donderdag 23 juni 2016

Casonsei di Zucca e Fagianella (Italië)

CASONSEI DI ZUCCA E FAGIANELLA (CASONSEI MET POMPOEN EN FAZANT)

DEEG
400 gram witte bloem
4 eieren
zout

VULLING
1 kilogram pompoen
50 gram geraspte Parmezaanse kaas
200 gram ricotta
1 ei
zout
peper

SAUS
1 fazant van 600 gram (met de lever)
100 gram mager spek in plakjes
enkele blaadjes salie
zout
peperkorrels
30 gram boter
2 lepels olijfolie

30 gram geraspte gerookte ricotta
50 gram Parmezaanse kaas


Bereid eerst de vulling: Snijd de pompoen in plakken (verwijder de zaadjes) en laat ze in de oven gaar worden. Schep het zachte vruchtvlees uit de schil, maal het in een groentemolen en doe het in een schaal. Voeg de kaas, ricotta, ei, zout en peper toe en meng het geheel zorgvuldig.
Bereid het eierdeeg: Men maakt een kuiltje in het meel, voegt een mespunt zout toe en breekt hierin de eieren. Vervolgens wordt het geheel met de vingertoppen langzaam gemengd totdat de eieren al het meel geabsorbeerd hebben. Daarna wordt het deeg met beide handen bewerkt totdat het een compacte en elastische massa is geworden. Wanneer er aan de oppervlakte blaasjes ontstaan, is het deeg voldoende gekneed. Tijdens de bewerking wordt het deeg meerdere malen uitgerekt en opgevouwen. Vervolgens maakt men er een bal van en bestuift men deze met een handvol meel. Hierna het deeg in een schaal doen, afdekken met een schone doek en ongeveer een kwartier laten rusten.
Bereid nu de casonsei: Rol het deeg uit tot een dunne deeglap. Vervolgens in rechthoeken van 8 x 12 centimeter snijden en de vulling over de rechthoeken verdelen. Het deeg in de lengte dubbelvouwen en dichtdrukken, de randen een beetje naar beneden drukken zodat een halve-maanvorm ontstaat.
Maak de fazant schoon, houd hem boven het vuur om eventuele donsresten te verwijderen, was hem en laat hem uitlekken. Hak de fazantelever samen met de helft van het magere spek fijn en doe dit in de buik van de fazant met enkele blaadjes salie en wat peperkorrels. Dichtmaken met houten prikkers. Braad de fazant in de boter op een hoog vuur aan alle kanten bruin. Doe hem in een ingevette vuurvaste schaal, besprenkel hem met olie en dek af met het resterende spek. Bedek de schotel met aluminiumfolie en laat de fazant in ongeveer een uur gaar worden in een oven die is voorverwarmd op 200°C. Als de fazant klaar is: ontbenen en het vlees aan stukjes snijden. Schep van de saus die tijdens het braden ontstaan is het vet af en verwarm de rest op het vuur. Tien minuten voordat het gerecht geserveerd moet worden de casonsei in ruim zout water koken. Schep ze met een schuimspaan uit de pan (goed uit laten lekken), en maak ze laag om laag aan met het vlees, de saus, de gerookte ricotta en de Parmezaanse kaas.

4 personen

bereidingstijd : 2½ uur

gebied : Italië
gerechtsoort : pastagerecht

bron : Pasta! / Luigi Veronelli