Blanquette van kalkoen (Frankrijk)

BLANQUETTE VAN KALKOEN

Anders dan bij de meer bekende fricassee wordt bij een blanquette het vlees eerst gaar gemaakt terwijl de saus apart bereid wordt. Op basis van een klassieke blanquette kunt u met kruiderij als paprika- of kerriepoeder en andere ingrediënten, zoals bijvoorbeeld geblancheerde groenten, een ragout van eigen vinding bereiden.

800 gram kalkoendij, zonder bot
zout
1½ liter heldere gevogeltebouillon
½ ui
2 kruidnagels
1 laurierblad
600 gram witte asperges
120 gram gedopte erwten
10 gram boter
10 gram bloem
1¼ deciliter witte wijn
1¼ deciliter room
versgemalen witte peper
kneepje citroensap
1 eierdooier, losgeroerd met 2 eetlepels licht geklopte room

BOUQUET GARNI
30 gram wortels
30 gram knolselderij
30 gram prei

Spoel het kalkoenvlees schoon onder de kraan en dep het droog. Verwijder zonodig het vel. Snijd het vlees in blokjes van 3 centimeter. Was de groenten voor het bouquet garni en snijd ze in stukken van gelijke grootte. Bind ze bijeen met keukengaren. Steek het laurierblad met de kruidnagels in de halve ui. Was de asperges en schil ze. Breng dan ½ liter fond aan de kook in een pan en kook de asperges hierin 15 minuten. Kook de erwten de laatste 5 minuten mee. Spoel ze af onder de kraan. Snijd de asperges in niet te grote, schuine stukken.
Dompel het vlees in kokend gezouten water tot alle eiwitdeeltjes verdwenen zijn. Giet af door een zeef. Spoel de blokjes vlees af met koud water om alle ongerechtigheden te verwijderen. Breng de fond met het vlees aan de kook. Voeg het bouquet garni, de halve ui en wat zout toe. Giet na 1 uur af. Vang de fond op.
Laat de boter smelten in een pan zonder dat hij verkleurt en roer de bloem erdoor. Blus af met de wijn en klop het mengsel glad. Roer er geleidelijk de fond door. Breng de saus aan de kook en laat hem 12 minuten zachtjes sudderen. Voeg de room toe en laat de saus iets inkoken. Maak op smaak af met peper, zout en citroensap. Schep het vlees, de asperges en erwten erdoor. Schep er ten slotte het eierroommengsel door. Laat de saus niet meer koken, anders schift hij.

4 personen

gebied : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : Gevogelte (Koken zonder grenzen) / Angelika Mayr