Pasta colle Arzavole (Italië)

PASTA COLLE ARZAVOLE (PASTA MET TALING)

1 taling
½ ui, gesnipperd
bleekselderij, fijngehakt
½ wortel
40 gram ham met vetrand
een klont boter
zout
peper
goede bouillon
tomatensaus
gedroogde paddenstoelen
nootmuskaat
bloem
boter
Parmezaanse kaas, geraspt
350 gram deegwaar
50 gram runderbiefstuk, naar smaak

Neem een taling, verwijder kop, poten, het vetstuitje en de ingewanden van de taling. Zet hem op met gesnipperde ui (een kwart of een halve, als het een kleine is), een flink stuk fijngehakte bleekselderij, een halve wortel, 40 gram ham met vetrand en een klont boter; kruid met zout en peper. Zodra de taling goudbruin is, kookt u hem verder gaar in goede bouillon en wat verse of geconserveerde tomatensaus. Verwijder de botjes en hak het vlees fijn met een paar stukjes gedroogde paddenstoel, als u die tenminste met de taling heeft meegekookt. Zet deze saus met een vleugje specerij of nootmuskaat terug op het vuur en doe er met bloem tot een balletje geknede boter bij om te binden. Deze saus, plus geraspte Parmezaanse kaas, in voldoende voor 350 gram deegwaar, macaroni, lintmacaroni, ‘paardetanden’ of iets soortgelijks. Deze hoeveelheid is voldoende voor vijf personen, als het geen grote eters zijn. Als u 50 gram runderbiefstuk aan de taling toevoegt, krijgt u een nog voedzamere saus.

5 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : voorgerecht

bron : De wetenschap in de keuken en de kunst om goed te eten / Pellegrino Artusi