donderdag 4 mei 2017

Poulet aux Oignons de Trébous (Les Landes, Frankrijk)

POULET AUX OIGNONS DE TRÉBOUS (KIP MET UIENSAUS)

In Zuidwest-Frankrijk worden veel kip-, eend-, kalfsvlees- en tonijngerechten in uien gesmoord. Dat is misschien een overblijfsel van de Moorse invloed, want ook in Marokko gebeurt dat vak. Een vriend uit Gascogne zei dat ik dit gerecht niet mocht weglaten, omdat het bij uitstek zo huiselijk is.
In mijn inleiding heb ik het al gehad over de rol van ‘moeders pot’ in Zuidwest-Frankrijk. Pierre Veilletet, een journalist uit Les Landes (waar kip met uiensaus erg geliefd is), noemt deze ‘moederlijke gerechten’ la cuisine ombilical (‘de navelstrengkeuken’). Pierre praat vol lof over de moeders in Zuidwest-Frankrijk en hun matriarchale macht over alles wat de mond in gaat. Deze huiskokkinnen hebben voor elk probleem een culinaire oplossing: ze geven knoflookbrood tegen wormen, soep tegen elke denkbare aandoening, enzovoorts. Hun onwrikbare refrein is: ‘Eet op, want het is goed voor je’. Pierre noemt deze volkswijsheden gastronostalgie.
Het aantrekkelijke van dit gerecht vind ik zijn volstrekte eenvoud. Het vereist geen bouillon, alleen de allerbeste ingrediënten: een goede kip met veel smaak en goede rauwe ham als tegenwicht tegen de rode uien. Geef er rijst of noedels bij plus een bittere, met geroosterde walnoten bestrooide groene salade. en verfrissend nagerecht is peren in rode wijn met armagnac.

1 kip, in vieren
zout en vers gemalen peper naar smaak
2 eetlepels uitgesmolten ganzen- of ander gevogeltevet
65 gram jambon de Bayonne of prosciutto, in blokjes
1 kilo rode uien, grof gehakt
1¼ deciliter droge witte wijn
1 eetlepel verse peterselie met bieslook, fijn gehakt


Wrijf de kip zodra u die gekocht hebt met zout en peper in. Wikkel de kip in plasticfolie en leg het hele pakket in de koelkast. Laat het 30 minuten voor het koken op kamertemperatuur komen.
Verhit het vet in een diepe koekenpan met dikke bodem op middelhoog vuur. Bak de stukken kip (in eerste instantie met de velkant omlaag) in 2 tot 3 minuten per kant bruin; schud de pan af en toe om aanbranden te voorkomen.
Voeg de blokjes ham toe, laat ze in 2 minuten afgedekt zacht worden en bak dan de uien afgedekt op laag vuur 5 minuten mee; ze moeten zacht maar niet bruin worden.
Giet de wijn erbij en breng het geheel al roerende aan de kook. Leg een goed sluitend deksel op de pan en stoof het gerecht 20 minuten op laag vuur; keer de stukken kip halverwege de stooftijd. (U kunt de gare stukken kip zo nodig 30 minuten voor het opdienen in de uien laten liggen; leg het deksel half op de pan.)
Verhit de grill 15 minuten voor het opdienen. Leg de gare stukken kip met de velkant omhoog in een vuurvaste ovenschaal; houd ze apart.
Kook de uien en het stoofvocht in de pan intussen tot een dikke saus in en breng hem op smaak. Gril de stukken kip 2 tot 3 minuten om ze op te warmen en het vel knapperig te maken. Giet de uiensaus erover en laat ze 30 seconden staan. Garneer ze met de verse kruiden en dien ze direct op.

4 personen

bereidings- / stooftijd : 15 / 35 minuten

land : Frankrijk
gerechtsoort : gevogeltegerecht

bron : De Zuidwest-Franse keuken / Paula Wolfert
Een reactie posten