'Dit is ons beste dessert', zegt Albert Parveaux, eigenaar van het Château
de Castel Novel. Hij heeft het over de flaugnarde van de Corrèze, een
verrukkelijke soufflé die wel iets van een vruchtencake wegheeft. 'Maar de
eenvoud ervan wordt wel eens verkeerd begrepen door gasten die complexiteit
gelijkstellen aan voortreffelijkheid', voegt hij eraan toe, om me daarna het
echte geheim van een goede flaugnarde uit te leggen. 'Voeg op de eerste
plaats nooit suiker toe zoals ze in de Périgord doen, want vanwege het extra
gewicht wordt het eiwit dan niet luchtig. Neem op de tweede plaats een
metalen schaal, want metaal geleidt de hitte beter zodat het beslag beter
rijst. Vul op de derde plaats het bakblik maar tot eenderde - dan heeft de
flaugnarde de ruimte om te rijzen; na het bakken is het hele blik vol.'
U hoort deze flaugnarde rechtstreeks uit de oven op te dienen; het gebak
zakt ongeveer 10 minuten lang niet in. Laat het gebak voor het opdienen uit
de pan op een schal glijden en bestrooi het flink met suiker.
3 eieren
200 gram bloem (of 40 gram zelfrijzend bakmeel en 160 gram bloem)
mespunt zout
2½ deciliter melk, verwarmd
1 eetlepel donkere rum
2 zoete peren (bijvoorbeeld comice of anjou)
40 gram boter
suiker
Klop de eieren 2 tot 3½ uur voor het opdienen in een kom los. Zeef de bloem
met het zout boven de eieren en roer deze er voorzichtig door. Voeg 2
eetlepels warme melk toe en roer alles tot een glad mengsel. Roer beetje bij
beetje de rest van de melk en de rum erdoor. Giet het beslag door een fijne
zeef en laat het 1 tot 2½ uur staan.
Verwarm de oven 1 uur voor het opdienen tot 230°C (stand 8).
Schil de peren, halveer ze, verwijder de klokhuizen en snijd ze in dunne
plakjes. Vet een glad taartblik van 20 tot 23 centimeter met de helft van de
boter royaal in. Giet het beslag erin, leg hierop voorzichtig de plakjes
peer en verdeel hierover de rest van de boter in stukjes. Zet het blik 15
minuten onder in de oven, verlaag de oventemperatuur tot 200°C (stand 6) en
bak het geheel nog eens 30 tot 35 minuten totdat de flaugnarde goed gerezen
en goudbruin is.
Laat een paletmes langs de randen en de onderkant van de flaugnarde glijden
en leg het gebak op een schaal. Bestrooi het royaal met suiker en dien het
binnen 5 minuten op.
4 personen
bereidings- / oventijd : 20 / 50 minuten
land : Frankrijk (Corrèze)
gerechtsoort : nagerecht
bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Geen opmerkingen:
Een reactie posten