zondag 25 juni 2017

Demi-glace

DEMI-GLACE

1 kilogram beenderen van kalfsvlees
500 gram rundafval
100 gram rauwe ham
100 gram worteltjes
100 gram champignons
1 ui
1 sjalot
2 teentjes knoflook
1 seldertakje
1 prei
1 plukje kervel
4 dragonblaadjes
1 glas droge witte wijn
1 kruidentuiltje
2 liter water
1 likeurglas cognac
1 eetlepel bindmiddel
½ glas witte wijn


De groenten in mirepoix snijden, dat wil zeggen in kleine blokjes snijden. De kruiden hakken. De beenderen laten breken door uw vleeshandelaar. In een kookpan, de groenten laten slinken alsook de ham en het rundafval zonder ze te kleuren, gedurende 5 minuten. Vervolgens de witte wijn en de cognac erbij gieten en laten inkoken tot volledige verdamping. Het water, de kruiden en het kruidentuiltje toevoegen. Gedurende 3 uur op een zacht vuurtje plaatsen met het deksel op de pan. Zeven door een zeer fijn zeefzakje, het vet eraf scheppen en in de koelkast bewaren tot gebruik.
Om deze fond te verdikken en beter geschikt te maken voor de bereiding van heerlijke sausen, voegt men 1 eetlepel bindmiddel toe aangelengd in een half glas witte wijn. Aan de kook brengen, zacht laten koken, tot de helft laten indikken en de onzuiverheden die zich op de saus gevormd hebben, verwijderen

Voor ½ liter demi-glace

voor- / bereidingstijd : 1 / 3 uur

gerechtsoort : saus

bron : Terrines en pasteien / Patrice Dard
Een reactie plaatsen