zondag 25 juni 2017

Palingpastei met snoek

PALINGPASTEI MET SNOEK

1 kleine snoek van 1 kilogram
350 gram boter
3 eiwitten
1 blikje lumpkuit van 50 gram
zout
cayennepeper
geraspte muskaat
1 mooie paling (50 centimeter lang)
1 lepel olie
boter voor de vorm

BROODPAP
70 gram tarwemeel
2 eierdooiers
50 gram gesmolten boter
15 centiliter melk
zout
peper


De snoek door uw vishandelaar laten fileren. Hem meteen vragen om het vel te verwijderen. Laat hem tevens de paling villen, de middengraat verwijderen om twee lange reepjes paling te bekomen. De broodpap bereiden. In een kookpan het meel en de eierdooiers bewerken: gesmolten boter, zout en peper toevoegen. Voorzichtig aanlengen met de kokende melk. Op een middelmatig vuur plaatsen en gedurende 5 minuten laten koken en ondertussen kloppen. Op het ogenblik dat de bereiding begint te dikken, deze apart bewaren. De farce van de snoek bereiden. Het vlees van de snoek hakken. De broodpap, de boter (350 gram) de eiwitten, het zout, cayennepeper en geraspte muskaat toevoegen. Bewerken tot u een homogene farce krijgt. Ziften om een gladde en smeuïge bereiding te krijgen. De lumpkuit toevoegen zonder deze te pletten. De palingfilet in moten snijden van ongeveer 3 centimeter lengte. Bestrooien met zout en peper en gedurende 5 minuten in olie voorbraden. Uitlekken. De oven voorverwarmen op 210°C. Een warm-waterbad in de oven plaatsen. Een vorm invetten en garneren door afwisselend te vullen met een laag farce en een laag stukjes paling. Eindigen met de farce. Bedekken met ingevet vetvrij papier. Gedurende 1 uur in het warm-waterbad plaatsen. Verscheidene uren laten afkoelen alvorens uit de vorm te nemen en proeven vergezeld van, bijvoorbeeld, een mayonaise voor de helft versneden met een Nantuasaus.

12 personen

voor- / bereidingstijd : 60 / 70 minuten

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Een reactie plaatsen