
3 koppen suiker, bij voorkeur bruine of palmsuiker
¾ liter blanke azijn
400 gram rozijnen
8 teentjes knoflook, fijngestampt
3 theelepels zout (of iets minder)
1½ theelepel geraspte verse gemberwortel

Doe alle ingrediënten in een geëmailleerde pan. Breng ze al roerend aan de
kook. Temper de hittebron en blijf roeren tot de rozijnen zijn gezwollen.
Laat het mengsel daarna afkoelen. Doe het over in een blender en laat deze
draaien tot een homogene massa is verkregen, of schenk het mengsel op een
fijne zeef en wrijf alle vaste bestanddelen erdoor.
Doe de saus over in een grote fles. Sluit de fles en bewaar de saus in de
koelkast.
Tip: Om de saus wat minder scherp te maken kan men er een tomatensaus aan
toevoegen.

land : Singapore
gerechtsoort : saus

bron : Aziatisch kookboek / Charmaine Solomon

Com chien (Vietnam)

COM CHIEN (RIJST UIT DE POT)

Vietnamezen kunnen rijst op veel manieren bereiden. Hoewel dit recept er heel
gewoon uitziet, is de aanpak totaal anders dan de gewone manier om witte
rijst klaar te maken. De rijst zwelt niet zo op als bij andere methoden
waarbij het kookvocht wordt geabsorbeerd, maar krijgt er een lekkere
nootachtige smaak door. Hij smaakt als de gebakken rijst die u in een
Chinees restaurant krijgt en past uitstekend bij roerbakschotels. Neem er
langkorrelrijst en arachideolie voor; deze olie verbrandt niet bij hoge
temperaturen.

225 gram rijst
3 eetlepels arachideolie
600 milliliter heet water
zout

Verhit de olie in een pan met zware bodem. Voeg de rijst toe en fruit die al
roerend gedurende circa 5 minuten, totdat de rijst doorschijnend is.
Schenk er nu het hete water bij, dat direct zal gaan koken. Breng het
mengsel op smaak met wat zout. Neem warmte terug, dek de pan af en laat de
rijst 10 - 15 minuten heel zachtjes koken, of tot al het water is
geabsorbeerd, maar de rijst nog vochtig is.
Zet de warmtebron uit en laat de afgedekte pan nog enkele minuten staan op
de afkoelende kookplaat, of zet hem op een warmhoudplaatje. Dien de rijst
op.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 5 / 20 minuten

land : Vietnam
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten
uit de hele wereld / Troth Wells

Kerriepasta uit Penang (Penang, Maleisië)

KERRIEPASTA UIT PENANG

In 1786 legde kapitein Francis Light een claim op Penang voor Engeland. Hij
laadde zijn scheepskanon met zilverlingen en vuurde het af op het oerwoud,
waarbij de munten ver weg naar alle kanten op het vasteland terechtkwamen.
Zijn Indiase arbeiders werden erop uitgestuurd om het zilver weer terug te
halen - en maakten daarbij op een handige manier het land vrij van
vegetatie. Tegenwoordig is het voornamelijk door Chinezen bevolkte Penang
een drukke stad, waarin de bijzondere, oude gebouwen door de moderne worden
overheerst. Op het platteland is het leeftempo wat rustiger. De rijstteelt
is daar de belangrijkste inkomstenbron voor de Maleise bevolking. Deze
Maleise kerriepasta vergt door zijn scherpte nogal wat van de smaakpapillen.
De pasta is goed te combineren met gekookte spinazie (1 eetlepel pasta op
500 gram spinazie) en u kunt er ook kip mee bestrijken voor en tijdens het
grilleren.

2 - 4 gedroogde rode chilipepers, van zaadjes ontdaan en fijngehakt
2 eetlepels fijngehakt vers citroengras of 3 eetlepels gedroogd citroengras
(verkrijgbaar bij Chinese of Aziatische toko's)
2 eetlepels geraspte verse limoenschil
1 eetlepel fijngehakte sjalotjes of rode ui
5 teentjes knoflook, fijngehakt
1 eetlepel laospoeder
1 theelepel kardemompitten
1 theelepel gemalen foelie
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 theelepels karwijzaad
1 eetlepel fijngehakte verse koriander

Week de gedroogde chilipepers en ook de andere gedroogde ingrediënten 30
minuten in een scheutje water. Laat ze uitlekken en bewaar het water voor
later.
Pureer vervolgens alle ingrediënten met een keukenmachine en voeg eventueel
enkele druppels van het weekvocht van de chili's toe tot er een gladde pasta
ontstaat.

1½ - 2 deciliter

land : Maleisië (Penang)
gerechtsoort : saus

bron : Verandering van spijs : Een wereldselectie van pittige en kruidige
gerechten / Troth Wells

Nuoc-mam saus (Indochina)

NUOC-MAM SAUS

4 eetlepels nuoc-mam
fijngesneden scherpe pepertjes naar smaak
2 eetlepels water
1 eetlepel azijn
een snufje suiker
knoflook

Vermeng 4 eetlepels nuoc-mam met fijngesneden scherpe pepertjes naar smaak,
2 eetlepels water, 1 eetlepel azijn, een snufje suiker en knoflook.

4 personen

gebied : Indochina
gerechtsoort : saus

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Pepesan van gestoomde makreel

PEPESAN VAN GESTOOMDE MAKREEL

2 uien
2 tomaten
1½ eetlepel sambal oelek
1 eetlepel suiker
4 eetlepels ketjap manis
½ theelepel gemalen laos
1 eetlepel citroensap
4 eetlepels olie
4 knoflookteentjes
4 gestoomde makreelfilets (van elk circa 125 gram)

Verwarm de oven voor op 160°C.
Pel intussen de uien en snijd ze in halve ringen. Maak de tomaten schoon en
snijd ze in stukjes.
Meng de sambal met de suiker, ketjap, laos, citroensap en 2 eetlepels olie.
Pers de knoflook erboven uit.
Verhit 2 eetlepels olie in een wok en roerbak de uiringen circa 3 minuten.
Roer dan de tomaat en het sambalmengsel erdoor en laat het geheel circa 1
minuut pruttelen.
Verdeel de helft van het uimengsel over het midden van 4 grote stukken
aluminiumfolie, leg de makreelfilets erop en schep de rest van het uimengsel
erover. Vouw de aluminiumfolie als pakketjes dicht.
Leg de pakketjes circa 1 ½ uur in het midden van de oven.
Serveer de pepesan warm of afgekoeld met rijst.

4 personen

bereidingstijd : 1½ uur

gerechtsoort : visgerecht

bron : Lekker & pittig : Ruim 60 eenvoudige en heerlijke recepten voor
kruidige gerechten / Irene van Blommestein

Lisette au vin blanc (Frankrijk)

LISETTE AU VIN BLANC (MAKREEL IN WITTE WIJN)

4 kleine makrelen

VINAIGRETTE
1 ½ deciliter droge witte wijn
1 ½ deciliter ciderazijn
3 kleine wortelen
4 blaadjes laurier
1 kleine ui
mespunt venkelzaadjes
1 eetlepel witte peperkorrels

Het is de bedoeling om voor dit recept echt héél kleine makrelen te
gebruiken. Deze zijn slank, zilvergrijs en hebben nog niet de vettige smaak
die een grote makreel vaak heeft.
Maak de vis schoon. Verwijder de ingewanden, maar laat de kop zitten. Leg de
makrelen naast elkaar in een diepe schaal.
Verwarm voor de marinade de witte wijn met de ciderazijn. Voeg dunne plakjes
wortel toe, de laurierbladeren, dunne ringen ui, venkelzaadjes en
kapotgeslagen peperkorrels.
Breng de marinade niet aan de kook, maar laat op een laag pitje vijf minuten
trekken. Schenk de marinade met de wortel en ui over de vis. Laat afkoelen.
Dek de schaal af met aluminiumfolie en zet een à twee dagen in de koelkast.
Serveer de makreel op een bordje, gegarneerd met een laurierblad leg dunne
plakjes wortel op de vis en een schepje van de marinade er omheen. Geef er
stokbrood bij.

4 personen

land : Frankrijk
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Recepten uit de Franse keuken / Marianne Stuit

Baked mackerel (Caraïbisch gebied)

BAKED MACKEREL (MAKREEL UIT DE OVEN)

1½ kilo makreel, schoongemaakt
peper
zout
het sap van 1 limoen
2 teentjes knoflook, fijngehakt
2 - 3 bosuitjes, fijngehakt
tijm

Spoel de makrelen grondig af, wrijf ze aan de binnenkant in met wat zout en
het limoensap en laat deze 15 minuten inwerken. Spoel de makrelen goed af
met koud water en dep ze droog met keukenpapier.
Meng de knoflook met de bosuitjes, wat tijm en wat peper en zout. Wrijf de
makrelen van binnen en van buiten in met het knoflookmengsel, schik ze in
een ovenvaste schaal, dek deze af met aluminiumfolie en laat de vis circa 30
minuten in de voorverwarmde oven (250°C) bakken.
Variaties:
• Bestrooi de gekruide vis met 1 theelepel Parmezaanse kaas en doe ze
in een ovenvaste schaal.
• Als de vis tijdens het bakken te droog wordt, kunt u een kopje
visbouillon toevoegen.

6 personen

gebied : Caraïbisch gebied
gerechtsoort : visgerecht

bron : Kookkunst uit de Cariben : Eetcultuur & recepten / Heidi Keller &
Miranda Greaves

Gemarineerde horsmakreel (Portugal)

GEMARINEERDE HORSMAKREEL

1 deciliter olijfolie
4 horsmakrelen, schoongemaakt en gefileerd
3 uien, gepeld en kleingesneden
4 teentjes knoflook, uitgeperst
3 deciliter azijn
1 laurierblad
1 peterseliesteel
zout

Verhit de olijfolie in een pan en bak hierin de stukken vis aan beide kanten
circa 3 minuten. Haal de visfilets uit de pan en laat ze in een schaal
afkoelen. Fruit de uien en het knoflook in de rest van de bakolie goudgeel.
Voeg de azijn, 2 deciliter water, het laurierblad, de peterseliesteel en
veel zout toe. Laat dit mengsel 15 minuten flink koken. Schenk het hete
mengsel over de vis. Laat alles afkoelen en bewaar het gerecht in de
koelkast.

4 personen

land : Portugal
gerechtsoort : visgerecht

bron : Het groot Europees kookboek / Martin van Huijstee

Scabechi (Nederlandse Antillen)

SCABECHI (GEBAKKEN GEMARINEERDE VIS)

Een lekker voorgerechtje of een hapje tussendoor.

3 uien
3 teentjes knoflook
1 kleine winterwortel
2 rode Spaanse pepers of Madam Janetpepers
2 schoongemaakte makrelen
slaolie
1 deciliter witte wijnazijn
3 deciliter water
2 theelepels zout
2 laurierbladeren
1 theelepel zwarte peperkorrels
2 eetlepels kappertjes

Pel de uien en de knoflook. Snijd de uien in smalle ringen en de knoflook in
plakjes. Schil de wortel en snijd deze in reepjes. Was de pepers en snijd ze
in ringen. Verwijder de koppen van de makrelen en snijd de vissen elk in 9
stukken. Verhit een flinke laag slaolie in een hapjespan en bak hierin de
stukken makreel aan beide kanten bruin. Leg ze in een diepe schaal. Verhit
in een andere pan 3 eetlepels slaolie en bak hierin de uiringen 3 minuten op
een laag vuur. Voeg de knoflook, de azijn, het water, het zout, de
laurierbladeren, de peperkorrels, de rode peper en de kappertjes toe en
breng de marinade aan de kook. Giet de marinade over de vis. Laat het geheel
afkoelen en in de koelkast tenminste 24 uur marineren. De vis wordt koud of
lauw gegeten.

6 personen

land : Nederlandse Antillen
gerechtsoort : voorgerecht

bron : Exotisch koken met kruiden / Anneke Ammerlaan

Mevrouw Hasimoto's misosoep (Japan)

MEVROUW HASIMOTO'S MISOSOEP

Miso - gefermenteerde sojapasta - is een basisvoedingsmiddel in Japan, en
wordt gegeten als soep bij vrijwel elke maaltijd op elk moment van de dag.
Misosoep kan een licht gerecht zijn, maar ook een stevigere, meer gebonden
creatie. De meest simpele uitvoering bevat meestal een of andere groene
koolsoort (bijvoorbeeld paksoi of Chinese kool), blokjes tofu en wat gehakte
lente-uitjes. Andere groenten die kunnen worden gebruikt zijn aardappelen,
wortelen, uien, pompoen, groene kool, Chinese sla, taugé en spinazie. De
traditie wil dat deze soep dashi moet bevatten, een lichte visbouillon, maar
voor de vegetarische versie kunt u gedroogd zeewier gebruiken (zoals wakame
of nori). Miso wordt beschouwd als uitstekend voor de spijsvertering en zit
boordevol voedingsstoffen.
Sarah Byham, Tokio, Japan.

750 milliliter water*
60 gram miso
100 gram tofu, in blokjes gesneden
150 gram gemengde groenten, fijngesneden
1 theelepel gedroogd zeewier

* Neem 150 milliliter water + 15 gram verse miso per portie, maar voor
grotere hoeveelheden hebt u relatief minder miso nodig, bijvoorbeeld voor 7
- 8 porties hebt u 1 liter water + 85 gram miso nodig. Probeer uit wat voor
u de gewenste verhouding is.

Breng het water aan de kook. Voeg dan de tofu en de groenten toe, behalve
die welke een korte kooktijd hebben, zoals spinazie, kool en taugé. Laat ze
gaar worden.
Als de groenten klaar zijn, voegt u de groenten met de korte kooktijd toe en
het zeewier. Laat alles nog even koken en zet de pan van de warmtebron af.
Roer de miso door de soep tot hij is opgelost. Dien de soep op.

4 - 6 personen

voor- / bereidingstijd : 10 / 10 minuten

land : Japan
gerechtsoort : soep

bron : Van andere markten : Een nieuwe selectie van vegetarische gerechten
uit de hele wereld / Troth Wells

Machan yokan (Japan)

MACHA YOKAN (RODE BOONTJES IN GELEI)

250 gram rode boontjes (azuki)
2 repen agar-agar
200 gram suiker
zout
groene theepoeder

Was de azukiboontjes en laat ze een etmaal in ruim water weken. Laat ze
daarna uitlekken. Zet ze op met ruim water en kook ze gaar.
Week de agar-agar gedurende 20 minuten in ruim water.
Laat ze daarna drogen en snijd ze vervolgens in kleine stukjes.
Meet hierna de hoeveelheid af. Leg ze in een pan en voeg 5 x de gemeten
hoeveelheid aan water toe. Roer er 100 gram suiker door en breng daarna
alles aan de kook. Reken op een kooktijd van 15 minuten. De agar-agar dient
volledig te worden opgelost in het water.
Schep daarna de gare en uitgelekte boontjes en de rest van de suiker en een
mespuntje zout erdoor. Schep alles goed met een houten spatel om en laat
alles nog 10 minuten zachtjes doorkoken.
Doe daarna alles over in een met koud water omgespoelde vorm. Laat alles
afkoelen en plaats de vorm daarna nog enkele uren in de koelkast. Stort het
gerecht op een schaal. Snijd het in plakken (bij voorkeur rechthoekige
plakken van 4,5 x 2 centimeter) en bestrooi de bovenzijden ervan met groene
theepoeder.

4 - 6 personen

land : Japan
gerechtsoort : nagerecht

bron : Een reis om de wereld in 80 recepten / Claude Lebey

Aubergine met shiitakes in een Japanse saus (Japan)

AUBERGINE MET SHIITAKES IN EEN JAPANSE SAUS

Een eenvoudig recept dat gegeten kan worden met gewone rijst (Japanse of een
andere langkorrelige soort) en misschien een tofugerecht. Neem hiervoor
ranke, lange aubergines, de roze-paarse Aziatische soort of de roodpaarse
westerse. Kortere aubergines dan de voorgestelde soort kunnen beter in
kleinere stukjes gesneden worden.

9 gedroogde shiitakes of zwarte Chinese paddenstoelen
350 gram langwerpige Aziatische aubergines, elk ± 20 centimeter lang
plantaardige olie om te frituren
2 eetlepels Japanse sojasaus
1½ eetlepel mirin
ruim 1 theelepel sesamolie
1 volle theelepel poedersuiker

Week de paddenstoelen 30 minuten in 1,2 deciliter heet water.
Snijd 2 repen van elk 1 centimeter breed aan de tegenovergestelde kant van
elke aubergine zodat een deel van het vruchtvlees zichtbaar wordt. Snijd
elke aubergine diagonaal in 3 - 4 stukken van ongeveer 5 centimeter.
Verhit een laagje van ongeveer 5 centimeter olie in een wok, koekenpan of
frituurpan op een matig warmtebron. Doe de stukjes aubergine erin en bak in
6 - 7 minuten goudbruin. Neem de stukjes aubergine er met een schuimspaan
uit en laat op keukenpapier uitlekken.
Haal de paddenstoelen uit het weekvocht. Giet het weekvocht door een zeef
die is bekleed met keukenpapier of een schone theedoek. Bewaar het
weekvocht. Snijd de grove steeltjes van de paddenstoelen af en gooi ze weg.
Doe het weekvocht van de paddenstoelen samen met de sojasaus, mirin,
sesamolie en suiker in een middelgrote pan. Zet die op een matige warmtebron
en breng de inhoud tegen de kook aan. Doe de stukjes aubergine en
paddenstoelen erin. Schep de saus eroverheen en laat 3 - 4 minuten zachtjes
pruttelen. Laat de groenten in de saus tot het serveren. Serveer heet, warm
of op kamertemperatuur.

3 - 4 personen

land : Japan
gerechtsoort : veganistisch gerecht

bron : Madhur Jaffrey's vegetarische gerechten : Een standaardwerk met meer
dan 600 recepten uit de hele wereld / Madhur Jaffrey

Ingelegde meiraapjes (Midden-Oosten)

INGELEGDE MEIRAAPJES

Ingelegde meiraapjes zijn in het Midden-Oosten zeer geliefd. Veel gezinnen
maken ze in grote potten klaar; in de etalages van winkels en restaurants
zijn ze vaak te zien, te koop en te bestellen. Desondanks had ik niet
verwacht dat ik ze erg lekker zou vinden en was dus verrast toen ik mijn
eerste hap van deze mooie roze groente nam. Het gerecht bleek een verfijnde,
milde scherpte en een lichte knapperigheid the hebben die ik direct heel
aangenaam vond.

50 gram grof zout
5 deciliter water
2 ½ deciliter witte-wijnazijn
1 kilo kleine meiraapjes, gehalveerd
1 kleine rauwe rode biet, geschild en in plakjes
2 - 4 tenen knoflook (desgewenst)
paar blaadjes selderijgroen (desgewenst)

Breng water en zout op lage hittebron aan de kook en roer. Haal de pan van
de hittebron, voeg de azijn toe en laat het afkoelen.
Leg lagen raapjes, rode biet, desgewenst knoflook en selderijgroen in een
steriele weckpot. Giet er zoveel afgekoelde vloeistof over dat alles
onderstaat. Ga met een dun mes of grilleerpen op diverse plaatsen langs de
binnenkant van de pot om alle luchtbelletjes weg te krijgen. Leg een
schoteltje of iets anders dat in de opening van de pot past, op de groenten
en leg er zo nodig iets zwaars op. Sluit de pot goed af en zet hem circa 2
weken op een zonnige vensterbank of andere warme plaats.
De ingelegde meiraapjes zijn in de koelkast 2 - 3 maanden houdbaar.

4 personen

gebied : Midden-Oosten
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De keuken van de zon : 150 bekende gerechten uit het Middellandse
Zeegebied / Hilaire Walden

Pogatsja (Joegoslavië)

POGATSJA

Gebak met pruimen. Voor dit cakeachtige gebak kunt u ook aardbeien of
perziken gebruiken. Eigenlijk is elke fruitsoort goed, zolang hij maar
stevig is. De cake zelf moet heel luchtig zijn en is ook erg lekker als u er
extra slagroom bij serveert.

4 eidooiers
150 gram suiker
1 citroen, uitgeperst
geraspte schil van een citroen
1 borrelglaasje rum
½ pakje bakpoeder
175 gram maïzena
1 eetlepel boter
500 gram pruimen
100 gram poedersuiker (garnering)

Verwarm de oven voor op 200°C.
Meng de eidooiers met de suiker, het citroensap, de geraspte schil van de
citroen en de rum. meng het bakpoeder met de maïzena en voeg dit mengsel
beetje voor beetje bij het ei- en suikermengsel en kneed dit tot een glad
deeg.
Neem een springvorm en vet die in met de boter. Doe het deeg in de vorm en
strijk het glad.
Halveer de pruimen, haal de pitten eruit, leg ze op het deeg en druk ze een
beetje in het deeg. Zet de vorm ongeveer 40 minuten in de voorverwarmde
oven. Probeer met een breinaad f satéstokje of de cake gaar is.
Bestrooi de cake met suiker.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : gebak

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / interviews
Dido Michielsen, recepten Saskya Budding e.a.

Maïsbrood (Joegoslavië)

MAÏSBROOD

Hoewel er in dit recept wordt uitgegaan van een gewone broodvorm, zou u het
brood ook rond kunnen maken, zoals de oude tradities dat voorschrijven. Houd
in dat geval rekening met de baktijd, die korter moet zijn.

600 gram maïsmeel
180 gram margarine
5 eieren
zout
½ liter melk

Maak een glad deeg door meel, margarine, eieren, zout en de helft van de
melk te mengen. Voeg daarna de rest van de melk toe en kneed er een mooi
deeg van.
Zet de oven aan op 200°C.
Doe het deeg in een broodvorm en bak 40 minuten in een voorverwarmde oven.
Snijd het brood in plakken en bak de sneden nogmaals 20 minuten in de oven
vlak voordat u het opdient.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : brood

bron : Eten bij de buren : 14 buitenlandse keukens in Nederland / interviews
Dido Michielsen, recepten Saskya Budding e.a.

Joegoslavisch kastanjebrood (Joegoslavië)

JOEGOSLAVISCH KASTANJEBROOD

500 gram gekookte en gepelde kastanjes
75 gram suiker
75 gram boter
100 gram bittere chocolade
50 gram boter
stijfgeklopte slagroom

Maal of stamp 500 gram gekookte en gepelde kastanjes fijn en meng er 75 gram
suiker en 75 gram boter door. Vorm er een platte koek van. Smelt 100 gram
bittere chocolade tezamen met 50 gram boter, roer goed door en laat het
mengsel wat afkoelen. Strijk de helft ervan uit over de kastanjekoek en rol
deze op. Geef er een vrij platte broodvorm aan en strijk de rest van de
chocolade erover uit. Laat de chocolade hard worden en snijd het brood in
plakken. Geef er stijfgeklopte slagroom bij.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : gebak

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Tsukemono (Japan)

TSUKEMONO (GEMARINEERDE GROENTEN)

Deze pikante gemarineerde groenten worden met de rijst aan het eind van een
Japans maal geserveerd. Men kan er dan nog een beetje shoyu overheen gieten.

komkommer, aubergine, daikon (Japanse radijs) of witte raapjes
grof zeezout
citroensap (eventueel)
gedroogde scherpe peper (eventueel)

Schil de komkommer en aubergine niet, maar was ze, snijd ze overlangs in
vieren en dan in stukjes. De daikon en raapjes worden dun geschild, in
plakjes gesneden en dan in parten.
Het beste gebruikt men een pot van aardewerk in cilindervorm, maar een
glazen inmaakpot kan ook. Leg de groenten in de pot en bestrooi ze met
grofgemalen zeezout, één theelepel is voldoende voor een komkommer of
aubergine. Op de daikon en witte raapjes sprenkelt men wat citroensap, een
heet pepertje in ringen gesneden kan geen kwaad.
Bedek de groenten met een schoteltje of plankje, iets kleiner dan de pot en
leg er een gewicht op. Na een uur zijn de groenten klaar, en u kunt ze 2
dagen bewaren op een koele plaats. Serveer ze op kleine schoteltjes.

4 personen

land : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Gohan (Japan)

GOHAN (JAPANSE GEKOOKTE RIJST)

Japanse rijst is kort van korrel en wordt licht kleverig gekookt zodat deze
makkelijk met stokjes kan worden gegeten. Patnarijst en snelkookrijst zijn
onbruikbaar.

175 gram rijst
3 deciliter water

Voor een portie Japanse rijst voor 2 à 3 personen wast men 175 gram rijst
onder de koude kraan tot het water helder blijft. Laat de rijst een halfuur
weken en daarna uitlekken. Doe de rijst in een zware pan met 3 deciliter
water. Dek de pan goed af en breng de rijst aan de kook boven flink vuur.
Draai dit zeer laag zodra de vloeistof begint over te koken en laat de rijst
een kwartier sudderen. Draai dan het vuur weer even zeer hoog en laat de
rijst in eigen stoom gaarkoken in circa 15 minuten.

2 - 3 personen

land : Japan
gerechtsoort : bijgerecht

bron : Elseviers culinaire atlas / Jane Grigson

Turkse koffie (Joegoslavië)

TURKSE KOFFIE

Naast jenever en wijn kan men de koffie als de nationale drank van
Joegoslavië beschouwen. Bier is niet bijzonder in trek, hoewel er in alle
grote steden moderne brouwerijen zijn, die een - voor Midden-Europese
maatstaven - prima product afleveren.

1½ kop water
2 theelepels suiker (of een klontje)
2 theelepels gemalen koffie

Doe de gemalen koffie in een pannetje. Breng het water afzonderlijk aan de
kook en giet het daarna bij de koffie. Zet de koffie op het vuur en kook
haar even op. Schenk de koffie dan in kopjes waar van tevoren de suiker al
in is gedaan. Soms knabbelt men de suikerklontjes ook apart, tijdens het
koffiedrinken.

1 persoon

land : Joegoslavië
gerechtsoort : drank

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige
Balkan-keuken / Roland Gööck

Slatko van morellen (Joegoslavië)

SLATKO VAN MORELLEN

De kunst om allerlei hele vruchten in een suikerstroop tot confituur - de
slatko - te koken, verstaat met in Joegoslavië als nergens anders. In de
meeste streken, bijvoorbeeld in Servië, dient de slatko als voorafje. Vaak
worden bezoekers vergast op een kleine portie van de zoete lekkernij.

1 kilo morellen zonder pit
1¼ kilo suiker
½ kop water

Doe de morellen en de suiker laag voor laag in een pan. Kook een en ander op
een laag pitje tot de suiker gesmolten is. Zet dan het vuur hoger en kook zo
lang tot het sap dik is geworden. Neem de pan van het vuur en laat het
geheel 15 minuten staan tot de kersen hun sap hebben afgegeven. Laat de
morellen dan weer verder koken. De slatko is klaar als de suikerstroop gelei
is geworden, dus niet meer vloeit. Als het kookvocht teveel dreigt in te
dikken, voeg dan wat water toe.
In plaats van morellen (zure kersen) kan men ook slatko maken van gewone
zoete kersen. Doe er dan wel het sap van 2 citroenen bij.
De slatko kan lang bewaard worden, zorg dat u een par potjes met
schroefdeksel in huis heeft.

4 personen

land : Joegoslavië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De Joegoslavische keuken : 200 bijzondere recepten uit de veelzijdige
Balkan-keuken / Roland Gööck

Ensalado de favo (Frankrijk)

ENSALADO DE FAVO (TUINBONENSALADE)

Tuinbonen lijken een beetje saai, maar worden interessant in een salade met
crôutons.

tuinbonen
zout
peper
1 eetlepel azijn
1 eetlepel olijfolie
2 - 3 stukken stokbrood
4 eetlepels olie

Dop de bonen en meng ze in een slakom met zout, peper, een eetlepel azijn en
een eetlepel olijfolie. Snijd 2 of 3 stukken stokbrood in blokjes. Verhit 4
eetlepels olie in een koekenpan en bak de blokjes tot ze goudkleurig zijn.
Strooi ze over de bonen en dien onmiddellijk op.

4 personen

land : Frankrijk
gerechtsoort : salade

bron : De eerlijke Franse keuken : Uit de Provence en Languedoc / Jenny
Baker

Tuinbonensoep (Zutphen, Nederland)

TUINBONENSOEP

1 plak gerookte ham of ontbijtspek
1½ liter water
1 kilo tuinbonen
½ kilo aardappelen
1 ui
bonenkruid
1 dunne prei
zout
peterselie
bieslook

Laat de ham of het spek een uur koken in de helft van de benodigde
hoeveelheid water. Dop de bonen en was ze. Schil de aardappelen, spoel ze af
en snijd ze in dobbelstenen. Snipper de ui. Doe bonen, aardappelen, ui,
bonenkruid en de rest van het water bij ham of spek en laat de massa
vijftien minuten koken. Kook de kleingesneden prei dan nog vijf minuten mee.
Maak de soep op smaak af met zout en fijngeknipte tuinkruiden.

2 personen

land : Nederland (Zutphen)
gerechtsoort : soep

bron : Hanze kookboek / Jeanne Scheepstra, Jan Hendrik Bruseker