vrijdag 2 januari 2015

Garnalen in geleirand

GARNALEN IN GELEIRAND

½ liter visbouillon
17½ blaadjes gelatine (35 gram)
1 deciliter azijn
peper
zout
ui
wortel
peterselie
1 eiwit
1 eierschaal
250 gram garnalen
1 plak imitatietruffel
iets kervel
sla
mayonaise of remouladesaus
3 eieren


Week de gelatine in koud water. Zet de koude bouillon, de eierschaal en het ongeklopte eiwit op met de kruiden, de azijn en de goed uitgeknepen gelatine. Breng het geheel, al kloppende, op zacht vuur aan de kook en laat de bouillon zonder roeren op heel zacht vuur ‘klaren’. Giet de vloeibare gelei door een schone, natte flanellen doek. Steek, met behulp van een uitsteekvormpje, 6 gelijke figuurtjes van truffel uit. Zet een rijstrand in een schaal met koud water en ijsblokjes en giet hierin een bodempje van de vloeibare gelei. Leg hierop, zodra deze stijf begint te worden, op gelijke afstanden de stukjes truffel, aan weerszijden geflankeerd door een klein takje kervel. Bedruppel deze garnering met iets vloeibare aspic en zorg daarbij dat ze niet verschuift. Leg, zodra deze gelei weer stijf is geworden, een laag garnalen op de gelei, met de ronde kanten naar buiten. Overgiet ze met vloeibare gelei en beleg ze met een tweede laag, zodra de eerste weer stijf geworden is en ga zo voort tot alle garnalen in de vorm liggen en alle gelei verbruikt is. Laat de geleirand door en door stijf worden, dompel hem even in lauwwarm water en stort hem op een ronde schotel. Leg in de middenholte een paar blaadjes sla en vul deze verder op met mayonaise of remouladesaus. Omring de geleirand met kleine blaadjes la en partjes hardgekookte ei of met halve, met gespoten eiboter gevulde eieren.

6 personen

gerechtsoort : voorgerecht

bron : Het complete visboek : Een keur van recepten uit binnen- en buitenland / Erna Horn
Een reactie posten