zondag 25 juni 2017

Mozaiekterrine van varkenskop

MOZAIEKTERRINE VAN VARKENSKOP

1 varkenskop
300 gram spekzwoerd
1 reep vet spek
1 liter witte kalfsfond
½ liter water
1 glas droge witte wijn
1 likeurglas calvados
1 glas dragonazijn
zout
peper


In een mengsel van koud water met dragonazijn, de varkenskop gedurende 10 minuten in een kookpan blancheren. Tegelijkertijd het spekreepje blancheren. De varkenskop ontbenen. De oren en de tong afsnijden, alsook het spekzwoerd. Dit alles in een grote ketel gieten met de witte fond van kalfsvlees, het water, de droge witte wijn en de calvados. Zout en peper toevoegen. Gedurende 4 uur op een zacht vuurtje laten koken. De wanden van de bakvorm met de geblancheerde spekreep garneren. De smaak controleren en vervolgens het vlees trapsgewijs in de vorm schikken. Bedekken met een plankje dat iets kleiner is dan de bakvorm en met gewichten aandrukken. 24 Uur laten afkoelen alvorens te proeven.
Serveren als voorgerecht of zelfs als hoofdgerecht vergezeld van een salade van rode kool aangemaakt met ciderazijn en notenolie.

10 personen

voor- / bereidingstijd : 1 / 4 uur

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Een reactie plaatsen