donderdag 7 juli 2016

Anello di Risotto alla Parmigiana con il Ragù di Fegatini (Italië)

ANELLO DI RISOTTO ALLA PARMIGIANA CON IL RAGÙ DI FEGATINI (RISOTTO UIT EEN RIJSTRAND MET PARMEZAANSE KAAS EN KIPPENLEVERSAUS)

RAGÙ DI FEGATINI
220 gram kippenlevers
2 eetlepels gehakte sjalotjes
2 eetlepels olijfolie
15 gram boter
¼ teentje knoflook, gepeld en fijngehakt
40 gram in stukjes gesneden pancetta, prosciutto of bakbacon
3 theelepels gehakte salie
100 gram mager rundergehakt
zout
versgemalen peper, 6 tot 8 draaien met de molen
2 theelepels geconcentreerde tomatenpuree, opgelost in 4 eetlepels droge witte vermouth

RISOTTO ALLA PARMIGIANA
1¼ liter bouillon of blokjes kippenbouillon opgelost in dezelfde hoeveelheid water
2 eetlepels fijngehakte sjalot of ui
25 gram boter
1 eetlepel plantaardige olie
300 gram Italiaanse Arborio rijst
60 gram versgemalen Parmezaanse kaas
zout, indien nodig


Maak de kippenlevers schoon door ieder stukje groen of deeltje vet weg te halen, was ze, snij iedere lever in 3 of 4 stukjes en laat ze drogen op keukenpapier. Zet opzij. Doe sjalotjes in een kleine steelpan met de olie en boter en fruit ze glazig. Voeg knoflook toe, fruit deze mee maar laat ze niet kleuren. Roer door en voeg dan de stukken gesneden pancetta en de gehakte salieblaadjes toe. Fruit dit ongeveer een halve minuut mee en blijf roeren. Voeg gehakt toe, verkruimel dit met een vork en laat het meebakken totdat het de rode kleur verloren heeft. Voeg zout en peper toe en draai het vuur hoger. Voeg kippenlevers toe en bak ook deze mee tot ze hun rauwe kleur verloren hebben. Blijf steeds omscheppen. Voeg tomatenpuree-vermouthmengsel toe, roer goed en kook dit 8 tot 10 minuten mee. Proef of zout moet worden toegevoegd.
Breng de bouillon aan de kook. Fruit sjalot of ui in 25 gram boter en alle olie in een pan met een zware bodem totdat deze glazig is, maar niet bruin. Voeg rijst toe en roer zodat deze met een laagje vet bedekt wordt. Bak even mee en voeg dan 1,5 deciliter bouillon toe. Maak de risotto volgens de basistechniek, voeg telkens als de rijst wat droger wordt 1,5 deciliter kokende bouillon toe en blijf roeren zodat de rijst niet kan plakken. (Wanneer u niet voldoende bouillon heeft, ga dan verder met water.) Wanneer u denkt dat de risotto na nog 5 minuten klaar zal zijn voeg dan alle gemalen kaas toe. Vermeng de ingrediënten goed. Proef of nog zout moet worden toegevoegd. Denk eraan dat u tegen het einde van de bereidingstijd niet te veel bouillon ineens toevoegt. De risotto moet romig zijn maar niet nat.
Vet een rijstrand met een inhoud van 1½ liter licht met boter in. Schep hierin de risotto en druk de rijst goed aan. Stort de rijstrand op een schaal. Vul het midden van de rijstrand met kippenleversaus en serveer direct.

4 - 5 personen

gebied : Italië
gerechtsoort : rijstgerecht

bron : De mooiste Italiaanse recepten : Hoogtepunten uit de klassieke Italiaanse kookkunst / Marcella Hazan