Cuissot de Chevreuil aux Poires (Elzas, Grand Est, Frankrijk)

CUISSOT DE CHEVREUIL AUX POIRES (REEBOUT MET PEREN)

De combinatie van gebraden ree met peren is in Zwitserland en Duitsland bijna even populair als in de Elzas. U kunt de peren eventueel vervangen door een gelijke hoeveelheid verse of gedroogde appels, maar dan krijgt u ‘cuissot de chevreuil aux pommes’.

250 gram vers vet spek
2½ kilogram reebout
2 liter melk (indien nodig meer)
1 kilogram peren
100 gram boter
zout
peper
1 à 2 theelepels kaneel
2½ deciliter bouillon of water

Snijd het spek in reepjes en gebruik ze om de reebout te larderen. Leg het vlees in een diepe kom en giet er zoveel melk bij als nodig is om het volledig te bedekken. Zet de kom afgedekt 24 - 36 uur in de koelkast.
Verwarm de oven voor op 230°C. Haal de reebout uit de melk en droog hem goed af. Leg het vlees in een beboterde vuurvaste schaal, bestrooi het met zout en peper en verdeel de helft van de boter erover. Zet de schaal in de oven en bedruip het vlees regelmatig met de braadjus. Keer de bout na 15 minuten om.
Schil intussen de peren en laat ze heel. Leg ze, 30 minuten nadat u ket vlees in de oven hebt gezet, in de braadschotel bij het vlees. Bestrooi ze met kaneel en met de in klontjes verdeelde resterende boter. Laat alles nog 30 minuten braden. Controleer de graad van gaarheid door met een metalen pen in het dikste deel van de bout te prikken; als de pen warm aanvoelt als u hem er weer uittrekt, is het vlees nog een beetje roze; als hij heet aanvoelt is het vlees gaar.
Leg het vlees op een serveerschaal. Snijd de peren doormidden en schik ze om het vlees. Roer de aanbaksels in de braadschotel los met bouillon of water en giet alles door een zeef over in een kleine pan. Schep het vet af en laat de braadjus een paar minuten inkoken. Voeg, indien nodig, zout en peper toe en giet een beetje van de braadjus over het vlees. Serveer de rest apart. Snijd de reebout aan tafel in plakken.

6 - 8 personen

gebied : Elzas, Grand Est, Frankrijk
gerechtsoort : vleesgerecht

bron : De regionale keuken van Frankrijk : Streekgerechten en specialiteiten uit de Franse provincie / Anne Willan & l’Ecole de Cuisine La Varenne